饺子 2000年的中国味

冬至的饺子，2000年的中国味……...



什么最好吃，乡土的北方人有一句这样的回答：“好吃不过饺子”。因为好吃，所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子，这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱，南方许多地区都有饺子，而且一年之中，常常可吃，并不仅限于大年初一。论说起来，中国人吃饺子的历史是相当久远了，饺子还真是有些古老了。

据明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。饺子作为大年初一的约定美食，可能是起于明代之时，而且还有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角(饺)而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。

与新年食俗有关的，古时还有名为“破五”的风俗。《民社北平指南》说：“初六日谓之破五，破五之内，不得以生米为炊。”北方人不兴吃米饭，倒也无所谓，煮饺子就解决了。《天咫偶闻》说：“正月元日至五日，俗名破五。旧例食水饺子五日，北方名煮饽饽。今则或食三日、二日，或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。”从大年初一起，一连要吃五天的饺子，从富贵之家到平民百姓，都是如此，这就是北方人过年的讲究。不过现在的北方人这讲究有了很大的改变，不会有人再去连吃五天的饺子了。

在更早的唐宋时代，饺子就是美食之一。据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。

饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这偃月形的馄饨，其实就是饺子。因为读到颜氏此语，于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是，《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，句中对馄饨、饺子、烧麦已明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分，不再将它们混为一谈。不过直到今天，也仍是有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同，食法也有差异，但在有些地方对它们的称谓是含混的，这与历史上没有分清彼此是有关系的，其中的渊源一定可以早到颜之推的时代。

饺子在更早的文献中是很难考究明白了，因为“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”，与馄饨与饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅，考古却发现了它的踪迹。有的人可能知道，在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物，因为那里气候干燥，所以许多面食点心都能完事地保存下来。出土的面食中居然见有饺子，无论形状和颜色都保存相当好，实在难得。这些唐代的饺子，与现代常见的饺子在大小形状上几乎是一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民，是不是只限于大年初一吃饺子，我们已是不得而知了。



三国 | 重庆忠县出土庖厨俑



唐 | 新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土饺子

考古发现的古代饺子的证据，吐鲁番的阿斯塔那还不算是最早的。在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，这些陶塑具有很高的艺术价值，也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，我们见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。

还值得提到的是，在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中，在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5~6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准，或许是最原始的饺子，它的样子更像是馄饨。想起在陕西作野外考古发掘时，乡民为我们包的扁食，就是这三角形的样子，于是心里开始捉摸，它这模样的传承会不会有古老的背景呢？

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《味中味——味蕾上的历史记忆》第二章

四川人民出版社，2013年

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