【地标名菜】论英雄，赋诗文，品徐州菜

徐州菜有“百菜之祖”的美称，也是中华九大菜系之一苏菜的一个重要流派。今天我们就来煮酒论英雄，好好品品这徐州菜！...

徐州古称“彭城”，历来是我国的地灵人杰之处，可谓是“英雄尽风流，诗文传千古”。汉高祖刘邦就是徐州丰县人，西楚霸王项羽定都于彭城，唐宋文豪韩愈、白居易、李商隐和苏轼也都曾官游徐州，留下传世佳作。

不仅如此，徐州还是中国烹饪文化的发源地，至今已有4000年的历史，彭铿善于调羹，帝尧赐予其彭城作为封地，他是我国第一位专业厨师，被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。因此，徐州菜有“百菜之祖”的美称，也是中华九大菜系之一苏菜的一个重要流派。今天我们就来煮酒论英雄，好好品品这徐州菜！

一、沛公狗肉：自己动手丰衣足食

秦末时，刘邦（沛公）与好哥们儿樊哙同心协力宰了一只老鼋，和狗肉一起炖着吃，那味道肉香浓郁，鲜香宜人。后来被人称为“犬鼋会”，沛公狗肉也因人而贵，声名鹊起，流传至今。公元前196年，刘邦平定英布叛乱，路过自己的家乡，设宴招待家乡父老，酒酣时高歌：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方”，不知道此时志得意满的刘邦有没有想起，年轻时与小伙伴一起吃的狗肉呢？

沛公狗肉也称为“鼋汁狗肉”、“樊哙狗肉”，具体制作方法是将狗肉加精盐、白糖和绍酒腌制2小时，再用清水浸泡1小时，人沸水锅中悼后洗净；

然后将狗肉放入砂锅中，加绍酒、精盐、白糖、葱姜、八角和花椒等调料；

将宰杀洗净的甲鱼放入锅中与狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，加入味精即成。

二、鸳鸯鸡：美人下厨为英雄

都说英雄难过美人关，可美人看到英雄又怎能无动于衷呢？当年虞姬因躲避秦末战乱来到楚地，决心要嫁给一个顶天立地的大英雄。有一天她拜谒孔庙，遇见项羽，仰慕他的雄姿英发、豪杰气概。于是禀告父亲邀项羽到家中做客，并亲自下厨做“鸳鸯鸡”，虞父明白女儿心思，当面许亲，又资助项羽起兵，遂成西楚霸业。

准备两只母鸡，将其宰杀退毛后去骨，分别用葱盐汁抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅；

将慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂；

将蒸好的两只鸡分别放入盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上；

热锅旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字即可。

三、愈灸鱼：大文豪也有好厨艺

唐宋八大家首推韩愈，晚年官至礼部侍郎，其文气势恢宏，有“百代文宗”之名，苏轼称他为“文起八代之衰”。韩愈在任职徐州通判期间，曾特别爱吃鱼，尤其对鳜鱼情有独钟，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。自称为“愈灸鱼”，意为韩愈烧炙的鱼。

愈灸鱼，以鳜鱼作为原料。将其去鳞去鳃，除去内脏，清洗干净。再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中；

热锅旺火，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。

四、东坡四珍：词圣苏轼留下的四道美食

北宋宋神宗熙宁十年（公元1077年）四月，苏轼出任徐州知州，时值黄河决口，洪水泛滥。作为父母官的苏轼，身先士卒，率领禁军武卫营及全城百姓筑堤保城，奋战70余日，取得抗洪胜利。苏轼曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”记录下此次抗洪的情景。

抗洪胜利后，百姓纷纷杀猪宰牛，箪食壶浆，赠予苏轼以表感激之情。平日廉洁的苏轼这次却一一手下，指点厨师把这些送来猪肉、牛肉分别进行烹制回赠给黎民百姓，百姓品尝后觉得此肉“肥而不腻，醇香鲜美”，故后人称之为东坡回赠肉，这也是大名鼎鼎的东坡肉的原型。

除了回赠肉外，苏轼在徐州还留下了另外三道美食，他们分别是金蟾戏珠、五关鸡和醉青虾。这就是“东坡四珍”的由来。

金蟾戏珠用青蛙制成，这道菜名字新颖，做法也是独具匠心，因蛙形似神话中的“金蟾”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名；

五关鸡则是用童子鸡为主要原料，配置以豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花翻炒而成，味道香辣可口，使人垂涎欲滴。

北宋时期的徐州生产鱼虾，苏轼曾赞曰：“彭城佳山水，鱼蟹佯江湖”。醉青虾酒香浓郁，肉质脆嫩，如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到醉青虾带给您的回味无穷的满口醇香。

一道菜就是一个故事，故事的背后更象征着传承五千年的华夏文明，我们从徐州菜中品出了气吞山河的英雄气概，如刘邦的《大风歌》中所唱到的“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡”；也感受到乱世中的儿女情长，如项羽之《垓下歌》中感叹的“虞兮虞兮奈若何”；更体会到了苏轼在《临江仙》中所作的“小舟从此逝，江海寄馀生”般的淡然洒脱。