细数十余种地道海南鸡味，你解锁了几款？

除了白斩鸡，海南东西南北风鸡肉吃法居然还有这么多！...




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转自：海南食游记

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丁酉年，鸡年，吉祥年，海南的本命年。自海南四大名菜头牌文昌鸡伊始，名满华夏的海南鸡就流传出无尽的丰饶滋味来，哪怕白切而烹，皮脆骨香带着浅浅的黄，鸡肉细白、嫩多汁留着些韧韧的嚼劲儿，吃着椰丝野菜榕树籽、嚼着槟榔散着步慢慢长大的海南鸡最是鸡中上品。





袁枚说“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味”。海南人爱吃鸡，逢了过年要吃鸡，公期要吃鸡，远游的亲人归乡时分也要把斩好白切鸡摆上了团聚的餐桌…海南人爱吃鸡，最是爱吃细嫩油香的白切鸡，蘸着鸡油酸橘佐料佐一碗鸡油饭来，场圃凉风，椰树嘉木秋香，够人醉倒，都不必饮酒，人生至美是也；海南人爱吃鸡，亦爱吃椰子鸡，爱吃回锅炒鸡、竹筒鸡、清蒸鸡、炭火烤鸡、炖鸡…哪怕添上地胆头煲一锅鸡汤，热腾腾的一碗美滋滋的喝下去，也是清热解暑滋阴补肾的。而今人吃鸡，除却能代表海南鸡味的白切鸡，海南东西南北风致各种吃法大不相同。

名满天下，文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡吃了榕树籽进肚里，一代代更迭筛选出了毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的文昌鸡种。有点带着韧劲的鸡肉有些自带而出的扎实与甘甜，本地人只消用白水滚烫煮熟斩件佐来姜蒜酸橘汁蘸食，就能吃到简而至美的回味无穷的白切鸡。



白切之后的回锅炒鸡，则是文昌鸡第二种吃法。春节的时候往往就会看到很多文昌人家有回锅炒鸡，这跟文昌人过年祭祀风俗有关。从腊月二十九到正月初二，每户人家每天几乎都要杀两只鸡（一公一母）用来拜祭祖宗，通常一顿是吃不完便回锅煸炒。炒鸡加了点生姜和蒜苗，热油爆香浓墨重彩地第二次唤醒了文昌鸡喷香的灵魂。

盐焗鸡来源于客家，在海南文昌市已有数百年发展历史，这是除了白切鸡和椰子鸡之后最能代表海南鸡烹饪水准的一道特色美食。精选优质的文昌鸡，用海南周边海域的手工老盐慢火盐焗，出炉之时，最地道的海洋咸香味与椰子树下的文昌鸡的香味相得益彰，完美融合。鸡皮焦黄脆滑，鸡肉饱满紧实，鲜嫩无比，幸福感瞬间爆棚。老盐与文昌鸡的融合，且增添了各自的多层次的丰富的口感。

椰子鸡本是自吃椰子养熟的鸡。加入了椰子水与椰子肉滚沸煲熟，自汤汁流出的厚重的椰香清冽甘甜。鸡肉嫩滑、带点煨透恰到好处的鲜咸，椰子鸡渗着椰肉香，鸡汤和着椰汁味，浓郁中带着清冽，清香中透出厚重。

地胆头鸡汤是海南本土最具特色的菜品之一。地胆头是具有清热解暑、滋阴补肾的草本植物，与新鲜土鸡一同慢熬烹煮，飘香四溢，口感清甜。

蚂蚁鸡何故得名？俊秀的黎家姑娘放养的小种鸡也娇小长不大的样子，小得像蚂蚁，取个诨名叫做蚂蚁鸡。骨硬肉酥软的蚂蚁鸡最重不超一公斤，因善飞练得轻盈柔韧，肉质食起来颇像鸟肉，坚挺有嚼劲儿带着点嘉木秀草的芳香。蚂蚁鸡可香烤可干煸，吃个香酥四溢的味道和口感，带着点赤金色的肉煸得油亮亮的，咬下去酥香可口；亦可清蒸或加入灵芝山珍来煲汤，不同于老火汤的浓郁，却有一股药味般的幽香。

