韩国饮食面面观之年节饮食与季节饮食

指的是在特定的节日，以及不同时令食用的饮食岁时饮食可分为节日饮食和时令饮食。节日饮食是在传统节日时制作的食...



指的是在特定的节日，以及不同时令食用的饮食岁时饮食可分为节日饮食和时令饮食。节日饮食是在传统节日时制作的食品，时令饮食是利用不同季节新鲜原料而制作的季节性饮食。自古以来，韩国人在一年四季，不同季节享用各不相同的时令饮食。古时候人们就把既是单数又是日月同数的日子作为节日，如端一、端三、端午、七夕和重九。至今，人们仍保留着每逢正月初一、正月十五、寒食、端午、三伏、中秋、冬至，欢庆节日的习俗。正月初一，所有韩国人早上吃白年糕汤，祈愿全家人平安幸福。正月十五吃五谷饭、凉拌的各种蔬菜和坚果(栗子、松子、核桃和花生等)，祈愿健康无恙、事有所成。中秋节祭祖庆丰，用刚收获的谷物果蔬做菜，从而分享丰饶和喜庆。冬至则煮赤豆粥，以驱除灾病。就时令饮食而言，宫廷和民间非常相似，都城和各地也相差无几。韩国的节日大部分都是以耕种的月令为准。朝鲜时代的岁时风俗可以参考《东国岁时记》、《京都杂志》和《洌阳岁时记》。

[ 节日饮食和季节饮食 ]

春节

年糕汤、饺子、肉片、煎油鱼、生拌牛肉片、NuRumJeok(肉和蔬菜串烤)、牛肉馅蒸糕、大杂烩、白菜泡菜、酱咸菜、药饭、蜜饯、江米条、酒酿、柿饼汁

农历正月十五

五谷饭、烤紫菜、九种凉拌菜、药饭、油蜜果、小园饼、坚果、萝卜泡菜中和节

清酒、鲜果、脯、切糕、油蜜果农历三月三日

清酒、鲜果(栗子、大枣、干柿)、脯(肉铺、鱼铺)、切糕、油蜜果农历四月八日(佛祖诞生日)

榉叶糕、艾糕、两色造角（一种糯米糕）、鲜果、凉茶(传统清凉饮料：加莲水正果、莼菜、清面)、鲚鱼生鱼片、真鲷生鱼片、水芹康脍、炖真鲷端午(五月五日）

蒸饼、山牛蒡糕、鲜果、樱桃片糕、樱桃凉茶、醍瑚汤、鳓鱼饺子、鳓鱼汤流头(农历六月十五)

蔬菜饺子(片水)、荏子鸡汤、御膳、鱼菜、九折坂、小麦煎饼、鲜果、花煎 (凤仙花、柿子花瓣、鸡冠花)、覆盆子凉茶、大麦圆子、糯米圆子七夕(农历七月七日)

白芝麻糕、蜂蜜甑糕、造角(糯米糕)、海参状饺子、白色年糕汤、荏子鸡汤、蒸雏鸡、鱼菜、鲜果(甜瓜)、小萝卜泡菜

三伏

辣味牛肉汤、烤鲤鱼、加馅黄瓜泡菜、蒸饼、桃子凉茶、狗肉汤、伏粥(小豆粥)中秋节(农历八月十五)

芋艿汤、蒸排骨(炖鸡汤)、松茸烤肉串、炒什锦、新米饭、烤紫菜、凉拌菜、鲜果、松饼、栗团子、梨凉茶、蒸蜜梨重阳节(农历九月九日)

甘菊花饼、栗团子、凉茶(柚子、梨)、鲜果、菊花酒戊午日

萝卜蒸糕、甘菊花饼、戊午饼(红豆蒸糕)、柚子凉茶、鲜果冬至

小豆粥、萝卜泡菜、鲜果、元宵、酒酿、柿饼汁、煎药(阿胶膏)除夕

白色糕(顶针状)、造角、蜜饯、柿饼蒸糕、酒酿、柿饼汁、年糕汤、饺子、骨董饭(拌饭)、丸子汤、荤杂烩、酱咸菜

▣春令饮食

荡平菜是晚春期间将绿豆凉粉、猪肉丝、水芹、紫菜等用酸辣酱凉拌的菜肴，风味极佳。 “荡平”在韩语中是不偏不倚的意思，朝鲜时期英祖期盼各个党派之间能够消除对峙、保持势力均衡而开发了这道菜。水卵是将鸡蛋放入开水中煮至半熟，蘸酸辣酱食用，味道甚佳。石首鱼汤是将青蛤和石首鱼一起放入锅中煮制而成。河豚是指花豚，据说，花豚应在桃花凋谢之前食用。放入水芹，再加香油煮汤，味道很鲜美。蒸真鲷用的是时鲜的真鲷做的汤，又称为胜妓乐汤。

