日本【Travel】日本乌冬面名鉴

序今天小编将带各位客官走进面食的天堂——日本，一起来品尝筋道爽滑的乌冬，浇上一层醇厚香浓的汤汁，搭配清脆可...





序

今天小编将带各位客官走进面食的天堂——日本，一起来品尝筋道爽滑的乌冬，浇上一层醇厚香浓的汤汁，搭配清脆可口的小菜，若有美酒，还可小酌一壶。客官且莫捉急，待我们学习了面的历史和制作方法后，再来赴这场美食盛宴吧。

题序：刘伟欣/YW译者:王佳／审校:刘伟欣/／美工:阿欢／编辑:毛豆豆／综合:安米、Katsu、木の葉

（图-右上 ）

手工抻拉制成的高档干乌冬面 稻庭乌冬面（秋田县）

（图-右中）

持续踩踏是我的工作！！

水泽乌冬面（群马县）

这就是群马的乡土味道，朴素的宽幅粗面

削面（群马县）

小麦文化催生的筋道乌冬面

武藏野乌冬面（东京）

（图-右下）

马肉乌冬

吉田乌冬面（山梨县）

说到名古屋最美味的还得是味增

味增乌冬（爱知县）

（图-中上）

北前船（注：江户时代到明治时代活跃的回船，主贸易，一般一年往返航行一次，故称回船。）运来的乌冬面

冰见乌冬面（富山县）

消除参拜伊势神宫的疲劳！

伊势乌冬面（三重县）

（图-中中）

每天都想吃的“汤汁”乌冬面

大阪乌冬面 （大阪府）

（图-中下）

由弘法大师传入？

讚歧乌冬面（香川县）

烤鱼和芝麻粉的浓浓风味

芝麻乌冬面（大分县）

（图-左上）

水煮纳豆和青花鱼，完美搭配！

扯乌冬面（山形县）

特产超辣萝卜熬成汤汁食用

萝卜汁乌冬面（长野县）

（图-左中）

在松软的面上放上天妇罗

博多乌冬面（福冈县）

人们手把手成就的传统工艺

五岛乌冬面（长崎县）

（图-左下）

乌冬面就是主食

宫崎乌冬面（宫崎县）

1971年出生，爱媛县人士，农业食品行业记者。2004年设立“好餐桌”。在农业畜牧业领域实施商品开发和销售，活跃于食品行业。著有《日本的“食”好便宜》（讲谈社+a新书出版）等书。http：//www.yamaken.org

“小麦相对来说容易种植，有时也作为水稻的复种培育，是百姓珍视的粮食。“农业与食品行业的记者山本谦治说道。小麦的典型吃法之一，就是乌冬面。

据山本先生所言，本地乌冬面受人瞩目是从20世纪90年代的讚歧乌冬面热潮开始的。“讚歧乌冬面虽然数次受人关注，但90年代后期，为吃讚歧乌冬面去往原产地的人群激增，首都圈内讚歧乌冬面店也越来越多，引发了巨大的热潮。”

而且，2000年代为了振兴地方饮食，“B级美食家”“本地美食家”等活动也很盛行。如此一来，遍及日本各地重振乌冬面的活动就此展开，地方乌冬面文化随之百花齐放，欣欣向荣。

“有的地方使用‘地粉’ （当地所产的小麦粉），有的培育适合制作乌冬面的新品种，还有的坚持保留麦糠的粉面制法，制作出形形色色的乌冬面。日本的乌冬面文化今后也会越来越有趣吧。” 山本先生满怀期待地说。乌冬面的做法，大致分为两种。一种是在面粉里加水、盐，揉成面团抻拉，然后用刀切的方式，另一种是将揉好的面团拉长、烘干、催熟的“手抻式“。一般而言，手抻式的面比较细。而是否筋道，是由揉面时小麦所含的谷朊发挥的作用所决定的。谷朊多分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。乌冬面的口感取决于具体的做法和使用何种面粉。

以爱知县为中心的中京地区，所能吃到的乌冬面就是味增乌冬面。大豆酱作为基础的浓汤，筋道的粗面，以及其他所需食材，一起放入砂锅炖煮。因为味道浓厚，也可就着白饭一起吃。山梨县富士吉田市产出的嚼劲十足的乌冬面。在酱油汤，或酱油和味噌的混合汤头里，加入配菜马肉和烫过的卷心菜一起煮熟。面的美味与汤汁旗鼓相当，越嚼越有味，越筋道，是吉田乌冬面的特征。

