香气闻香葡萄酒

A NOSE FOR WINE 嗅觉品鉴

中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说,香气就是它的灵魂。...

中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说, 香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。

举起酒杯，轻轻摇晃，观察完清彻度，颜色浓郁度和色泽以后，还差一步就可以将美酒送入口中了，那就是闻。在闻之前让我们先了解一下闻的重要性，香气来源和分类。

闻的重要性

人类的鼻子可以分辨出 4000 多种不同的味道，而舌头只能大致尝到五种不同的的味道（酸、甜、苦、咸，鲜），葡萄酒的香味分子通过嗅觉从鼻腔传递到大脑, 当我们将葡萄酒饮入口中时，通过轻轻的呼吸，各种香气的分子通过口腔到达感官黏膜来传递到鼻腔，然后再输送到大脑。

举一个简单的例子：当我们在吃东西或者喝东西的时候，只有让空气通过口腔时，才能感受到食物或者饮料的香味，当我们捏住鼻子吃饭时，是感受不到食物的香味的，只能感觉到食物的酸甜或苦鲜。

香气的分类和来源

(1) 葡萄本身的果香，源于葡萄浆果的香气，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤气候影响形成的香气，叫做果香或品种香 (也称作第一类香气) 。

(2) 源于发酵的香气，叫做酒香或发酵香，葡萄酒发酵时酵母作用释放的气味，如果酿造介质是橡木桶，也会受介质的影响，而携带介质的香气 (也称为二类香气) 。

(3) 源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香，是指葡萄酒发酵完成后，在橡木桶中熟成或装瓶陈年时逐步产生的酒香，当然这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的 (亦称为三类香气) 。

“如何进行嗅觉品鉴”

1静态闻香

也叫一次闻香。将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，不摇晃酒杯，由远而近的慢慢靠近鼻子，闻葡萄酒静止状态时的香味。这时候闻到的香气叫葡萄酒的初级香气。

一次闻香的气味很淡，他是扩散性最强的那一部分香气，这类香气来自葡萄品种本身，所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

2摇杯闻香

一次闻香以后就可以摇动酒杯，让酒液在杯中充分旋转，使葡萄酒呈圆周运动, 促使挥发性弱的物质释放，不要害羞，将你的鼻子完全的伸入酒杯中，进行第二次闻香。

第二次闻香包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香, 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面, 从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润, 并使其上部充满挥发性物质, 香气最为浓郁, 最为优雅。这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来，这时闻到的香气叫二级香气。

第二次闻香可重复进行, 每次闻香的结果应该一致的。