“大肚甜心”泡芙传奇

滚滚圆，金灿灿，一口咬下去，酥脆又甜蜜。泡芙是一种西式甜点，堪当欧美节日庆典中的吉祥美食。泡芙的神奇之处还在于它的大“肚子”，可以按照吃货的口味，装进各种不同的馅料。...



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滚滚圆，金灿灿，一口咬下去，酥脆又甜蜜。泡芙是一种西式甜点，堪当欧美节日庆典中的吉祥美食。泡芙的神奇之处还在于它的大“肚子”，可以按照吃货的口味，装进各种不同的馅料。

皇家婚礼一炮走红

用牛奶、鸡蛋、面粉、油和水，做成一个肚子中空的松脆“面包”，再根据个人口味，填入奶油、巧克力、冰淇淋等馅料，一个泡芙就做好了。关于它的诞生至今没有定论，流传最多的版本是一位意大利厨师的意外发明，后来传到欧洲各国。不过泡芙最风光的时刻，还得追溯到17世纪那场皇家婚礼。

当时，统治奥地利的哈布斯堡王朝与法国的波旁王朝联姻，在巴黎卢浮宫举行了盛大婚礼。泡芙作为婚宴的压轴甜点登场，它可爱的模样感染了所有嘉宾。人们都说，幸亏有泡芙出场，才为这场冰冷的的政治联姻注入了浪漫温情。从此泡芙在欧洲一炮走红，成为节日庆典上的必备品。

用水汽撑起“肚子”

保证大肚子圆滚滚、不塌陷，是制作泡芙的关键所在。这里面很有技术含量：先将水、黄油和牛奶煮开，倒入面粉，搅拌均匀，同时将面粉烫熟。待面糊晾到温热后，倒入鸡蛋液继续搅拌，泡芙的面糊就做好了。然后把面糊做成想要的形状和大小，放入烤箱里烘焙就行了。

在烘烤过程中，面糊如何“长”出大肚子是件挺神奇的事。这全靠“糊化反应”来实现：在面粉被烫熟的过程中，其中的淀粉物质发生了物理变化，形成一个网状含水胶体，这就是糊化反应了。在烘焙时，胶体内的水分蒸发，水蒸气向外扩张，面糊的“肚子”就被“撑”得鼓起来，变成蓬松、中空的模样了。此外搅拌面糊时，油脂和鸡蛋还会包裹住一些气体，这些气泡在高温下膨胀，也对撑大肚子出了一份力。

不同的面粉，做出的泡芙效果也不一样。低筋面粉含淀粉比较多，能在糊化过程中吸收更多水分，烘烤时水蒸气产生的孔洞就比较大，膨胀也比较均匀。若用中筋、高筋的面粉来做，效果就会差一些了。泡芙的卖点就是中空蓬松，不过填在里面、涂在表面的奶油和巧克力让它热量满满……

形状馅料随意搭

在欧美国家的节日庆典和婚宴上，泡芙常常塑成球形，再用一堆泡芙球堆成高高的金字塔，人称“泡芙塔”。除此之外，泡芙还有无数精巧的花样，比如分别用面糊烤出天鹅的脖子、脑袋，还有花篮的把手，然后再粘在圆形泡芙上，用奶油装点一下，就做出了“天鹅泡芙”和“花篮泡芙”。法国还流行一种“闪电泡芙”，做成长长一条，除了肚子里装奶油，表面还涂上一层巧克力酱，据说因为味道太好，让人忍不住快快吃完，速度堪比“闪电”，所以得名。

泡芙肚子里的馅料也是一道风景，不论奶油、巧克力，还是冰淇淋、水果、乳酪，只要你想得到的都可以放进去。填馅时，可以在泡芙底部戳一个小洞，用“裱花嘴”把馅料挤进去，或者把泡芙一切为二，装上馅料后再合并起来。我们身边的西点店里，泡芙通常不太注重形象，肚子里装上馅料就上市了。而在欧美国家，泡芙也会走豪华路线，表面撒上糖霜或淋些巧克力酱，甚至点缀新鲜水果，亮相必须要够浪漫温馨。

撰文/时阳

责编/童晓岽

本文来自《博物》杂志

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