位于东京都多摩地区和埼玉西部，面积广阔的武藏野台地的家庭食物。面有点粗，颜色多为茶色，因为口感粗犷有力，所以一般把面缠好浸透在浓郁的汤中食用。

乌冬之县——香川县的讚歧乌冬面的特色是筋道。淋锅乌冬面（注：面焯过一遍后，不加冷水冲洗，直接淋上热汤汁，装面和装汤分别用不同的容器）、清汤乌冬面浓汤乌冬面或者酱油乌冬面等等，尽情享受面本身的真味。香川县还有“乌冬之日”、“新年乌冬”之类的风俗，乌冬面是当地生活的一部分。

秋田县汤泽市稻庭地区，从江户时代代代单传下来的手抻干乌冬面的做法。其特征是顺滑爽口，曾进贡给宫内厅，在众多博览会上摘得大奖，作为一种高级乌冬面闻名遐迩。如面糊般宽的扁面，和芋头、萝卜等多种蔬菜炖煮的群马县乡土料理。这种面不须焯水，直接和汤汁勾芡。埼玉县北部等地也有类似的料理。长野县北信浓地区的传统食品。“鼠萝卜“，下端膨胀如鼠尾，根部细长，将其搅碎成汁，加入洋溢着信州味噌的乌冬面汤汁，尽管此面令人惊叹的辛辣，但现在也可以为了比吃辣而特地去吃。

此面据说起源于大约400年前，是位于群马县涩川市伊香保町水泽的水泽寺，用来款待参拜香客的手工乌冬面。此面特点是虽然面身不太粗，却很筋道，弹力十足，兼具透明感。

流传于富山县冰见市的手抻乌冬面，拥有独特的高粘度，风味如年糕，口感顺滑。据说曾进献给加贺藩，因为制作耗时耗力，被称为“梦幻乌冬面“。

长崎县五岛列岛生产的五岛乌冬面，面条细长，采用手抻式手法。使用当地特产山茶油，配合独有的方法，即使面入水焯过，也难以拉伸，入口极顺，一边锅里煮着面，一边品尝着“地狱焚”（注：这个称号据说是第一次吃这道面的旅人，赞美它“简直地狱级别的好吃”） 。

流传于三重县伊势市的乌冬面，极粗的面条，浇以大酱汁酱油食用。面非常柔软，口感Q弹。据说为了招待参拜伊势神宫的人，不停地入水焯，才使面如此柔软。

在宫崎，很多乌冬面店一大早就开始营业，不少人也会来店里吃早餐。乌冬面行家关注的宫崎乌冬面，是口感柔和的中宽面。一般汤头是沙丁鱼熬制的甜辣汤，配以油炸碎渣和青葱。大阪乌冬面韧劲不强不弱，恰到好处。汤汁为鲣鱼配以海带和淡口酱油。即使每天吃也不会腻。该乌冬面秉承山形县内陆的吃法，将面焯一下，直接抻拉而成，由此得名。搭配酱油和纳豆是最基本的吃法。据说博多乌冬面是由宋朝在中国学习禅宗的僧人们传入的。面软糯爽滑，搭配干海参汤汁食用。用一种被称为“丸天”的鱼的肉糜制成天妇罗，放在乌冬面上食用是常见的吃法。大分县佐伯市的调味料“芝麻酱汁”，和焯过面的汤汁融在一起做成汤头。在揉碎的烤鲹鱼、沙丁鱼小鱼干上撒下大量芝麻糊和味增，混合搅拌，形成的芝麻酱汁味道何其浓郁。

来店的皇族都非常喜爱的汤底，融合了数种鲣鱼和海带的浓汁，以及和酱油为底味的调味料混炒的白芝麻。浓郁美味爽滑的汤底和手工面互相缠绕，相得益彰。





spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

青花鱼片 柴鱼片 宗田鲣鱼片　干松鱼刨片

[配料]

盐渍黄瓜 梅汁萝卜

[做法]

手工，刀切



Data：

地址：群马县涩川市伊香保町水泽204

电话：+81-279-72-3020

营业时间：11:00-17:00

星期天、法定节假日 11:00-17:30

休息日：星期四（法定节假日照常营业）

面粉和盐水充分融合，和成面团，发酵，再用脚踏面团的方式和面，而后发酵再踏面。这道工序3个小时内要来回进行7次，从而造就外表柔软、内里筋道的面条。



spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

沙丁鱼 海带

[配料]

葱 生姜 七香粉

[做法]

手工



Data：

地址：香川县绫歌郡绫川町龙宫1722

电话：+81-87-876-0988

营业时间：10:00-14:00

休息日：不定期

从前，有一个人拿着盖浇饭来到面店吃乌冬面，把鸡蛋和煮透的面条搅拌在一起了。于是山越乌冬面馆就将这种吃法列入了自家菜单，结果如今“釜玉乌冬面”，已经成为了讚歧乌冬面菜单上榜上有名的代表。还可洒上酱油汁吃哦。



