高分子分子物质

食物中的“高分子”：能吃出来吗？

www.shjinfu.com.cn（上海劲孚化工科技）“高分子”与食物的关系可谓“十分密切”。可以说，我...

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“高分子”与食物的关系可谓“十分密切”。可以说，我们每天都在吃“高分子”。这话怎么说？

比如，面包、馒头、米饭，这里面都含有“淀粉”，这个“淀粉”就是“高分子”。再如，芹菜、菠菜、白菜，这里面都含有“纤维素”，这个“纤维素”也是“高分子”。哦，这些都是有形有体的，那么液体牛奶里有“高分子”吗？有，乳中的“蛋白质”就是“高分子”。那么，水果里有“高分子”吗？有，大部分水果中都含有“果胶”，“果胶”也是“高分子”。

这样一看，我们吃的和喝的，很多都含有“高分子”。那么，我们应该如何区分“高分子”与“小分子”呢？当然，对于“高分子科学”而言，要从科学上来定义“高分子”。

但是，对于食物而言，可以用我们的“感官”作为判断工具，因为我们的“味蕾”无法感受“高分子”的“味道”，我们的“眼睛”也看不到“高分子”的“颜色”。这是因为我们的感官容易感知“小分子”物质，例如，有气味的、有味道的、有颜色的物质，通常都是“小分子”物质，食品中的风味化合物、香料香精、色素、调味料、酸味剂等，都属于“小分子”物质。

而“高分子”的分子量很大，所以在外观上基本上是白色的或无色的，没有味道的。例如，淀粉，白色、没有味道；蛋白质，白色、没有味道；亲水多糖，无色、没有味道；甚至脂肪（甘油三酯），也是无色、没有味道。但是，如果“高分子”发生“降解”或者“水解”、“分解”等作用以后，就会产生“小分子”物质，就会形成“风味”物质。例如，淀粉水解，形成小分子的葡萄糖，产生“甜味”；蛋白质水解，形成短肽，有的短肽含有“疏水氨基酸”，会生成“苦味”；甘油三酯，水解后会生成小分子“脂肪酸”，形成“哈败味”等等。

在生活中，我们吃豆腐，味道很淡很淡；但是你要是吃“豆酱”、“酱油”、“腐乳”、“臭豆腐”之类的东西，那味道就很强烈了。为什么？就是因为这些食品都是经过“发酵”，把“高分子”的蛋白质分解成“小分子”风味物质了。

再如，人们对海鲜十分喜爱，那是因为海鲜海鲜主要还是因为它“鲜”。这个“鲜”味哪里来的？你看看，海鲜类食品的成分就知道了，这类食物中“非蛋白氮”含量很高。啥是“非蛋白氮”？顾名思义，就是“不是蛋白质的含氮化合物”，这类物质大都属于“小分子”物质，具有一定的“鲜”味。我们日常用的“鲜味剂”，过去用“味精”，就是“谷氨酸钠”，是小分子氨基酸的钠盐；后来就开始使用“I+G”，这是一类“核苷酸”类物质，属于“小分子”的“非蛋白氮”物质；现在开始使用“酵母提取物”、“植物蛋白水解物”等，都属于“蛋白水解物”，也是“小分子”的“非蛋白氮”物质。所以，食物的“鲜味”主要来自于“小分子”的“非蛋白氮”类物质。

在乳制品中，也有这类情况。新鲜干酪，主要成分就是酪蛋白，所以基本没什么特殊味道；但是，对于“成熟型干酪”，由于经过了一定时间的“发酵作用”，蛋白质、脂肪等大分子发生了分解，形成了“小分子”物质，所以“成熟型干酪”一般都有很明显的、甚至很强烈的味道。

再来看看，食品添加剂中的香精香料、酸味剂、调味料等等，都属于“小分子”物质。食用色素，无论天然的、还是合成的，都是“小分子”物质。食物的颜色，也都是这些“小分子”物质产生的。例如，绿色蔬菜中的绿色，就是由“叶绿素”产生的；肉制品的“肉色”，是“血红素”产生的；水果中很多颜色，都与“花青素”有关，等等。这些都属于“小分子”物质。

说了半天，那“高分子”在食物中是不是没啥用呢？我们知道，食品要讲究“色”、“香”、“味”、“形”，这前三项都要靠“小分子”来完成，而这个“形”，就要靠“高分子”来完成。

“高分子”最大优势就是“骨架”大，可以赋予食品一定形态、一定质地。例如，面包、馒头、饼干、烧饼、饺子等的形状，就要靠“淀粉”来形成；再如，奶油的形状，就要靠“甘油三酯”来形成；干酪的形状，就要靠“酪蛋白”来形成；苹果、桃子、梨、芹菜、白菜的形状，就要靠“纤维素”、“果胶”等高分子来形成，等等。总之，“高分子”主要形成了食品的“体”、“形”、“质地”等。

有人会问了，那“高分子”对我们吃喝也没啥影响吧？“高分子”主要影响的是“食品质地”，这方面会直接影响我们对食品的“口感”。例如，我们吃苹果时，会感觉有的“脆”，有的“面”，这就是“口感”。我们喝稀粥时，会感觉到“稀”和“稠”，这也是“口感”。我们吃任何一种食品，“口感”其实都在无形当中影响着我们对食品美味的判断。

总之，食品中的小分子，产生了食品的“色香味”，食品中的高分子，生产了食品的“质地”、“口感”、“形状”等。将两者综合在一起，就可以反映出食品的“感官”品质，也称为“感官可接受性”。

其实，在生活中，我们在选择吃哪种食品或者不吃哪种食品时，主要判断依据就是“好吃”或者“不好吃”。当我们说一种食品“好吃”时，其实大部分就是指这种食品的“感官品质”很好；因为食品的营养品质通常用感官是吃不出来的。