活酒 如何理解酒品香味的诸多相对平衡？

人们对某一酒品的舒适感的程度，是色、香、味、格的综合感觉，就原则而言，要求产品在各种香气之间、各种味道之间，...





人们对某一酒品的舒适感的程度，是色、香、味、格的综合感觉，就原则而言，要求产品在各种香气之间、各种味道之间，以及香气与味感之间，力求达到平衡，一句话，要求酒品香气幽雅、丰满、诸味谐调。所谓诸味谐调，是指某种味感不能明显地掩盖另一种味感。但实际上所谓的舒适感也只是相对而言的。因为众多消费者的饮用习惯是千差万别的，由此决定着产品的多样性，否则世界上就不会有成千上万种名优酒品了。有的人喜饮较甜或较酸、较苦、较辣的酒；有的人喜饮一般人难以接受的具有特殊香味的酒，我们理应尊重各种人士的自我选择。

每种酒品的成分，包括含量较多的若干骨架成分、起谐调作用一些微量成分，以及极微量的某些特殊成分，三者缺一不可，其中有的特殊成分还具有一定的保健作用。

原则上要求酒品的各种香味成分能相互起到衬托、促进的作用。但实际上有些成分是相互抑制、掩盖甚至抵消的。因此，要达到最佳的成分组合及其理想的量比关系，则并非易事。酒精、糖分、酸味及苦味、涩味、咸味、辣味等成分之间的关系也较复杂、微妙。



例如，酒精是平衡酸的主要成分，酒度可与酸度加单宁形成平衡关系；酒度加糖度可与酸度达到一定的平衡；体积分数为4%的酒精，可掩盖浓度为l0mg/L的奎宁苦味；酒精也可增强糖的甜味，但酒精的甜味感不及蔗糖纯正，有些酒人口后的第一感觉是甜味，则是酒精的作用。

甜味与酸味可相互掩盖，但不能抵消，如果酒中酸含量太低，则缺乏清新感，并呈现“瘦弱”感。浓度为20～40g/L的蔗糖，可掩盖浓度为l0mg/L的硫酸奎宁的苦味，这种苦味是较难受的，在咖啡饮品中加糖，即同此理。在味美思中，大多添加多量的糖，也是为了抵消某些苦味，使其味感有苦，但不难受。糖也可掩盖单宁的涩味，可推迟涩味及苦味的呈现时间；少量的糖可降低盐的咸味。但少量的盐则可增强糖的甜味，而多量的盐却可消除糖的滋味感。总之，甜味与酸味之间、甜味与苦味之间、甜味与酸味加苦味之间，均可达到相互平衡的状态。



各种呈味成分之间，尚有如下叠加的现象。例如苦、涩味可增强酸味感；酸味在酒液刚人口时能掩盖苦味，但在“后味”中却能增强苦感；涩味始终增强原有的酸味感；咸味能突出过强的酸味、苦味及涩味感。若在反复品评中，如果品尝同一种酸、或苦、或既苦又酸的酒液的次数越多，则其味感呈现越快，表现也越强烈。

总之，酒品给人的味觉是一种复杂的综合味感，通常要求诸味俱全而又相互谐调，若酒中缺乏适量的涩味、苦味、辣味等成分，则会使酒体单薄、酒味单调。酒品的香气也是综合性的。进而言之，色、香、味、格均集中地反映在酒这统一体中，有些色泽成分，同时也是香气和口味成分，不应将其截然分开来予以理解，这就是统一性与相对独立性及主次之分的辨证关系。

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