Data：

地址：香川县绫歌郡绫川町羽床上602-2

电话：+81-87-878-0420

营业时间：9:00-13:30

休息日：星期天



稻庭乌冬面以干面为主流，但这家店却可以品尝到珍稀的生面。生面和干面相比，稍微粗一些，也更筋道。也只有在直营店，才能享受比对干面和生面味道的乐趣。



spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

鲣鱼 海带

[配料]

无

[做法]

手捻



Data：

地址：秋田县秋田市中通1-4-3エリアなかいち＠4-3 1F

电话：0120-1728-86

营业时间：11:00-22:00（21:30前接受点单）

※8月13日、12月31为11:00-14:00

休息日：不定期

网址：http://www.kanbun5.jp

煮乌冬面的柴和锅是从创业前时期就开始使用的工具。用柴火煮出来的乌冬面，比用煤气烧出来的味道更松软、柔和。柴也用的是本地的木材。



Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

鲣鱼

[配料]

盐渍黄瓜 油炸青椒

[做法]

手擀、刀切



Data：

地址：东京都东村山市野口町3-10-3

电话：+81-42-391-2638

营业时间：10:30-14:00

休息日：星期天、法定节假日

清晨3点就开始，脚踩、手揉等工序繁多的手工作业，将面呈8字形悬挂，反复催熟和拉长，晾晒一昼夜，才诞生那种独一无二的糯感。



Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

鲣鱼 海带

[配料]

葱 生姜

[做法]

手抻



Data：

地址：富山县冰见市上泉20

电话：+81-766-92-7878

营业时间：11:00-15:00

休息日：不定期

网址：http://www.kaizuya.co.jp/

味增乌冬面的专用酿造所，将黄酱白酱和其他材料通过独一无二的技术配在一起，制作出混合味增，这个味增的具体配方，即使在店里也只有少数人才知道。



Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

鲹鱼 鲣鱼

[配料]

葱 生姜　油炸豆腐 鱼糕 鸡蛋

[做法]

手擀



Data:

地址：名古屋市中村区名站3-25-9第一堀内大厦B1F

电话：+81-52-565-0278

营业时间：11:00-22:00（21:30前接受点单）

休息日：遵守大厦的闭馆日

焯过的生面放入蒸笼里蒸好，再放进冰箱发酵一整天，这就是伊势乌冬面的特殊做法。面是采用了三重县本地产的“彩光”面粉，造就了其松软糯滑的口感。



Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

青花鱼 鲹鱼

[配料]

葱 油炸碎渣

[做法]

机器面（自家制）


Data:

地址：三重县伊势市宫后2-19-11

电话：+81-596-23-2425

营业时间：10:00-19:30

休息日：星期二（每月星期三休息一次）

每天早上炖煮的炸豆腐，加少量醋，后续再用作第二道汤汁。为了达到一口咬下去，回甘无穷的效果，不惜花上3天时间慢慢炖，这也是它的特色。



Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

青花鱼 母鹿 鲣鱼 海带

[配料]

油炸碎渣　鱼糕 葱 香橙

[做法]

手擀面



Data:

地址：大阪府大阪市中央区南船场3-8-1

电话：+81-6-6251-3339

营业时间：11:00-19:00

星期五、星期六 11:00-19:30

休息日：星期天、法定节假日

合作社的原创产品飞鱼汤，加入了烤飞鱼、海带、鲣鱼干、干香菇制成的汤汁，形成令当地自豪的浓厚无比的汤底。还可洒上大量生姜和葱花加以食用。

Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

烤飞鱼香菇 鲣鱼 海带

[配料]

葱 鸡蛋 鲣鱼干 生姜

[做法]

手抻


Data:

地址：长崎县南松浦郡新上五岛町有川乡

电话：+81-959-42-0680

营业时间：10:00-14:00

休息日：不定期

自古以来，用铁锅炖浓香高汤，一般都是用长崎的沙丁鱼干、北海道的罗臼海带和鹿儿岛枕崎的鲣鱼干。此外采用本地的食材作为酿造原料，制作出的甘味酱油，加深了面的味道。

Spcc[面]

→粗细

→嚼劲

[汤汁]

沙丁鱼鲣鱼 海带

[配料]

天妇罗 鸡蛋 油炸碎渣 葱

[做法]

手擀风


Data:

