「油封」与「油炸」到底差在哪？

在法式餐厅裡常常可以看到油封料理，好比较常见的油封鸭腿，肉质软嫩，咸香入味。可是就算吃过，关于「油封」，你........

在法式餐厅裡常常可以看到油封料理，好比较常见的油封鸭腿，肉质软嫩，咸香入味。可是就算吃过，关于「油封」，你了解的有多少呢？

拿我们较熟悉的油炸与油封比较，或许会有更具体的概念。Serious Eats 报导，油封跟油炸虽然都是将食材放入一大锅油裡烹调，可中间的过程相差甚远，最大不同，就是温度。油炸的温度介于 163°C 至 232°C 之间，然而油封的烹调温度只有约 93°C 或更低。

油封的法文是 Confit，原意单指保存，也有糖渍、糖煮的意思，透过将食材放入液体中慢煮，阻止细菌孳生以保存食物。传统上指的是任何保存的食品，不管是肉、水果还是蔬菜都算。以水果来说，慢煮后会变成浓缩糖浆，而若以肉类或蔬菜製作，完成后除了浸过油的美味食材，还会剩下风味十足的油可以入菜。

高度浓缩的糖浆，细菌不易孳生。反之，糖浆如果不够浓稠，会成为细菌的温床。慢煮后会放入容器中，并倒入满满液体盖过食材以保存，同时阻绝细菌，也因为这样，油封食材能保存很长一段时间。比方说，油封鸭腿就能在阴凉室内存放好几週，如果置于冰箱，还能放上好几个月。而糖渍水果甚至能保存好几年。

更重要的是，保存不仅仅只是延长效期而已，还是让油封料理美味加乘的关键！就一道製作、保存完好的油封鸭腿来说，应该有几乎入口即化的销魂口感。

所以，在过去，油封的目的是保存食物，许多肉类如鸭腿、鹅肉、猪五花及禽类内脏都会经过油封，除了倒入油，还会加盐及香料，其中盐也能帮助避免细菌孳生。现在，靠油封保存食材不再是终极目的，不过这个料理方式依然兴盛，原因无它，只因实在太美味啦！所以，回到开头提到的油炸与油封，既然两者都把食材放入油裡烹调，为什么效果却油炸料理表层通常香酥爽脆，为什么？因为高温之下，食物表层的水分会迅速排出。不管是鱼排还是鸡条，丢到高温的油锅裡，外层水分都会迅速蒸发，因为脱水，才有酥脆的口感。而且高温之下，促使食材产生梅纳反应 (Maillard Reaction) ，也就是胺基酸与糖类的一连串反应，使得炸物金黄美味。此外，油炸的时间比较短，而且炸完马上吃是最理想的时机。

油封就完全不同了。通常会先把食材浸在室温，甚至温度更低的油中，再以烤箱低温烹调，温度约在 121°C 至 135°C 度间，过程中，油脂温度不高于摄氏 88°C 至 93°C 度，如此不仅温度不会像油炸一样高到让表层水分快速蒸发，还能在不流失水分和风味的情况下，把肉煮的香软可口。不过，烹煮时间动辄数小时，与速战速决的油炸不一样。油封技术源于盛产鹅与鸭的法国西南部，所以油封鸭腿或鹅腿是较常见的菜色。另外运用到其它肉类如猪五花、鸡翅或动物的舌头等也都很适合。其中，猪五花油封完成后也可以再炸或煎一下，创造外脆内软的对比口感。当然，除了肉类，蔬菜也能油封，不仅花的时间比肉类短，完成的蔬菜口感更是软滑，味道浓郁。常用的蔬菜有大蒜及洋葱等，大概花一小时就能慢煮完成，很适合作为各式料理的佐料。

既然油封要用到很多油，是不是代表油封料理就并不见得。虽然要将肉浸泡在油裡数小时，并不代表油会深层渗透到肉裡。

就跟其他料理技术一样，油封展现了自古至今累积的烹调智慧。不过就因为过去油封料理都得花数小时完成，不代表这就是唯一做法。由前微软技术长 Nathan Myhrvold 带领的 Modernist Cuisine，以科学角度解构烹饪实验单位，提出创新的看法。他们认为只要控制好温度，用其他方式也能达到油封效果。比方说将肉蒸嫩，再淋上一层薄薄的油即可。如此有趣又快速的方式，对于步调快速的现代人来说，无非是享受美食的捷径呀！

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