烘焙圈子：葡萄干天然酵母养成全过程～～好香，好吃来自天然！

就是目前流行的软欧面包。我记得就是养了葡萄种液，做了大家都喜欢的天然酵种软欧面包，大家一致认为香，好吃。从产品的配方来说，就简简单单的面粉、糖、水、酵母种、微量的黄油。看似这些材料微不足道，但是组合起来真正实现了麦香味。用天然酵母来做面包，能比干酵母制作出来的面包风味更佳，会使面包更加好吃，这个道理已经是烘焙界众所周知的事实。

养葡萄种酵母，可以用鲜葡萄，也可以用葡萄干，鲜葡萄相对于葡萄干来说更为方便。因为葡萄干表面的油脂保护层会影响到发酵的效果，如果用葡萄干，记得要选不含油脂保护层的葡萄干，也可以先将葡萄干泡入开水，去掉表层的油脂。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，含无数种益生菌的微生物，培育好的天然酵母带有浓郁的水果清香和深邃的谷物芳香，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。



酵母给予了面包生命，

天然酵母 则赋予面包灵魂。

葡萄天然酵母液培养

水果类的天然酵母，我们通常会选择葡萄干作为培养主体。葡萄干的发酵能力比较稳定，易培养，是做发酵种起种阶段最常用的食材。因为在葡萄干中含有大量的果糖，在培养中会给酵母提供充足的养分，使酵母菌繁殖力增强，从而可以提高面团的发酵能力。同时培养好的原液可在冰箱冷藏一周左右。材料

【培养酵母液】

纯天然葡萄干：100g

温开水（35℃）：300ml

（温水促进葡萄干发酵，也可用凉开水）

白砂糖：15g

玻璃密封罐：1L一个（需要用热水消毒并沥干使用，培养的液体体积不易超过容积的2/3）

制作过程葡萄种分两步

第一步是培养葡萄干酵母液，

第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄种

葡萄种和面包其它原料搅拌一起，便可制作天然发酵面包啦~~

Step1 ：养酵母——葡萄干酵母液

【培养时间】26度~28度室温5-7天；若低于此温度则视情况延长3-5天。

【材料】

葡萄干 ……500g

二砂糖……10g

冷开水……500g

【器具】

有盖的1.5公升玻璃瓶 1个、大汤锅 1个、小过滤网 1个、汤勺 1支、75%酒精 适量、喷水器 1个

作法

第一天……

将葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，盖上瓶盖，轻轻的摇一摇让所有材料混合均匀，再放于约26-28度的环境下培养。第2天……

你会发现葡萄干慢慢吸收水分，开始膨胀。打开瓶盖，让瓶子里的气体排出，并让新鲜的空气进来，闻一闻味道，味道带有淡淡的酒精味，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇，继续放在26-28度的环境下培养。第3~4天……

从第三天开始到葡萄干酵母液完成的阶段，每天都要重复第2天的作法摇摇瓶身、闻闻味道。这段时间你会在第三四天闻到略带酒精味，会出现一些小泡泡。第5~7天……

第5天开始酒精味变淡，还可以看到大量小泡泡产生。随着天数增加会越来越多气泡甚至还会听到啵啵的声音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且闻到天然葡萄香气，没有酒精味即代表成功了。过滤……

各取一个消毒过的滤网与玻璃瓶，透过滤网慢慢将葡萄干酵母液虑到玻璃瓶中，利用汤勺压挤过滤网中的葡萄干，将汁液完全挤出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1个月左右。检视酵母液失败的可能原因？

1、  装酵母液的容器容量适合吗？

解决：若容量太小酵母液会流出来很浪费；若太大又很占储藏空间

2、  容器工具有彻底消毒吗？

解决：务必清洗干净，放入水中煮滚或用75%酒精消毒

3、  葡萄干是不是已经不新鲜了？

解决：有可能过期，请重新购买，开封后放冰箱冷藏保鲜或尽快使用完

4、  所使用的糖潮湿了吗？

解决：粮若潮湿容易滋生细菌，一定要重新购买。

5、  使用的水干净吗？

解决：水一定要煮滚，但不适合用矿泉水，因含许多矿物质容易产杂菌

6、  培养的时间足够吗？

解决：看到干果类漂浮水面、泡泡开始减少，且闻起来味道清新没有酒精味代表发酵时间足够了。

7、  培养中途有发霉现象？

解决：不能用了，要重新培养新的酵母液。

Step2 ：养酵母——葡萄种

【理想发酵温度】26-28度

【酵种可使用温度】24度以下

【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必须每天喂养。

【原始酵种材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g

【器具】大的调理盆或密封盒1个、塑料手套1双、喷水器1个、保鲜膜1卷

作法

1、  将高筋面粉倒入消毒好的调理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成团。

2、  面团表面喷一点水，覆盖保鲜膜（留1小洞让空气进入），放在26-28度的环境下，大约经过8小时发现面团膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做天然酵母面包了。后续喂养酵种

第1天（刚完成的酵种）…

刚做好的酵种可以马上使用了，如果暂时不用，可以在作法2经过6小时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵种材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持续喂养。当然若可以当天使用完或者培养容器够大，也可以不丢弃，以全部分量继续喂养，否则一般会建议你在每次喂养时视情况舍弃约二分之一份量酵种，否则会越养越多，后续喂养即以此做示范。第2天（喂养第一次）…

从冰箱取出冰一晚的酵种，取180g放入消毒好的调理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成团，再拿出来放于酒精消毒过的桌面揉均匀，面团表面喷一点水，然后覆盖保鲜膜，大约经过4小时发酵（让酵种活躍吐气），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持续喂养）。第3天（喂养第二次）

从冰箱取出喂养一次的酵种，进行第二次喂养，方法与第一次喂养相同。

第4天（喂养第三次）

从冰箱取出喂养二次的酵种，进行第三次喂养，方法与第一次喂养相同。之后每天照这样的步骤继续喂养给酵种养分哦！

注意：

1、养酵种的途中若发现有异味像醋一样，表示有杂菌产生就不能使用了。

2、刚做好的酵种就可以拿出来做面包了，之后的喂养，其活性也会比刚做好时效力好一些。

3、自冰箱取出的酵种不需要回温，可直接与其它材料搅拌



天然葡萄种面包，经过和时间的赛跑，天然葡萄种面包终于完毕。这个过程非常有意思，因为每天你期待着的，都是希望和快乐，每每实现未知中的期盼！

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