地址：宫崎县宫崎市大坪东3-1-3

电话：+81-985-51-9015

营业时间：6:00-20:00

休息日：不定期

网址：http://toyokichi-udon.com品种

混合度

磨法

甄选

春丰

100%

轧辊磨面机磨面

一等面粉

细磨

春恋

春一闪

梦之力

北之香

鹤吉

混合

石磨磨面

二等面粉

北方麦浪

北之芽

其他……

【品种】决定味道、香味、韧劲的首要因素是品种。种植土壤不同，品种亦各不同。

【混合度】根据用途，混合不同的品种。

【磨法】轧辊磨面是按部就班地去壳，相反，石磨磨面则是把壳也磨成粉。

【甄选】矿物质的含量决定面粉的等级，细磨是无差别地把胚乳部分全部碾成粉末。

1.有嚼劲又松软 【蛋白质】

所谓谷朊（注：面筋），就是面粉加水，和面产生的韧劲。面包的膨胀，面类的嚼劲，都靠谷朊。

高、中、低筋粉是？

谷朊含量高就是高筋粉，用于中国面。日本生产最多的是用于乌冬面的中筋粉。

2.决定面粉的白度和味道【矿物质】

靠近表皮部分矿物质的含量。矿物质越少，面粉越白，矿物质越多面粉颜色越黯淡，维生素和矿物质就是面的味道本身。

全麦粉是什么？

小麦壳也包含在内的面粉。近年来这种面粉的口味多用于面包、甜点之类。

3. 颗粒的粗细程度【粒度】

一般面粉根据品种和磨制方法不同，构成的粒子每微米都是有不同粗细的。高筋粉粒子较粗，低筋粉则较细。

硬粒面粉是？

粗磨后的胚乳粉末。意大利面使用的杜兰硬粒面粉，就是杜兰小麦的粗粒状态。

小麦既不能生吃颗粒，也不能磨成粉直接吃，在入口之前，小麦要经过非常繁复的一套程序，其中讲述制作“雪白的面粉”的辛劳的，正是江别面粉公司的安孙子俊先生。“小麦的壳很坚固，胚乳部分却很脆弱，和大米正好相反。为了剥除外壳，施加巨力将胚乳和壳混在一起磨成粉末，即使外壳作用失效，保留这种粗糙的颗粒状态，也会在小麦颗粒的中央形成凹陷，外壳就残留在这道凹陷之中。”面粉中如果混进了外壳，口感就会很糟糕，光泽也十分暗淡，为了漂亮地剥除外壳，如今的面粉公司大都采用阶段式磨面的手法，有条不紊地磨细小麦，每个阶段都把壳去得干干净净。

据说小麦在日本的弥生时代就已经出现，而作为使乌冬面、荞麦面更有韧劲的材料被食用，是从江户时代普及了货摊开始，陪伴我们的时间相当久远。而现在，面粉技术也在不断提高，朝着更深奥的面粉世界前进吧。

使面粉各具特色的“阶段式磨面”是？

所谓阶段式磨面是指，一点一点磨细小麦，干净地去除外壳，使用形形色色的磨面机和古老的筛子，由此诞生出雪白的面粉。



未处理的小麦颗粒长这样！

→1. 轧辊磨面机（碾碎）

通过不同转速的轧辊，首先大块切割含壳的小麦，使壳与之分离。

和石磨的差别是？

石磨一开始连同皮一起碾细，所以剥离外壳很难。连皮一起磨成粉末的全麦粉，多是使用石磨制作而成。

→2.筛选（筛子）

灵活运用微米单位的网眼，按照每种粒度拣选碾碎的小麦。要达到商品标准的粗细程度还需3、4步骤，此外1的步骤也有必要来回冲程。

3.过滤（除麦糠）

经过筛选后的壳，利用其比重较轻的特性，吸入空气除去、净化。

4.磨面机（粉碎）

小麦反复进入表面平滑的轧辊，粉末进一步细化。

小麦粉完成！

干爽雪白的面粉。从一粒小麦大约能提炼70%的面粉（胚乳部分）。因耗时费力被称为“梦幻小麦”，使用它磨成的面粉“春丰“，香气和甘味充分保留，也用在重视小麦风味的中华面上。

用于做面包的北之香，混合了多种北海道产的小麦，是准高筋粉。也用于口感顺滑、色泽淡黄的中华面。

精选适用于乌冬面的北海道小麦，混合而成的面粉。用它做出来的面嚼劲口感和小麦风味俱佳。

适用于讲究小麦本味的中华面。做出来的面，入口顺滑，筋道十足，面条雪白。

混合了北海道面粉“春恋”“北方麦浪”等的综合面包面粉。成面后带有浓郁的香味，有嚼劲，口感风味佳。

使用100%的“春丰”，面向洋溢着野趣的蘸汁面，外壳处理细腻，即使是全麦粉可以轻松使用。

面粉厂大多规模很大，所以很难看到一线工人的样子。江别面粉公司为了加深与消费者的联系，11年前小批量引入了磨面系统，让买面粉的顾客都明白是谁制作了面粉。2014年，开办了普通人也可以用的小麦研究设施。聚集和小麦有关的人，互相学习的场所，这就是“北方小麦 未来研究所”。

江别面粉公司的标准设备从前受理25吨的磨面订单，2004年引入“F-ship”后，也能接受1吨的订单了。

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