饮食考古|宋代厨娘好风光
几方画像砖和石刻,为我们描画了,宋代光彩照人的女厨形象。...
宋|代|厨|娘|好|风|光
几方画像砖和石刻
为我们描画了
宋代光彩照人的女厨形象
历史上以烹饪为职业者,大体以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近2000人,直接从事烹调的女性一个也没有。以男子为主从业厨事,不仅中国古今均如此,而且也是世界性通例。不过在唐宋时代,曾出现过较多的女厨,不论在酒肆茶楼,还是在皇宫御厨,都有从业烹调的职业妇女的身影。
国家博物馆藏宋代厨娘石刻
四川出土宋代厨娘石刻
有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”,为大小官吏当差的则称为“厨娘”。使用厨娘在当时形成了一股不小的浪潮,这浪潮在京都涌起,远远波及到了岭南。唐代房千里在岭南做过官,他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。他说岭南无论贫富之家,教女都不以针线为基本功,却专意培养她们下厨做饭的本领,如果一个女子能做得几盘好菜,那便是一个“大好女子”。有时婚聘时讲的条件,也是以厨事为优,尽管是 “裁剪补袄一点儿也不会,可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”,这样的女子是不愁嫁不出去的。《问奇类林》说,宋代太师蔡京有“厨婢数百人,庖子十五人”。《清异录》则说,唐代宰相段文昌,家厨由老婢膳祖掌管,老婢训练过上百名脾女,教给她们厨艺,其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模,饮馔之精,可以想见。从另一方面看,在唐宋之时女厨似乎较受重视,蔡京所用厨婢达数百人之多,这个数字相当惊人。
宋代廖莹中的《江行杂录》,记录了宋时京都厨娘的一些情况,与唐时岭南很有些相似。田氏说京都中下之户,并不看重生男孩子,生了女孩反倒是爱护如捧璧擎珠。待她们要长成人的时候,就随其姿质教以不同的本领,其中的一些便被培养成了厨娘。厨娘被认为是“最为下色”可又是非极富贵家别想请到她们做饭。
厨娘们的地位虽不高,但她们却有绝妙的技艺和超然的风度,令人侧目。《江行杂录》说,有一告老还乡的太守,想起在京都某官处吃过晚膳,那一日是厨娘调羹,味道特别适口,留下很深印象,于是也想雇一位厨娘,摆一摆阔气。费了很大劲,才托人在京师物色到一位厨娘,年可二十,能书会算,颇具姿色。不数日厨娘即启程前住老太守府中,未及进府,在五里地以外住下,遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写,字迹端正,很体面地要求太守发一四台暖轿来接她进府,太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘拾进府中,人们发觉她确实不同于一般庸碌女子,红裙翠裳,举止文雅。太守大喜过望,第二天便请厨娘展露本领。厨娘随带着璀璨耀目的白金餐具,至如刀砧杂品,一一精致。厨娘换上围袄围裙,挥刀切肉,惯熟条理,有运斤成风之势。做出的菜品真个是馨香脆美,清新细腻,食者筷子举处,盘中一扫而光,纷纷说好吃好吃。
厨娘的手艺得到来宾交口称赞,太守脸上平添不少光彩。筵宴圆满结束,厨娘还要做一件大事,她对老太守说:“今天是试厨,您也非常满意,但照规矩得给我犒赏。” 说着还拿出一个单子给太守看,单子上说每次办宴会,要支赐给厨娘绢帛或至百匹,钱或至三二百千。太守不得已勉强照数支付。但是私下里却叹着气说:“像我们这样的人事力单薄,这样的筵宴不宜经常举行,这样的厨娘也不宜经常聘用。” 没过两月,太守便找了个理由将厨娘 “善遣以还”。
办一次宴会,要讨一次赏,厨娘的要价还特别高,难怪老太守要感叹自己财力不足,最后不得不将厨娘打发走了事。如此看来,宋代厨娘确有些了不得,她们究竟是何等模样呢?我们从出土宋代砖刻上,可以一睹厨娘的风采。在中国历史博物馆收藏的四块厨事画像砖上,描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。
国家博物馆藏厨娘画像砖拓
这些画像砖出自宋代墓葬,宋人在墓中葬入厨娘画像砖,表明他们即便生前不曾雇用厨娘,也希求死后能满足这个愿望;或者生前有厨娘烹调,死后也希望依旧有厨娘侍候。看来要得享用美味,还非有厨娘不行,这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。
甘肃陇西宋墓出土厨娘画像砖拓
转 自
《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》
山东画报出版社
2006年
——————
获作者授权
于「器道」原创推送
「器道」历史推送 ”饮食考古“ 话题:1. 听考古学家讲5000多年前的一把玉勺|2015年8月29日
2. 中国人为什么发明筷子?|2015年9月9日
3. 中国人用饼铛的历史有多久?|2015年10月4日
4. 2000多年前的小火锅 · 青铜染炉|2015年10月10日
5. 烹制美食3000年 · 青铜汽锅|2015年10月27日
6. 饺子 · 2000年的中国味|2015年12月22日
7. 烤肉串的故事|2016年2月19日
关注 器道
微信扫一扫关注公众号