“名震塞北三千里，味压江南十二楼”是清朝乾隆皇帝对山鸡的赞不绝口，琼中黎母山鸡自古便是山鸡中惊鸿一瞥的珍品，被誉为“野味之王”与“动物人参”。黎家琼中黎母山造化出琼中黎家的野山鸡，野山野水的风日里养着，自然怡然自得的长出了宛如野鸟骨酥肉韧的味道。



湾岭的电饭煲鸡最为有名，野山鸡只佐一点点蒜一点点盐，涂了自家磨香的花生油就坐进电饭锅温温热热的烹熟，反反复复的焗炙让细嫩的鸡皮黄金脆香，蒜香渗透进皮肉里面，妙不可言。亮晶晶的鸡油在恒温的电饭煲里慢慢透析出来，表皮炙得微焦酥，痛痛快快撕开咬下鸡肉，雪白紧实带着淡淡的蒜香，吃起野味来最扎实。

挑选鸡龄较嫩的小母鸡，整鸡腌制后放进油锅里干煎，直至表皮焦黄、香脆，切成大小适度的标准，盛盘上桌。咀嚼间，淡淡的酒香味在唇齿间流连。焦香的皮与鸡肉的多汁嫩滑互相碰撞，恰到好处的咸味和鸡肉的鲜度堪称一绝。

加钗当地农村的小种土鸡抹上点盐巴，整只鸡放到炭火上直接烧烤。看似简单明了的炙烤，却是极为考验操作手法。善于掌握火候的老板会让每一个来到这里的食客享用到一道原生态的香喷喷的上等烤鸡肉。

黄皮鸡故名而晓以黄皮入馔。儋州木棠本地小种鸡用姜蒜油盐腌渍入味，下黄皮叶盖入鸡身铁锅入冷水蒸起，起锅时氤氲起的热气里黄皮叶早已过渡成深沉的翠绿色，蒸出的鸡带着黄皮叶子淡淡清爽的芬芳，善烹的儋州本地人会在烹食黄皮鸡的过程中另外加入一种秘不告人的独特配方，在蒸鸡时放入鸡肚膛里，鸡肉的味道由此衍生更丰富的层次。水蒸汽调和着渗出的鸡油，在铁盆中形成少量的鸡汤，在吃鸡就蘸着，有着很醇厚的滋味。

山寮鸡是山鸡和家鸡的杂交品种。因其白天在山林觅食，晚上栖息于山中小寮屋而得名，是万宁市三更罗镇的优良土鸡。红藤芯为山间特色野菜。将红藤芯切成小块炸至金黄，后加入粗盐与山寮鸡翻炒至七成熟，加水焖煮。红藤芯与鸡肉搭配味美鲜嫩，散发着淡淡的藤香。

海口丽思卡尔顿酒店红火蒸腾的黑松露脆皮烧鸡正是新年里的应景佳肴。地道的文昌鸡经整体退骨之后，于鸡肚子内塞入名贵的山珍野菌，再置入高温炉火中炙烤，烤熟之后将整鸡装入早已烧热的砂锅中，复淋上黑松露酱汁。高温炙烤过的鸡肉不仅保留了原本的营养和原味，皮脆肉滑之余又很有撕扯感，鸡肉经过黑松露的熏陶，渗出淡淡黑松露的特殊香气，吃到嘴里层次感颇丰。



