咕噜咕噜，冬至日吃个火锅吧

日式家庭火锅的做法，日本食神北大路鲁山人的独家妙方。...



火锅料理，可说是一种招待比较随便的关系亲密的朋友，大家一起热热闹闹、快快乐乐像家人一样食用的家庭料理。

寒冷的冬天，最受家人欢迎的料理应该是火锅吧。因为能吃刚煮好出锅的。

火锅绝对不能吃烧好放凉了的。烧得咕嘟咕嘟，吃热腾腾的才是最大的享受。所以没有比火锅更能使人感到新鲜的料理了。从开始到最后，从准备材料到烧好吃到嘴里，每一个细节都得自己动手，自己下功夫，所以每一种材料都是鲜活的。材料都活着呢，烹调的人反倒紧张着。然后刚烧好就吃，所以从调理到吃到嘴里，这之间没有空隙。仅这一点就不由令人感到高兴。而且也可说是一种令人感觉随意的料理。

但是，这些的前提是火锅里放的是鲜鱼鲜菜等鲜活材料。如果放进去的是不新鲜的材料，那当然做不出好的料理来。这不仅限于火锅，我在这里提个醒。家庭做火锅，原料没有固定是哪些。前一天晚上谁给送的肉呀菜呀、家里有的豆腐皮呀、烤麸呀、魔芋等，或者再放进去豆腐，总之自己创造自己思考，随便做成什么的都可以。

“火锅料理”东京称作“什锦火锅”，上方（京都大阪一带）也叫做“乐居火锅”。为什么说“乐居火锅”呢？因为火锅里有红加吉鱼头、鱼糕、鸭肉等，各种各样的材料都扑入眼帘，盛在大盘子里色彩丰富、花样繁多，使人又想吃这个，又想吃那个，快乐得不得了。

“乐居火锅”实在是名副其实的名字。但是“什锦火锅”的叫法太过简单，没有味道。刚才说过，“火锅料理”有各种各样的食材，摆盘子也需要下一些功夫。这一点如果不注意胡乱放到盘子里，简直就像装了一盘子烂菜一样。

关东的习惯是平摆在盘子里，我觉得不怎么样。河豚那样的食材只能平摆在大盘子里，那是特殊的食材，而一般“火锅料理”的食材还是满满堆在有深度的盆内比较好。食材就像刚才说过的，什么都行。不过我觉得不太好的是贝类。贝类如果只有一点儿没问题，但是如果放得太多，总觉得会把味道搞得不好。贝类会把汤搞乱，对别的食材的味道也有害而无利。而且贝类与鱼类和肉类都没有调和性。外国料理中狊狋犲狑（炖肉、炖菜）、咖喱、汤类等喜用贝类，但很多其实都不配。这可能是因为外国贝类鱼类都比较少，所以都当做贵重食材的缘故吧，但是大部分反而把料理的味道搞坏了。



与此相反，日本贝类要多少就能挖到多少，所以都随便用。但是贝类如果大量使用，会把料理搞得太腻，料理没有了品位，也就不能成为好的料理。贝类最好不要跟别的混用。

然后就是汤了，汤也因人而异，各有喜好。也有人喜欢清淡的汤。清淡的汤比较适合喝酒的人。要吃饭的话，可能稍微浓厚一些的汤比较好。这些地方“什锦火锅”能按照自己的喜好做，所以是再好不过的料理了。

汤料提前调和好很重要。如果不能从开始到最后都按一定的汤料做，一换食材不是要加糖，就是要加酱油，或者要加水的话，那不是甜了，就是咸了，或者水汤汤的，味道会变来变去。这肯定就不好。如果几个人换来换去放菜，肯定就会变成这样。而且即使一个人一直放菜调味，味道也很难严格地保持一致，最好还是提前调好必要分量的汤料。

味道不要搞得太浓比较好，但这可以根据各家的喜好适当调节。大家应该都知道，做汤料就是把砂糖和酱油和酒适量调和。酒要多放。最好用烫热再放凉的酒。不含酒精成分好，反正不是要喝酒，所以烫热再放凉就好。极为上等的酒，尽量多用最好。

火锅料理的食材主要是鱼类，所以海带汤比鲣鱼汤好。“火锅料理”因为是刚煮好的，都非常新鲜，所以好吃。关东煮店受人欢迎，也是这个原因。那绝不是料理好才受人欢迎。那种廉价的关东煮好吃，就是因为能吃到刚出锅的，其实并不是什么真正好吃的东西。吃的是刚出锅热乎乎烫舌头的，所以人都说关东煮好吃，其实只是一种很普通的食物。

普通的关东煮，因为刚出锅，都会令我们的味觉满足，那么相当于宴席关东煮的“火锅料理”，肯定更能令味觉满足几倍。我在小摊子上吃过关东煮和天妇罗等，大致知道那些料理是什么味道。但是我说的火锅料理，却是远远超过那些料理的高级火锅。方法是，只要创造性地、独创性地做就行。

火锅料理，可说是一种招待比较随便的关系亲密的朋友，大家一起热热闹闹、快快乐乐像家人一样食用的家庭料理。

下面简单介绍一下做法和吃法。比如要煮加吉鱼。若是三个人或五个人吃的分量，那每次就只放进去这几个人一次能吃完的量。煮好后全部都吃掉，然后放蔬菜进去。加吉鱼头等部位会出汤，所以汤会增加，而蔬菜吸收汤，所以要依据食材的性质，把出汤的和吸汤的食材交互放进锅中煮食。而且每次都要把锅里煮好的吃干净，这样直到最后都能吃到新鲜料理。吃法也需要类似的功夫。

我认为盛放“火锅料理”材料的摆盘方法，与插花没有任何区别。插花就是要把自然界中的花呀草呀的按自然的状态插到花盆中，为此要下很多功夫。料理也是用自然、天然的材料来满足人的味觉，而且还要让人看着开心，能享受到美感。这种心理状态，与插花没有任何区别。一般的家庭只会在特殊的时候，比如说有什么仪式的时候，才胡乱打扫装饰一下，平常对什么都很随便。对这样的风气，我觉得很没味。想过美好的生活，那就不能只重视特别的时候。每日每时、每件事都不能忘记应该创造出美。

我想要做的，是美化日常生活。也就是如何美化每天的家庭料理。在用心选择食材的同时，食用那些食材时，应该首先下功夫注意如何装盘。这功夫不是做小动作。这功夫是如何才能最接近自然。就拿火锅料的食材摆放来说，根据功夫创意，可能令人感到是成堆的菜肉，也可能给人以养眼快感，像看美术品一样获得享受。就能产生这么大的不同。

只要想用心摆放食材，令人看着享受，当然的就会开始对食器产生兴趣。也就是对陶器和漆器开始产生兴趣。

本文写于１９３４年

摘自北大路鲁山人《日本味道》

    关注 文景