方便面、热干面，都是啥面？

揭开人类衣食住行的奥秘...

揭开人类衣食住行的奥秘

方便面被发明的时候，在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的，于是很多年里方便面都是被“炸”干的。

不过，伴随着对于油炸食品的批评，非油炸的热干面又进入人们的视野。“油炸”和“热干”的区别在哪里？它们各自又有哪些特点呢？

油炸方便面

从根本上说，方便面就是一种熟的面条。

为了方便存储，面条被蒸熟之后，要进行干燥。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。

在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害”的东西，面条还是那个面条。

热干面

早期的方便面没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也可能要加入一些适当的添加剂。

只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。

对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二。

在这样的含水量下，细菌不会生长，密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。

用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。

含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。

棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸，在油炸过程中可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面的变质主要是油的氧化。

而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。

热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。

不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干面，这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短；另一方面，油炸会产生更好的风味。所以，热干面能否做得象油炸面一样好吃，是对于厂家的考验。