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不走套路 方便为上

很多厨房管理者在工作时都有自己的小妙招，也许只是一个小小的控油设置，也许只是一张照片，方法方式各不相同，但都是为了更方便、更快捷地解决工作中的问题。下面就给大家介绍8个妙招，不走套路重实用。

1.加个小滤盆 日省2斤油

平时做油炸食品，尤其是上浆、挂糊类的菜品，过完油后锅内总有不少面渣。烹友们一般的处理方式都是密漏过滤，在灶台上一倒就完事，殊不知无形中浪费了不少油。为此我们专门在灶台前设置了漏油小设备，一个不锈钢盆、一个过滤用的漏盆就能完成，更彻底、更多地控油。我统计过，这样一天算下来，能省1—2斤的油呢！（松原付家小馆）

2.洗碗池提高到1.05米 告别弯腰时代

传统的水池比较矮，操作时总要弯着腰，时间久了员工就会腰酸背痛，尤其是洗碗、洗菜的阿姨年纪大了，洗一会腰就疼得直不起来。我们将厨房洗菜、洗碗的水池进行改良，将其高度改为1.05米，突显对员工的关心。为了美观我们设置了不锈钢门，将弯弯曲曲的水管“藏”起来，赏心悦目。（天津惠宾酒楼）洗碗池提高到1.05米 设计推拉门，挡住不美观的水管

3.给冷库画个小地图

我们厨房实行五常管理已经很长时间了，酒店更是作为示范单位多次接待同行的观摩。尤其是仓库，在物品分类摆放、先进先出方面做得非常到位，想取什么一目了然。但是冷冻库比较大，很多人进去找东西找不到，浪费时间不说，里面超冷的温度对身体也不好。为此我们专门给仓库设计了分布示意图，每个货架上是什么，每层有什么原料列在纸上，贴在冻库门口。这样，即使是新来的小弟也能轻松找到物品。（天津惠宾酒楼）

4.明星厨师增自信

我们每月根据菜品的销售量和客人的评价，评选出其中5款明星菜，并将明星菜和制作厨师一起拍照，挂在点餐的明档口，顾客点餐就能看到。这样不仅促进我们招牌菜的销售，也让厨师从幕后走到台前，对他们是极大的鼓舞，增加了他们的自信。有明星菜，当然也有“加油菜”，对于需要继续改正加油的菜品，我们也挂出来。（盘锦粒粒香餐饮）

5.餐具责任到人

对于餐具管理，我们做得非常精致，我们将每个餐具的序号、品名、价格、对应菜品、责任人一一列出，文图对应，做成大的展板贴在墙上，这样可以将餐具的责任对应到每个人。如果有破损，餐具价格也有赔偿标准可依，避免了扯皮等现象发生。对应的，我们制定了详细的餐具责任制度。
首先，是档口责任制：档口特有餐具归该档口负责餐具的盘点、破损整理（如：风味一组干锅）；各档口共用餐具由厨政中心根据餐具使用情况划分责任（如：正德盘）；厨政中心负责餐具档口责任制的存档及修改。
其次，是破损餐具责任制：出品组、传菜组、洗碗间发现破损餐具时，有权利将其退回到上一层部门中。当档口出菜使用破损餐具盛菜，上传至负一A、B区（A、B是我们对传菜间的划分）传菜间，经传菜员工发现后，传菜员进行拍照记录，并退回菜品至出品档口罚款。当脏餐具从楼层下至负一A、B区流入洗碗间，经洗碗员工发现后，洗碗员工进行拍照记录，并退回负一A、B区传菜间罚款。当餐具使用档口从洗碗间发现破损餐具时，经使用档口内员工拍照记录并找档口负责人签字。
一旦发现破损餐具立即找到责任人签字，盘点日进行统计，罚款款项暂时由发现破损餐具档口保管，每月进行一次汇总。罚款额度根据购买餐具金额而定（从组长考核绩效中扣除）。（北京宴）

6.按照食材分档口

我们将厨房主菜按照食材类别分为五组，每个组负责一类食材，一个组5个人就是一个小部门，2名砧板、2名炉头、1名打荷。每个小组独立下单、验货、管理食材，菜品的成本和毛利也独立核算。这样不仅能降低成本，且菜品专人负责，越做越好。（北京宴）
具体产品制作的分组如下：
一组：东海海鲜；
二组：牛肉（海盐极品和牛肉、骄子雪花肥牛、川味安格斯牛肉、老陈醋烧雪花牛肉等）；
三组：猪肉（宁乡花猪肉、妈妈红烧肉、农家小炒肉等）；
四组：虾、蟹（黄油蟹、三门青蟹、梭子蟹、大闸蟹等）；
五组：鸡、鸭(状元鸡、黄焖藏香鸡、板栗烧梨香鸡等）。

7.高压锅阀门4年一个未丢

厨房管理，有时比的就是细致。高压锅很多厨房都在用，但经常有丢高压阀门的现象。我们厨房也有高压锅菜，但4年来一个阀门都没损坏，更没有丢失。方法很简单，就是将阀门做五常，每天用完后归位，高压阀门不回家，我也不回家。（兰州百慕翡丽音乐厨房）高压阀门的五常

8.全家福贴墙上 工作起来更卖力

在我的厨房工作有一个特殊的规定，上班第一天熟悉企业基本情况，感受企业文化，第二天上班，必须要将自己的全家福照片带来。每位厨师路过时看到墙上的全家福，会更加努力，能起到很好的鼓励作用。另外一方面，厨师和服务员谈恋爱是行业内比较普遍的现象，为了留人有些企业也会鼓励。但同时，有些不道德的员工结婚了还会招惹别人，为了避免这种情况，我们将其全家福贴在上面，大家谁婚否都做到心中有数。

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