【大师会客厅】倪永培：酒业生态的最高境界是“天人合一”
北纬30度，是一个神奇的纬度，对于酿酒的人来说，这就是得天独厚的美酒之源，被称为“中国白酒黄金纬度带”，在北...
北纬30度，是一个神奇的纬度，对于酿酒的人来说，这就是得天独厚的美酒之源，被称为“中国白酒黄金纬度带”，在北纬30度附近，坐落在安徽省霍山县的迎驾贡酒，就是利用当地优越的自然环境，打造出中国最美的生态酿酒之乡。
在大多数企业都在追求经济效益的时候，很少有人投入大量资金去做生态环境，做绿色工业，而迎驾酒业在此方面，无疑是中国白酒生态酿酒的典范。为此，《新食品》杂志记者对安徽迎驾集团股份有限公司董事长倪永培先生进行了专访。
酿酒生态：大自然是最好的酿酒师
《新食品》：关注倪总，是因为您说了一句很特别的话：“大自然是最好的酿酒师”，之所以说这个观点很特别，是大多数酒厂会把荣誉归结在人身上，而您却归给了“大自然”。这与酒厂多年来坚持的生态酿酒有什么关系吗？倪永培：生态酿酒是一个系统工程，包括生态产区，生态水源，生态发酵、生态洞藏，生态循环。我说“大自然是最好的酿酒师”是什么意思呢？四川大学食品与发酵工程研究所教授胡永松解释的很清楚：“独特的地域环境（水、土壤、气候等）决定微生物群落，微生物群落决定白酒风格。白酒是地域生态资源和微生物代谢的产物。”
也就是说能不能出好酒，这不光是靠技艺，人的能力而决定的，是酒厂所处的地理位置所决定的。
这次我们邀请了全国200多家主流经销商到厂里参观，看我们的窖池，看我们的生产循环系统，看我们的工艺，品尝迎驾美酒，大家都觉得很震撼，觉得这个“中国最美酒乡”绝非徒有虚名。
安徽霍山，地处大别山腹地，是国家级生态县，青山绿水，气候温暖湿润，特别适合微生物繁衍，迎驾也正是依托大别山得天独厚的生态资源基础之上，以“生态”为基础，确立了“生态酿好酒”的方向，通过生态产区，生态剐水（竹根水）、生态原料，生态发酵、生态循环的全生态酿造体系的搭建，从而保证了每一瓶迎驾贡酒都成了人与自然和谐相处的结晶。
从这个角度讲，我们非常感谢大自然的厚爱，我们也怀着感恩地心，用生态工业的理念，传播生态文化，做到人与人，人与自然，人与社会的和谐，引领中国酒行业进入到“生态文明”的新时代。
行业变革，需要改变厂商生态结构
《新食品》：除了我们讲人与自然的生态和谐，讲酿酒的生态，其实，在酒厂与经销商、消费者之间，也是存在着互相依存的生态关系。倪总如何看待行业变革下的这三者之间的关系？您认为现在应该如何改变，或者构建新的酒业生态呢？倪永培：从经济学的角度来说，厂家——商家——消费者，三者是一个从上至下的关系。但是在过去的十多年，我们酒厂离消费者是很远的，甚至说完全没有这个生态关系的概念。厂家生产什么，商家就卖什么，消费者只能买什么。特别是在计划经济时代，厂家是这个生态链的主导者。中国改革开放30多年，现代商业的进步与洗礼，让我们也逐渐认识到重视商家的利益需求有多重要，消费者消费趋势的研究有多重要！
这是酒业新生态重构必须补上的一课。
《新食品》：很多厂，要么一味搞规模生产，要么就是投机取巧，搞概念，做营销，抢市场。从这几年的行业调整来看，这两类企业都不好过。在当下产能过剩的情况下，您认为规模发展与产能过程是相悖的吗？
倪永培：行业深度调整，市场总体需求减弱，白酒产能过剩问题日益突出。但是我们不能因为整个行业产能过剩，我们就放弃规模。规模过大，对企业来说，各方面的压力都很大，没有规模，就不可能有品质稳定的优质酒出来，在这个问题上，我还是认为，要“适度规模”。
《新食品》：那您认为这个适度规模，应该是多大的规模？
倪永培：别人的情况不了解，就我们迎驾来说，在过去的20多年，我们把大部分的资金，精力都投在了基础建设上，把基础做扎实。目前我们的产能3万吨，储存量是20万吨。这个规模现在看来，是一个比较适中的规模。如果放在区域强势品牌的位置来讲，5万吨的年产能是一个比较适度的规模。
新时代下，重视产业链上的各环节之需
《新食品》：一个有实力的酒厂，除了能酿好酒之外，还要有一定的规模，才能保证酒品质量，风格的稳定和统一，这也是沟通消费者的关键，就像一个人的气质，因为特殊，所以记得。酒体风格也一样。迎驾的酒强调“窖香优雅，绵甜爽口”这个酒体风格给消费者的愉悦感是比较明显的。倪永培：是的。这就是我们这些年对中国白酒酒体风格研究，对消费者喜好研究之后的结果。我们以前认为，传承古法，用心酿酒，生态酿酒，酒香就不怕巷子深。但是市场告诉我们，必须研究产业链上的所有人。经销商担心厂家的生产实力，技术水平，我们就请他们到酒厂参观，品酒。消费者不愿意喝很辣，很冲的酒，那么如何做得入口柔顺，回味绵甜，那就是工艺上的改进，天然洞藏让酒自然老熟，酒的口感就变得温和了。在我看来，未来什么是好酒？消费者认为健康，好喝的就是好酒。这也是我们这几年构建新生态时的收获。
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