明人不说暗话！教你的开酥秘笈，适用于一切酥皮点心~

别让你家抹茶粉闲着了！该派上用场啦~...





现在网红甜点正当道，比如脏脏包、盒子蛋糕、雪花酥等，相比而言，酥皮点心更像是“过去的老物件”。但酥皮点心的魅力并不能因为时间而消退，反而慢慢沉淀，成为“地位”不可撼动的存在，也成为了中式点心的代表，比如老字号稻香村中的苏式月饼、踏青果、枣花酥等。

最近清宫剧正在热播，除了跌宕起伏的剧情，里面皇帝（大猪蹄子）和嫔妃们吃的正是这些美味诱人的中式酥皮点心，令屏幕面前的我们也想马上品尝。为了满足贝粉们的口福，小煮今天要教大家做一道抹茶酥，也是很多抹茶控贝粉的最爱。轻轻咬一口，便能被酥松的口感轻易地征服。今天，让我们先从了解酥皮开始吧。

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。西式酥皮点心，例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等，是使用黄油作为分隔层；中式酥皮点心，例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。





小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起，层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长、层层分离，形成一碰即碎的酥松。制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮;水油面过多，则酥性不佳。中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心

大小而定。

大家都爱吃抹茶酥，能做出来的却没有几个。原因就是在做酥皮点心时开酥很难。不过不用担心，今天贝小煮将会带着大家，手把手地从和面、开酥做起，让你再也不用想吃抹茶酥时，还要发愁出门去买。



水油皮：水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑面团后，摔打出筋，最好是能出膜，面团有一定弹性后，用保鲜膜包好放置20分钟。

油酥：油酥用料放入面盆，用手一边抓一边搓着混合均匀，搓成一个面团，天气热的话，可以放入冰箱冷藏一会儿。

把水油皮和油酥分别等分成16份，各自搓成圆球。

取一个水油皮小剂儿压扁成小面皮，把油酥球包在中间，封口捏紧，收口向下放在操作台上，盖上保鲜膜以免裸露在空气中过久，水分流失。

开酥：所有小剂儿都包好后，取一个小剂儿收口向上压扁，用擀面杖擀成椭圆形。

从上向下把椭圆形卷成卷，收口向上摆在操作台上，盖上保鲜膜松弛15分钟。

将松弛好的油酥皮卷纵向摆放在操作台上，再次用擀面杖擀长，成一个长条面皮。

然后把长条面皮卷紧成一个筒形，盖上保鲜膜松弛15分钟，（盖上保鲜膜）。



准备好内馅，用刀从中间切开分成两个小剂儿。



包馅：擀皮时先把小剂儿的切口向上放好，按扁后擀成圆皮，翻面后包上蛋黄馅料，捏紧收口。烤箱预热180度，烤制15-20分钟即可。

1、油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

2、油皮和油酥的软硬度要相当。

3、制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。

4、擀卷时力度要均匀。

5、擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。

6、擀卷前的松弛要充分。

7、烤制前可在抹茶酥上刷蛋黄液，也可不刷。

关于抹茶酥的馅料，不管是咸蛋黄还是豆沙馅料，都可以根据自己的口味而选择，自己爱吃的，口感才是最好的~

其实说起抹茶酥用的抹茶，还是从中国传出，在日本盛行的，后来形成了日本的茶文化，我们的贝粉们去日本旅行也喜欢买一些抹茶粉带回来制作甜点和饮品。



抹茶粉的魅力难挡，翠绿的色彩清新怡人，让人视芳草而思抹茶。加入了抹茶粉的蛋黄酥，淡绿色的酥皮入口香酥无比，蛋黄入馅，油润咸香。那滋味，只有自已亲自动手，才能品尝到中式酥点的古早味道。做好后一边看时下火爆屏幕的清宫剧一边品着匠心小点，再也不用眼馋剧中精致的糕点了。今天就和小煮一起来做这个好吃颜值又高的抹茶酥吧！近期食谱：

焗菜花 / 油旋儿 / 青提冰沙 / 无花果杏仁瘦肉汤 / 虾酱茄子蒸五花腩 / 芋圆盒子蛋糕 / 时蔬鸡蛋饼 / 酸梅汤 / 法棍三明治 / 三杯焗饭 / 三文鱼汤 / 冰棍 / 鲍汁黄豆焖猪蹄 / 勃艮第红酒烩牛肉 / 酸奶脆片 / 芝士肉丸焗饭

视频：

榴莲班戟 / 辣子鸡 / 照烧海苔豆腐 / 兔子吐司 / 哈密瓜炒虾仁 / 糖醋排骨 / 煎馄饨





戳原文，订阅贝太厨房8月刊杂志，原创菜谱一键直购~

    关注 贝太厨房