民间酒桌 江西泰和的“早酒”

泰和人喝“早酒”的习惯最初来源于农村。在热天，庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以，在农村早饭都要准备几个炒菜，吃几大碗饭，还要喝上几两酒活活血、解解乏，久而久之，农村就有了喝“早酒”的习惯。...





泰和人喝“早酒”的习惯最初来源于农村。在热天，庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以，在农村早饭都要准备几个炒菜，吃几大碗饭，还要喝上几两酒活活血、解解乏，久而久之，农村就有了喝“早酒”的习惯。“早酒一喝，抖擞一天。”说的就是这个理。

在泰和，几乎每个村子都有自己的厨师。每逢婚丧嫁娶之日，村民都会请村里菜炒得好的厨师主办宴席，手艺好的厨师能获得全村人的宠爱和尊重。泰和县禾市镇增庄村的蒋英淞就是这样一位民间厨师的代表人物。外号叫聋子的蒋英淞品性执著，打小跟着父亲学厨艺，通过几十年的摸索，天天在市场旁边的早酒店里帮朋友炒菜，虽然朋友们买到的菜都是当地一些很平常的鸡鸭鱼肉，蒋英淞也是根据现有食材搭配着烹饪。他做菜从不放各种香料，就是油盐酱酒，或炒，或炖，保持菜的本味，有时又用鲜美的河鱼搭配牛肉、或用红烧甲鱼炖豆腐。因他做的早酒菜味道好，在当地小有名气，引得四方食客慕名开车过来品尝。泰和县城好几家早酒店都设在农贸市场旁边。市民喝早酒菜大都是自己去买，然后给早酒店厨师加工，加工费一般是收5到10元钱。澄江镇西门村的民间厨师罗春生的早酒店生意最为火爆，招牌简单地写着“老罗早酒加工”，他几年前只有一个小店面外加走廊，现在租了两层商铺可以同时摆十几桌。到了双休日餐位还得提前预定。老罗的厨艺在泰和县城获得大家的公认，老罗早酒的菜炒得好传播广，是泰和早酒从农村走向县城的一个标杆。起初，泰和农贸市场喝早酒的常客主要是市场内的商贩，尤以屠夫们居多，这些个剥牛杀猪的屠夫是最会享受了。他们用小刀片下背脊肉上介于瘦肉和肥肉之间的薄薄的一片，他们叫猪背筋和牛背筋，用青椒来炒是最好吃的了，既无肥肉的油腻，又无瘦肉的粗糙，还带韧性的嚼劲，这肉能不好吃吗？煮猪肉汤的原料则更为讲究，他们专剔猪的颈脖和脊背相连处的一排骨肉用来煲汤。他们说是因为这段骨头像梳子一样排列，取名叫“皮梳骨汤”，因这段骨肉活动量大，两端有很多嫩骨，与排骨汤相比的确要胜一筹，相连的嫩骨和肌肉食之鲜美，汤味甘甜。每头猪的皮梳骨也就只能煲一锅汤，皮梳骨的嫩骨好吃但量太少，有些好吃的屠夫索性把整个排骨下的一丁点白色的嫩骨全割下用来炒着吃。一边咯吱咯吱地嚼着嫩骨，一边喝着小酒，做着生意，乐在其中。猪肉中还有一道特别的菜“炒心血管”，也是屠夫们的杰作，每头猪的只有一根筷子长的心血管，要炒一盘最少要5根心血管，这盘菜吃起来入味，嚼起来脆。自从成为泰和早酒经典的下酒菜后，原先没人要的心血管现在真是一管难求呀，早早的就被饭店定走。仅吃个猪肉就有这么多的讲究真让人不可思议。

老罗早酒加工店的牛肉也别有风味。这其中牛肉的取材也是至关重要的，炒的是牛背筋、红烧的是牛腩、牛尾、牛排，煮汤的是牛血牛杂。其中爆炒牛筋逐渐成为泰和早酒中必备的下酒菜之一。牛筋在超市都能买到看到，是白白净净、长条型，有些透明的，泰和早酒的牛筋却不是这样的，而是黄黄的甚至有些黑乎乎的零零碎碎的，是农村人杀牛后剩下的骨架、脚筋、牛蹄架在大锅中蒸熟后用小刀一点一点剔下来的，和白白净净的牛筋的区别在于这个“蒸”字上，而不是煮的，牛筋中的营养没有流失。如果是煮的牛骨架虽然附在上面的筋、肉已寡然无味，但又成就了泰和另一种美食。原汁原味的“牛骨汤”，这是泰和苑前农民赶集时最爱喝的汤，花上几元钱装一碗汤，喝完后还想喝，却又不舍得出钱了，所以叫老板添一点，再添一点。久而久之人们当地农民把牛肉汤戏称为“再添一点”。凡是到过苑前镇喝过“再添一点”的人都会留下刺激口水的记忆。

