在河南老家，有这样一锅充满诱惑的馍！

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在河南禹州市的一条小街巷里，今年41岁的柴红府正搬起锅上厚厚的木锅盖，在热气腾腾的大铁锅里，露出了一圈白亮亮的锅贴馍，这是柴师傅和朋友在县城合伙开的小店，在他的老家顺店镇，柴师傅做这种传统的特色馍已经二十多年了。



锅贴馍在各地的叫法不同，有锅壳馍、锅鳖子等别称，因为制作时蒸烤结合，锅贴馍融合了蒸馍和烧饼的味道，蒸熟后麦香味浓郁，馍底焦黄鲜亮，吃到嘴里酥软可口，但是因为制作过程复杂，现在市面上已经很少见到这种传统面食。



柴师傅家从他爷爷那辈就开始做锅贴馍，传到他这里是第三代，在老家的镇上过去曾经有很多家做这种馍，后来因为制作复杂，价格也卖不上去，很多就放弃了，现在只有两三家还在坚持。



做锅贴馍的面要经历发面、加面粉、接面、醒面、加碱、揉面、截面剂等多个环节，每天早上四点钟，柴师傅就要起床发面，一直忙到晚上六七点钟收摊儿。做馍的时候，先把馍剂用小擀杖擀成片状，然后抹红油料，撒盐，再卷起来两头对折，再擀成片状，扣到案板上。



柴师傅做的馍好吃，其中一个原因是刷了这层用祖传秘方配制的红油大料。寒冷的冬天，在他的店里经常看到这样的场景：刚出锅的热乎乎的锅贴馍，不要任何菜，顾客们拿起就吃，眨巴眼的功夫，一个馍就下肚了。



锅贴馍擀的时候也有诀窍，一头儿厚一头儿薄，往锅里贴的时候厚的在下，薄的一端在上，这么做充分考虑了铁锅位置不同受热程度不同的影响。



这口蒸馍的大铁锅，是柴师傅家三十多年前买的，“那时候买这口锅才花了十几块钱，用了这么多年，现在做锅贴馍的少了，这种锅也几乎没有卖的了”，柴红府笑着说。



把馍全部贴进锅里，柴师傅搬起直径将近一米的桐木大锅盖把锅盖上，这个锅盖有二三十斤重，做这么重就是为了防止蒸的过程中漏气。



经过十二分钟的蒸制，锅贴馍就可以出锅了，这一锅只能蒸15个，一天下来不停的忙乎，也就能蒸600个左右，所以不管生意再好，他一天只能卖这么多，很多顾客来晚了就没有馍吃了。



这样一个厚墩墩的锅贴馍，卖一块钱一个，和同样是一块钱一个的烧饼相比，做锅贴馍的效率至少要低一半，“普通老百姓吃的馍，也不可能卖太贵，费功夫价格低是大家都不愿意做的原因”。好在柴师傅和朋友在隔壁开的有卖杂炣的小店，在当地杂炣和锅贴馍是绝配，馍好吃可以带动杂炣的销售。摄影记录|张根栋

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