遵义羊肉粉

原料

米粉100克，带皮熟羊肉25克。

调料

羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。

制作方法

煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。

风味特色

羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。

技术要领

羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

花溪牛肉粉

原料

精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。

调料

混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。

制作方法

煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

风味特色

米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。

技术要领

米粉需烫透心。

兴义鸡肉汤圆

皮料

糯米粉500克，热水适量。

馅料

鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。

制作方法

煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。

风味特色

汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。

技术要领

面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。

酸菜饵块粑

原料

饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。

调料

猪油、盐、味精、姜末、葱花。

制作方法

煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。

风味特色

汤酸味鲜，清香绵软。

技术要领

最好选用兴仁饵块粑。

酸汤龙骨面

原料

精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。

制作方法

面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。

风味特色

面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。

技术要领

面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成

片鸡粉

原料

精制米粉150克，熟鸡肉片25克。

调料

煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。

制作方法

煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。

风味特色

爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。

技术要领

烫米粉的时间不能过长，但要烫透。

康家脆哨面

原料

鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。

调料

猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。

制作方法

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。我们都是贵州人

风味特色

汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。

技术要领

制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。

软哨面

原料

面条90克，软哨、泡哨适量。

调料

红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。

制作方法

煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。

风味特色

哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。

技术要领

面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

开水面

原料

面条90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。

调料

煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、 清汤等适量。

制作方法

煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约1分 钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。

风味特色

面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传 统面食。

技术要领

面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁 要清澈，豌豆尖不能久烫。