上世纪三十年代，琼南酒家人称“琼南四爹”的名厨覃启杰，所做椰子鸡盅名满琼州，其后，覃启杰的侄子覃文章在1937年宋子文返乡师从伯父创作椰奶鸡，并由此成就了他“琼菜宗师”的尊位。椰奶鸡取材文昌鸡，将鸡整体退骨，再将莲子香菇等配料填塞进鸡肚子，加入醇香洁白的椰奶炖煮，炖至筷子可轻松将鸡肉剥离，即可食之。椰奶的香甜和鸡肉的醇美交织着散发出无比香浓的气息，汤色醇白如玉，清香甘甜，美味滋补。三亚的槟榔三亚的花，三亚的槟榔地养三亚的槟榔鸡，清香甘美的槟榔花鲜美的鸡肉是三亚十大名菜之首。滋补的槟榔花煲着鲜嫩细白的槟榔鸡肉，为何药膳鸡汤的食补会滋阴补阳？大抵是汤汁咸鲜食材却甘甜就地取材也带着点包含万物物我合一的哲学。澄迈的福山咖啡鸡的做法颇为讲究：将咖啡煮沸后，倒入多种调料并搅拌均匀。取一只3斤左右肥瘦适中的土鸡现宰后放入冷却后的咖啡汤中淹没过身，浸泡在厚重香醇的咖啡里2个小时，待咖啡的香气浸透整鸡后取出烤制，咖啡鸡肉嫩骨酥，细细嚼之有股浓浓的咖啡焦香在口腔里化开，久久回味。吃完之后，再喝上一杯香浓的福山咖啡，自有一番暖意上心头。土窑鸡，先盖土窑，把土烧红，把腌制好的家鸡用锡纸包好。烧的通红的土窑子把灰挖出来，把包好的的家鸡放进土窑子，用土盖上，等上一段时间，闻到鸡肉香浓的味道，便可取出。火候的掌控考验匠人的水平，勤翻动才避免焦糊，这次我们品尝的是原汁原味的烤鸡，鸡的原味从骨头里流露出来带点微微刺激的辛辣，焦香酥脆的鸡皮上的油亮亮的，还在噼啪作响。野生的秘境造化原汁的什玲鸡，原汁的什玲鸡最配野趣十足的椰壳或竹筒做餐，一如黎族民歌“出门不带锅，随处椰子壳;仙饭任尝吃，肚饱又唱歌。”过去黎族人上山狩猎，捕获动物后都是就地取材而烹。什玲鸡的鲜韧肉感亦与野鸟相似，皮脆有嚼劲，原始的食材配以最简单原始的配料更能激发其原汁美味，再以竹筒、椰子壳做盛具，烤鸡的高温烘出竹子的清香或椰子的甘醇来，世外桃源里的美食让人最难将息。昌江县叉河镇美食要数“手扒鸡”最有名。经特制卤水卤制过的农家鸡表皮金黄，甚是诱人，咬上一口，口齿留香，味道咸淡适中，肉质肥而不腻，骨髓带香，味道纯正，是佐酒的上好佳肴。



其实，海南各地诸多烹食方式做法讲究里的吃鸡妙法里，怎样都避不开吃鸡肉的细嫩与鲜。海南鸡鲜与不鲜没法用化学元素分析出来，只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的，寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物，只要用心，白切或是煲汤都能吃出个鸡的鲜来。很多人都说，谈及家里的温暖记忆，总是离不开一块肥美的文昌鸡和一碗鸡饭，餐桌上有一盘白切鸡吊着油香的美味儿和一锅鸡汤水气氤氲着，便是家的味道。母亲煮好的文昌鸡，鸡腿留给“阿侬”，自己却永远都挑鸡脖子和鸡爪吃，带着笑眯眯的神情说：阿MA爱吃鸡脖子，肉很细味香......这些印象和味觉的记忆历久弥新，时日愈久就愈深入骨髓。海南鸡没什么太剽悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿。大概少年时的家，就是一鸡一黍，一点鸡饭谷香加一点清淡温暖的鸡鲜味罢了。




对于海南人而言，一顿鸡饭，意味着对于美好生活的期许。团团圆圆的年夜饭，血脉亲情，平淡且温暖。海南人的传统，爱比山珍海味更重要。

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