最好的下饭菜—生啫滑鸡煲

啫啫煲在舌尖上播出后就火爆了起来，食材烹饪时间短，急火猛攻，短短几分钟催熟，一直到食物上桌的那一刹那，滚烫的锅内还在燃烧，发出嗞嗞的声响。成功做出来的效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，所以要求制作起来干净利索才行。...



《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲

啫啫煲源于广州80年代初期。当时无数的大排档涌现在广州的街头巷尾。这些大排档都是以快手、镬气香而深受街坊的欢迎。而啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。这道菜经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“滋滋”的声响，因此被老广们命名为“啫啫煲 ”。开火、热锅、下油。调味下料、快速搅拌、盖锅盖、浸酒、抄起，这是标准的8个步骤要在不到5分钟的时间内迅速完成，考验的不仅仅是大厨们的行动力，更是考验他们掌握火候的功力。

每一个啫啫煲的配料基本上都是一样的，不一样的就只是主菜了。当然，就算千百种材料是一致的，只要有一味不一样，就能成就千百种味道，而这，正式啫啫煲最精彩的地方。一道家常、简单的【啫啫鸡】做给你吃。

【啫啫鸡】

食材：三黄鸡半只（400克左右）干葱7头 大蒜10多瓣 小葱3根 姜1小块 香菜5根

调料：生抽5克 蚝油10克 李锦记柱候酱15克 李锦记海鲜酱15克 料酒15克

童鞋，开始吧

1.小葱去脏叶子切成3厘米长段，；香菜去叶子留梗也切成3厘米段；姜切成大片；蒜切去根；

2.半只鸡砍成小小块，能入口的大小呦，用料酒1勺（5克）、蚝油10克（2勺）、 生抽10克（2勺）、李锦记柱候酱和海鲜酱分别15克（3勺）腌制15分钟入味。



饭饭的小勺闪亮登场

奔跑吧！童鞋们！

1.锅上火，烧热加底油，放入姜片、大蒜，用筷子拨散煎至金黄；

2.待炒出香气后，放入盐好的鸡块，此时将鸡块快速拨散，防止糊锅；

3.炒至鸡皮打卷，烹入料酒10克（2勺），下入干葱，翻炒两下，盖上锅盖大火焖至1到2分钟，你会听到劈啦啪啦的声音，这就是“啫啫”；

4.1到2分钟后，打开锅盖你会发现出汤了，这时将葱段、香菜段段撒入锅中拨散，出锅装盘。

饭饭的碎碎念

1.因为饭饭家沙煲没有到，所以用过炒了，不过也是可以的呀！要是用沙煲炒更好呦！

2.做这个菜需要将砂锅烧非常热，小心烫伤，而且在炒的时候油星会溅出很多，别把衣服弄脏了；

3.砂锅最好选择那种老式的砂锅，就是摸起来像砂纸的感觉，这种砂锅比较原始，我感觉做出来菜来味道更正宗.

4.切记主料不可太多，因为火力不行，肉太多锅一凉这个菜就失败了；

5.葱姜蒜、香菜和干葱也别放太多，蔬菜出水，起到提香的作用就可以了；

6.油要比平时稍微多放一些，这样也能有效的防止析出过多的水分，而且不要在刚开始烧砂锅的时候就放油，至少要烧个五分钟左右，如果油早早放下去，肯定着了，而且也不健康；

7、提早将鸡块腌制入味，用的时候一倒便可，更方便；

8、基本不用放盐，因为酱的咸味够了。



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