十大热门餐厅菜单大PK：你离一线餐饮差了这11个心机！（附自测）

帮你集齐了好菜单模板，拿走不谢。...

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如果门头是一个餐厅的脸面，菜单就是它的灵魂。一张小菜单的背后，蕴含着商家的“生意经”。

从镇店之宝、人气冠军到主厨推荐；从产品线设计，到利润结构、供应链考量……

好菜单和差菜单之间的差距到底在哪里？

跟着内参君来看看十大热门餐厅的菜单设计，看看你跟一线餐饮之间差什么！

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■ 餐饮老板内参｜李先洲  发自北京

有图有真相，先来看内参君搜集的一大波国内热门大众连锁餐厅的菜单。

需要说明的是，为了尽可能的客观，在这10家餐厅的选择上，内参君综合了大众点评必吃榜等国内各大美食榜，结合品牌曝光度和普及度，取上榜最多的品牌。

单从颜值上看，十大餐厅菜单，可以简单归纳为“一目了然型”、“主次分明型”、“高大上型”、“暗藏文化型”和“极简主义型”等几类。

往更深层面探究，一张好菜单背后到底藏着什么生意经？

专注菜单设计的王小白总结过：餐厅要想盈利，产品的销售结构、品牌的认知其实都蕴藏在一张小小的菜单里。（相关阅读：一张小菜单里的“生意经”：是火是淡全看它！）菜单会反映出餐厅的品类、人群定位、产品结构、盈利结构等等诸多方面。

有人换一下菜单，餐厅的整个销售、毛利和净利都发生了改变。（相关阅读：从月亏39万到吸引贾国龙探店，这家人气餐厅凭什么大反转？）



▲ 有餐厅靠电影主题菜单走红

餐企在开第1家店时，对消费者的需求是不确定的，不具体的。菜单常规的玩法就是“母爱式”，做加法提供更多菜品，哪怕主次不分也要很全面。


从开第2家店开始，就要提供“父爱式”菜单，突出必点菜和招牌菜，鸡肋产品可以砍掉，从“大而全”向提供精品套餐模式转变。

到底什么样的菜单才是好菜单？我们不妨以问题清单的方式，步步分解出一张好菜单的众多要素。



商业模型思考

① 首先，你的商业模式是正餐还是简快餐，商场店还是街边店，连锁还是单店， 走综合餐厅路线还是单品爆品路线？不同的模式，从根本上决定了菜单的不同；

② 你的目标客群是谁？你是谁，卖给谁，决定了你的选址和位置，也决定了你的产品结构和销售结构；

③你的产品线如何规划？

④有没有计算利润和投资回报？店开多大设多少台位，毛利率多高，翻几次台，多长时间能回本。

想明白了这些，然后才是具体一张菜单的设计。

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菜单细节思考

①  设计风格是什么？你的商业模式决定了菜单的设计风格。正餐或许需要“一本”，简快餐可能“一张”就够了，连锁品牌/购物中心店的菜单设计要简约时尚不LOW，不能太老套也不能过于花哨；

② 产品线到底有哪些？菜品有100道、70道还是30道菜？手工制作和配送加工各占多少？都需要搞清楚；

③ 主打什么，给顾客的记忆点是什么？一张没有特色的菜单，等于告诉顾客你是一家没有特色的餐厅。菜单上的菜品不是越多越好，而是越便于挑选、越能让顾客记忆深刻越好。（相关案例：火锅潮牌的菜单心法：降低顾客选择成本，营业额提升20％！）

④ 你的引流款和利润款分别是什么？好菜单一定有引流款跟利润款。比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐是引流款，而很多餐厅的自制饮品可能是利润款。菜单的产品结构很大程度上决定了你的盈利结构。

⑤ 如何视觉呈现？各类产品线在菜单上的呈现，凸显各自的价值。比如，要考虑视觉化、数字化（多少年卖了多少份）来凸显价值，更重要的是通过品牌宣传组合在消费者端强化；

⑥ 菜单怎么砍？餐饮业近年流行“凸爆款+砍菜单”，从100道到50道或从70道到40道……但你是否需要砍，具体怎么砍？越砍利润越高才是重点；

⑦ 如何增加菜品？有时候厨师长想添新菜，你得考虑是否符合定位、菜系和毛利点，供应链是否支持。

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按照上述问题清单，如果考虑到9个以上问题的菜单能打80分，6~8个为及格，5个及以下为不及格。你给你家的菜单打多少分？

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