茶余｜真正的工匠精神：张岱与兰雪茶

世人谓张岱“茶痴”，张岱自称“茶淫”，他不仅是个品茶高手，于制茶一道也是精通。他曾有感于徽州“松萝茶”的盛名...



世人谓张岱“茶痴”，张岱自称“茶淫”，他不仅是个品茶高手，于制茶一道也是精通。他曾有感于徽州“松萝茶”的盛名盖过家乡绍兴的日铸雪芽，引进松萝茶的制茶工艺，改进日铸茶，并且取名“兰雪”，最终使得绍兴日铸茶力压松萝，迫使松萝更名兰雪。

“日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱，有金石之气。欧阳永叔曰：‘两浙之茶，日铸第一’，王龟龄曰：‘龙山瑞草，日铸雪芽。’日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也。而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异。三峨叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰：“瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠愤于豚上也。’遂募歙人入日铸。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’。四五年后，‘兰雪茶’一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食，盖松萝贬声价俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣”   


日铸，绍兴会稽山日铸岭，盛产茶，称为“日铸雪芽”， 欧阳修认为“两浙之茶，日铸第一”。后来安徽的松萝茶名动天下，其市场的影响力盖过了日铸雪芽，日铸茶每况愈下。作为绍兴人，张岱心有不甘，自己与亲戚亲自改造日铸茶，后来聘请了制茶师傅，不断试验，共同研制。在日铸优质原叶的基础上，借鉴松萝茶的制茶手法，加入茉莉花，改革冲泡方式，终于，制成了新的日铸雪芽，其气如兰、其色如雪，张岱给她取名为“兰雪茶”。兰雪茶一经面市，立刻引起市场轰动，很快就盖过了松萝茶，再后来，松萝茶也改名为“兰雪茶”了。




可惜如今，兰雪茶的制法已经失传，不过绍兴的日铸茶还在，大约还可窥其一斑。张岱使得新制的“兰雪茶”迅速走红市场，是个不可多得的营销大师，然而他的成功并非来自偶然，他肯放下自己文人的身份，去做一个匠人，因着自己爱茶，便要亲手制作，创新工艺，不惜代价，不计工本，这正是如今的茶人应当保持的“工匠精神”。

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