南景饭店：高端餐饮剩者为王，坚决不转型

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南景饭店 练好内功打造经典
如何把每一道菜做成经典、做到极致？如何聚焦产品创新，给产品注入文化？如何在整个领域都不景气的时候，蛰伏以待，苦练内功？这些问题如果解决了，那高端餐饮的路就走通了。



南景饭店是友友餐饮管理有限公司旗下品牌之一，它是长沙本地非常有名气的一家高端餐饮品牌。在所有高端餐饮遭遇寒冬、纷纷调整转型的情况下，南景饭店的董事长康希却说：“我们坚决不转型。转型是死，不转型可以活着。”在他看来，政策调整只是加速了高端餐饮供过于求、虚假繁荣的破灭，并非完全是坏事。



我们坚决不转型
众所周知，许多高端餐饮企业受“国八条”影响都在考虑转型，有的发展多品牌运作，让子品牌回归大众餐饮；有的结合互联网走上跨界之路，玩概念营销；有的开始研究餐饮领域的新模式，主做创新餐饮；但也有人坚守在高端餐饮领域。在长沙，南景饭店的董事长康希是选择坚守下去的代表人物之一。

康希是长沙人，从事餐饮行业二十多年，对餐饮的经营管理有一套自己的理解，也有多于其他经营者的另类思考。南景饭店是他打造的第二个餐饮品牌，也是渗透了他个人经营理念的成果。他说：“任何一个行业都有中高端需求，这个需求是长期存在的。但为什么政策一下来，会对市场影响这么大？是因为供大于求，市场不需要那么多高端企业，政策只是提高了检验的标准，加速了市场的回归。这样的时候，我们能做的就是等待，等市场洗牌过后，平衡高端餐饮在市场中的留存比例。当然，这个等待不是坐以待毙。”



的确，做高端餐饮的人都已经发现了这个问题，所以，越来越多的人开始思考接下来的路应该怎么走。康希说：“现在从高端改做其他餐饮的人很多，但选择的面有些窄。他们的确抓住了80后90后有好奇心、爱玩的个性，也在围绕这个在做餐饮，但年轻人随着年龄增长，也会逐渐回到追求中餐本味的魅力上，那时候这类餐饮产品的核心竞争力在哪里呢？如果说是形式创新，那形式太容易被复制和模仿了。”

对于高端餐饮该何去何从，康希给出了一个提示。他说，中餐最大魅力是不可复制性，这才是企业应该着重创新和挖掘的点。如何把每一道菜做成经典、做到极致？如何聚焦产品创新，给产品注入文化？如何在整个领域都不景气的时候，蛰伏以待，苦练内功？这些问题如果解决了，那高端餐饮的路就走通了。



南景如何练内功？
第一点，打造一个可持续发展的团队。让整个团队坚持快乐工作文化，员工在工作中进步、学习，营造一个团队的品鉴力和对品质生活的感觉。在南景，品位不是一种形式，也不是与生俱来的，它是一种辛辛苦苦的、认认真真的修炼，是一种“自我超脱”的心灵磨炼。康希说：“我们会每周组织一次培训课程，邀请专业讲师上课，课程涵盖仪容仪表、管理能力、语言交际、茶艺、演讲、艺术修养、瑜伽等，也经常组织参加各类娱乐活动，如打球、下棋、唱歌、跳舞、看书等，还会不定期外出去香港、泰国、迪拜、巴厘岛等地考察学习。我们做高端餐饮就是在打造一种生活品质，对品质的追求正是练内功中最需要加强的。”

第二点，研究商业模式。康希说：“《逻辑思维》这个节目中曾讲过一本美国的书，里面有个观点很精彩，‘任何一个行业，当它走向成熟的时候，它的利润是趋向于零的’。相对应的，餐饮行业已经进入了微利时代，餐饮人应该开始思考如何增加附加值的问题了。另外，需要强调的一点是商业模式不是改变或跨界，而是增加附加值。”这也是南景接下来要进一步强化的，要避开扎堆的体验感，将在菜品、服务、环境、文化上另辟蹊径。



第三点，产品和技术的创新。关于如何创新？在南景有一个很具体的过程，就是跟厨师沟通，让他们去不断练习和学习，慢慢把菜品做成艺术品。康希说：“年初开年会，公司组织厨师学习，我跟他们提了一个目标，就是把产品做到小成。这是作为一个大师应该具备的基础条件。你先从自己的内心去认同做出来的菜品，再慢慢过渡到一种极致的讲究。厨师不能只是会制作过程，还要理解产品的内涵，从做工、食材采买、融入自己的想法等环节去深入学习。经过一段时间的锻炼，他们已经好多了。”

第四点，找到核心竞争力。在康希的概念里，南景的产品一定要根植于源远流长的传统文化。就像大董一样，在创新的同时去沉淀精华的文化，深入挖掘产品能够传递的传统文化，把产品打造成艺术品。“我下一个想开的店就是在做传统文化的延伸。我把之前经营了21年的一家店翻新了，准备呈现出一个完整的老长沙公馆，是很小众化的餐饮，餐位也不多，充分展示湖湘文化的内涵，并将文化植入到产品里面去，开始打造真正传统的、经典的餐饮。”康希介绍。

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