“薯蓣甑食”是把洋芋蒸好，然后蘸蜂蜜吃。装盘时配上鲜果。彩糕包括各式各样的糕点。《东国岁时记》中说，环饼是用粳米做成，将赤豆馅放入球状的白色年糕中，然后制成五种颜色的年糕，最后将五种颜色的年糕串成念珠模样。散饼是用青、白、粉红色等颜色制成半月状的年糕，再用五个小的，两到三个大的年糕连接而成。和现在的桂皮年糕(放豆馅或赤豆馅做的半月状糕点)一样。大的五色饼叫马蹄饼。还有放进大枣的糯米粉蒸糕也是春节代表性的食品。

▣夏令饮食

起酒饼是在米粉里放酒发酵，蒸食的一种蒸饼，在夏季食用味道尤佳。夏季的花煎(放入鲜花的煎饼)是将黄色的玫瑰花贴在和好的糯米面上而煎制而成的。鱼菜是将白色的鱼肉切成小块，蘸上淀粉后，放进沸水焯制的熟脍。再配上黄瓜、木耳和蛋丝。鱼饺子是将像黄花鱼等一样的白色鱼肉的鱼切成大薄片儿，放入肉馅后包成饺子蒸，蘸酸辣酱食用。水芹康脍(蔬菜包扎薄肉片)是将水芹或者嫩嫩的细葱放进开水中烫一烫，用它包紧生鱼片后蘸酸辣酱食用，可以当作下酒菜。小麦面是将用小麦粉做成的面条放入白芝麻汤后，再放上南瓜和鸡肉入食。还可以将海带放入鸡汤内煮，再将小麦面放进而入食。用小南瓜煎饼，或者将小南瓜和黄花鱼头部一起放入做成的煎饼。甜瓜是夏季最佳水果之一。在宫中，把正月留下的白年糕用水浸泡，然后做成年糕汤食用。为了消暑，夏天吃冬天的食品。

▣秋令饮食

秋天是收获的季节，出很多粮食果蔬，更丰饶富足。中秋节又称为嘉俳日或者HanKaWee。(HanKaWee的意思是中间，就是八月中间的大节日)。在农村，春节和中秋节是最大的节日。到了中秋，五谷丰收，果蔬丰盛，所以用当年的新谷来酿新谷酒，以各种水果和食品，祭祀祖先，这叫做中秋节祭礼。中秋节的传统饮食有松饼、芋艿汤、凉拌菜和炖排骨等。此外，吃新果饼(用栗子、大枣、柿子等当年收获的新果来蒸的年糕)，还有南瓜年糕(用老南瓜做成)、萝卜蒸糕(用萝卜和红豆做成)、栗子团子(年糕蘸上栗子沙)、大枣糯米糕等，此外，还吃串松茸和肉块做的松茸烤肉串。

▣冬令饮食

冬至是白天最短、夜晚最长的一天。以前韩国人将冬至看作象春节一样盛大的节日，因此冬至又叫做‘亚岁’或者‘小春节’。民间用赤豆来煮赤豆粥，用糯米粉来做汤圆放入锅中煮，加蜂蜜入食。以前人们相信，家庙祭祀时，将赤豆粥洒在门槛上，就可以消除晦气，所以撒赤豆粥盛行了很长时间，而目前人们通过喝小豆粥来消除厄运。冬至的饮食有赤豆粥、煎药(阿胶膏)、酒酿、柿饼汁和萝卜泡菜等。在宫中，到了冬至，皇帝将献上的煎药(阿胶膏)分给臣子。阿胶膏是将阿胶熔化，将药材(干姜、丁香)等捣成粉，将大枣蒸熟去核，然后放入蜂蜜，一起煮很长时间，然后将之凝固而成的。煎药类似牛肉冻，在寒冷的冬天里也可以驱寒保暖。暖炉会是城市的饮食习俗，到了冬天，围坐在大火炉边，架起荤杂烩锅，先将已经加了作料的肉炒一炒，然后将酱汤倒入锅中，边煮边吃。神仙炉本来是指炉和平锅连接在一起的餐具。将各种肉类和蔬菜放入平锅中煮成酱汤入食。神仙炉因为能让人大饱口福而又称为“悦口子汤”或者“口子”。冷面是冬天最有特色的饮食。大韩帝国末年高宗特别喜欢面条，经常把冷面当作夜宵享用。高宗不吃辣，冷面的点缀品因此只有肉片、梨和松子而已。据说，当时冷面的汤不是用的肉汤，而是将梨放入凉快的萝卜泡菜汤中做成的，因此味道又甜又爽口。

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