舌尖上的五朵金花

成都，蓉城，芙蓉之城。成都也是花城。成都人爱花，且爱得情深意切，可以...

舌尖上的五朵金花

作者 ▏平叔

广州，花城。

成都，蓉城，芙蓉之城。

成都也是花城。



成都人爱花，且爱得情深意切，可以一直爱到骨子里头。

成都人对于花的热爱，不仅仅只限于花卉本身，甚至可以延伸到生活中的各个方面。

比如茶叶“三花”。

“三花”茶可以说是老成都茶铺里的当家花旦。

在成都，不仅仅是茶叶可以开花，还有许多吃食也是可以开花的。最著名的就是二师兄身上的“五朵金花”了。

哪“五朵金花”？

先说腰花。

腰子要想开花，得先切出类似梳齿的样式，然后大火爆炒，于是花开锅中。

腰子开花是门技术活儿，一定得大火爆炒，才能在须臾间弄熟它。毕竟腰花火候不到会腥，炒过火了就柴硬。

腰花和猪肝是绝配，名曰肝腰合炒。

肝腰合炒是川菜中的娇子，许多人都爱吃，爽口，补，还好吃。

郡花就是郡肝开花，郡肝之花通常是在火锅里盛开的，从外形上看，或许郡花要比腰花更像花。

因为它比腰花更灿烂。

第一次在火锅店看到郡花很是惊诧，因为菜单上写的是“菌花”，细菌之花如何吃？后来才明白原来这“菌”是鸡胗或鸭胗。成都人唤作鸡郡肝或鸭郡肝。

有本事的厨师还会让鸡郡肝和猪肚头打个组合，联袂开花，开圆满了就叫火爆双脆，失败了就是火爆不脆，就是嚼不动的一盘橡皮筋。

脑花是最稳重的，它的开花模式与腰花、郡花都不同，它开或不开，永远都是那一副模样，如此秉性，就只能呆在串串、火锅或冒菜店里，整坨的呆在那里，脑花是无法切片切花的。

有脑花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料，好生腌过，然后或烤之，或烫之，最后拌好葱花花生碎香辣料，才可食之。

也见过把脑花和豆腐同盘而上的，大概两者都香滑柔软，但口感又有微妙区别，可以收左右提携、尽显互相映照之美。

但我对脑花一直是敬而远之的，主要是恐惧它的高胆固醇。每每看见脑花，就会联想到肥肠，于是“脑满肠肥”四个字就跳了出来。

在成都，花开最妖艳儿的莫过于猪脚了，我得多费些口舌来描绘它。

猪脚，字脚脚，号蹄花，别号猪手，其可烧、可炖、可腊、可卤，与猪身上的腰花、郡花、脑花、五花结拜成“五朵金花”。

和脑花一样，蹄花也多在夜间开放。

最经典的蹄花汤是蹄花炖芸豆，名气最大的蹄花汤是祠堂街的老妈蹄花汤。

老妈蹄花一定得是优秀的前蹄，在旺火中烧沸，炖得软糯且形整不烂，入口不腻，配着同样软糯的雪豆入口，味道确实不摆了。

老妈蹄花的汤色不似一般蹄花汤的练白，反而看着有些清澈，不过妙在口感相当醇厚，被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面。待吃完喝完，一嘴的黏糊，一嘴的胶原蛋白。

蹄花汤膏腴但不咸，如果觉得猪蹄太淡，另有蘸碟：油辣子伺候。

曾被许多外地朋友问及，为何成都的吃食都会带个花字？

我想，大概，成都人特别喜欢吃，特别希冀美好，总喜欢赋予生活更多的灿烂……无论是腰花、郡花多切的那几刀、脑花里多放的一点葱花、蹄花里的那口浓汤。

而且，蹄花、脑花，总是要比猪蹄、猪脑，更雅一些。

至文末，忽然想起还有另一朵花儿，豆花儿，就只能换个时间讲了。

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