葱香虾仁原料：腌好的鲜虾仁250克　香葱花1...

                               葱香虾仁



原料：腌好的鲜虾仁250克　香葱花150克　盐、鸡粉、鲜露、葱油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放色拉油烧至四成热，下虾仁滑至刚熟后，倒出来沥油。

2.锅留底油，下入香葱花和虾仁翻炒，其间加盐、鸡粉和鲜露调味，等淋入葱油后，出锅装盘便好。

菊花萝卜卷

材料：

主料：胡萝卜青萝卜

调料：苹果醋300克、白糖150克

做法：

1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋300克、白糖150克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。

2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。

3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。

关键：

1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。

2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。

3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。

鱼香生焗虾

材料：

主料：

大明虾

辅料：

香葱段、红泡椒茸400克、炸姜茸250克

调料：

泰国鸡酱1000克、番茄沙司300克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克

做法：

1、取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克。

2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热10分钟，待虾肉完全成熟，关火开盖即可。

新式鱼香汁制作：

泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中，加矿泉水200克搅匀即成。

创意思路：

最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。这款虾球出品略有不同：首先，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾，选一口小型平口不粘锅，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在食客面前当堂演示制熟过程，既节省厨房人力，又让客人能在第一时间尝鲜。

花蛤上汤净面

材料：

主料：

净面50克、花蛤50克、菠菜20克、圣女果20克、黄彩椒20克

调料：

鱼汤500克、盐5克、香油2克

做法：

1．菠菜洗净备用，圣女果和黄彩椒切丁备用，花蛤洗净备用。

2．菠菜和花蛤过水焯熟备用，净面煮8成熟捞出备用。

3．将鱼汤加热后，加入盐调味，并将菠菜、圣女果、彩椒、花蛤和净面放入锅中调味，盛碗后加入少许香油即可。

口感：

净面浸透了鱼汁的鲜美，口感顺滑。

烹饪心得：

• 第一次煮面时不要完全煮熟，这样在第二次下锅后才不会将面煮烂。

蒜茸蒸珠蚌

材料：

主料：

珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料：

盐8克、料酒5克

做法：

1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。

2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。

3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。

4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感：

蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。

烹饪心得：

• 将珠蚌从壳中取出，并将蚌肉洗净，取出沙袋。看似复杂的过程，却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。

茉莉花茶烟熏三文鱼配四川泡菜

材料：

主料：

三文鱼100克、白萝卜50克、胡萝卜50克

调料：

茉莉花茶叶100克、紫苏叶3片、糖10克、盐20克（15克用于泡菜制作）、迷迭香3支、胡椒5克

做法：

1．将胡萝卜、白萝卜洗净、切丁，放入坛子中，再将15克的盐、糖放入坛子中搅拌均匀，腌制48小时。

2．三文鱼用胡椒、剩余的5克盐抹匀，腌制10分钟，沥干水分。

3．炒锅烧热，铺上锡纸，倒入茉莉花茶叶。

4．将锅烧至微冒烟的时候放上篦子，把三文鱼放上，盖盖儿，正反面各焖5〜8分钟即可。

5．将用茶叶熏过的三文鱼切块，摆放于紫苏叶上，并插上迷迭香。

口感：

三文鱼用盐腌过，口感会有点咸，油脂含量降低。

烹饪心得：

• 熏三文鱼的时间要够，这样才入味。
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