一千年前的美食长啥样？酸汤鱼最正宗的做法看这里！

 

采访了很多雷山在地人，对于腌汤的评价就是不吃不行，甚至是一天不吃都不行。是的雷山腌汤，几百年来，从未离开过苗人的生活。背井离乡的游子有时不会想起酸汤、不会想起米酒，但腌汤一定是日思夜想的。这腌汤的怪异味道就是它的金字招牌是勾起味蕾最重要的因素。但也正是因为这种味道，它无法登大雅之堂，似乎市井美食的定位更适合他。

辛家的腌汤，口味咸酸适口、略带些腐臭味、但清汤确实非常清澈。腌汤炖煮食物不但能让食物更香浓，而且炖出来的汤头也十分鲜香可口，用来浸泡蔬菜、炖煮鱼汤，不但能够提鲜，酸香的口感还能让人食欲大增，绝对让你一碗又一碗的停不下来。同时腌汤也是醒酒解腻解暑的好食品，夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲劳的时候喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它可解酒。腌汤除了健脾开胃外，既激发食欲，又帮助消化，还能治感冒、腹泻、蜂蛰、无名肿毒等多种疾病，既是饮料，又具有一定食疗的作用，厌食者喝上一碗，食欲徙生。

腌汤的主料有青菜叶、黄瓜、玉米、糯米、大蒜、花椒、辣椒等等，在将将青菜叶洗净，晾晒干，捆成小把，加入玉米、大蒜瓣、花椒等拌匀搓揉后入坛，注入清水或淘米水浸泡，加盖注入坛沿水，密封10～15天后，取出青菜，将青菜的苦水拎出弃之。再将坛中重新注入清水后放入，加盖注入坛沿水密封10～15天，待腌汤呈淡黄色即可食用。但是仅仅这样你依然做不出辛家腌汤的味道，因为腌汤的精髓就在于用老汤做引子，这些老汤的年龄差不多在三十年以上

在吃腌汤的时候，如果加入豆芽、猪肠则会使酸汤更加经验，猪肠尤为讲究，不光要有猪大肠，更要有“粉肠”在雷山当地这粉肠指代的就是猪小肠，这种吃法您一定要尝试，确实会为腌汤增色不少。

在食用腌汤时一定要佐以特色的蘸料，蘸料中有当地秘制的辣椒，这些辣椒要先用稻草烘烤，所以格外的香，同时加入食用盐，青葱、胡椒粉等等，最重要的步骤就是在蘸料中加入半勺腌汤，形成半稠的蘸料，这样入口的腌汤则可以将食物的鲜美提升到了最高境界。

在古时，没有类似如今的冰箱一般保存食品的器具，而苗族，常年生活在大山之中，下山采购物品路途遥远，期间又经历数次大规模的迁徙，更迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放，于是腌汤应运而生。

最初的腌汤又叫“油腌汤”，当时的苗人物质条件很差，为了能节约食物，苗家人将吃剩的食物放入坛中发酵之后，将其保存下来，留待以后食用，这便是油腌汤。与如今的腌汤相比，油腌汤不仅气味更加难闻，口感也差。

如今的酸汤人们为了丰富口感，已经经过了多次的改良，往往会在腌汤里加入排骨、五花肉、豆腐、青菜、豆芽等等一同进食，但是还有一种腌汤中的美味你不能错过，那就是粉肠（猪小肠）可以说加入了粉肠的腌汤就变成了另外一道菜，它遮盖了腌汤所有的缺点，而又将所有的优点提升了不止一个档次。

来源：乐途旅游  悠然雷山

责任编辑：苏霖

网络编辑：吴娟

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