说到泰和早酒的菜，乌鸡之乡岂能少得了泰和乌鸡呢。乌鸡母鸡煲汤，公鸡红烧这是最普遍的做法，仅用一碗淡水煲的鸡汤看起来清亮少油，喝起来香味浓郁。红烧的公鸡不仅肉质细腻，富含胶原蛋白的老乌鸡皮就像吃甲鱼皮一样嫩滑爽口。在泰和禾市、三都等几个乡镇，酒席上有一道菜是必不可少的，那就是肉腐糕汤，厨师因时因地取材，所用原料有肉、荸荠、豆腐、鱼、虾、葱、姜等十多种食材。尽管配菜不尽相同，但做法都是沿用上辈传下的手艺，把各种食材剁碎用淀粉搅拌，在大锅中煮沸熬成糊状的糕汤。端上餐桌时热气升腾，能调动人体所有的嗅觉和味觉感官，细细品来，既有鱼虾肉的香味，又有蔬菜的爽口，酸甜苦辣咸尽在这碗糕汤中。

泰和县各乡镇的早酒各具特色，桥头镇的豆腐、香菇、山野菜，沙村镇的肚包狗、牛血，苑前镇市场上的“再添一碗”牛骨牛杂汤、螺溪镇的红烧牛排牛脚牛尾巴，沿溪镇的赣江河鱼混搭、南溪的红烧乌鸡、碧溪的石鸡炖火腿、这些农家菜甚至逐渐成为泰和人津津乐道的美味佳肴和乡镇的名片。

泰和早酒的下酒菜还有很多，天上飞的、水里游的、洞里钻的、地上跑的，山上长的、地里种的无不成为人们的美食。宾馆饭店的老板和大厨们也都经常光顾早酒店，学习泰和早酒的各种菜式，把泰和人爱吃的下酒菜引入宾馆饭店，虽然他们别出心裁的为早酒菜取了像“猪三杰”“牛三宝”“干锅鸡”等更为抽象或文雅的名称。但泰和人一吃就知道这是学聋子师傅做的聋子鸡，那是学的老罗早酒的菜，聋子鸡就是聋子做的正宗，小炒的猪背筋、牛背筋还是老罗加工的吃着带劲。也不知为什么，或许是菜，也或许是酒，或许是喝早酒的人让你难以忘怀的缘故了。庐陵古郡泰和县的先民来自全国各地，在中国历史上几次战乱的人口大迁徙中，不断接纳来自南京、北京、山东、湖南、湖北等世家大族来此定居，抗战时泰和这个鱼米之乡又敞开胸怀接纳了广东省几万之众的难民。所以，泰和人的性格即有北方人的豪气，又有南方人的精细。在泰和早酒的饮食中也体现得淋漓尽致。庐陵古郡、礼仪之邦热情好客的传统是浸在每个泰和人骨子里的，有朋自远方来，席上摆满佳肴，杯中斟满美酒。泰和农民几乎家家都会酿米酒。老冬酒虽然带着淡淡的甜味好喝，但粘稠度高，几杯下肚会感觉胃胀作饱，不胜酒量的也很容易喝醉，这样一来一桌丰盛的菜却无福享受了。于是喝早酒的人们用啤酒兑在冬酒中，这样一来大家又可推杯把盏，一饮而尽了。感受水浒传奇英雄般大碗喝酒、大块吃肉的酣畅。十几二十碗下肚便开始豪言壮语谈天说地了，所以，在泰和早酒店里，每天都是笑声不断热闹非凡。士、农、工、商在此相聚，一起喝着泰和的早酒。泰和人的豪气、义气在早酒中升华，泰和早酒成为外地人对泰和的美好记忆。

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