放毒我这么花心的主儿，都不想在别地儿吃炸鸡和烤串了

我的饭醉日记002。文末有福利哦~...

烤串儿，是一座城市的深夜脉搏。

没几家经得起深夜疯狂灵魂躁一躁的小馆儿，城市的脉象就乱了，会抽筋儿。人，也容易堕入无边黑洞。

冻得瑟缩的冬夜，加班结束，是没有什么能比三五老友鬼鬼，偎在相熟的小馆儿里，来一打烤串儿更cosy的了。身体被食物和烟丝烘得暖呼呼的时候，几杯冰啤酒和Whiskey恰好送入微醺。话题也开始无所顾忌，素日难得被人见到的哭哭笑笑，记忆里的冰点和沸点，都可以成了最好的下酒菜。

当然，一切的前提，在于烤串儿得对了。

上周又和我们“饭醉团伙”出去浪。本来心心念念妥妥约好了要去吃孔亮的。准备带孩子们去我的主场，尝尝久违的纯正麻辣牛油火锅味儿。天可怜见，去之前，不吃辣的浩崽号称第二天的病假邮件都起草好了……结果，青菜发来噩耗：孔亮10点关张。

10点关张！！！那一刻，我的心都要关张了。顿时意兴阑珊、垂头丧气，几尽生无可恋了起来（嗯哼，我们吃货就这么肤浅）。然后极不情愿地，挪去了这间居酒屋。

我这么花心的人，食物本味再值得珍惜，也容不得自己萧索冬日里，又跑去吃生冷优雅的食物。巴不得整个罪恶料理界的滚滚烟火，都朝我裹将过来才好。

然后，带着那3分懒怠，8分不情愿，遭遇了迄今为止，我吃过的广州最好的烤串和炸鸡。（不得不感叹，食无止境，每一次的突破，都得建立在狠狠甩自己一巴掌的前提下。）

日式烤串儿，又叫烧鸟，Yakitori。在日本，是最平民化的食物。日本加班文化浓重，加完班几个老爷们钻入挂着红灯笼的烧鸟馆中，叫一瓶酒，点一堆以鸡或猪为主食材的烤串。是极为日常的消遣。

但如今，听说烧鸟店已经完全登堂入室成了东京城中热门约会地。“鸟善濑尾”、“76vin”几家店都开始走起小格调路线。口感上也做了多种改良，比如拿红酒来做重口部位的烧汁儿，也算是以谨慎和经典传承著称的日餐里，让人乐见的创新。

烧鸟的食材多的是鸡。日式烧鸟极为精细，一只鸡，身上你想得到的想不到的器官，嗯，包括色相惊人的鸡屁股……日式烹调里都要雅致地称其为“凤尾”，也多的是停不下口的拥趸。

鸡腿、鸡胸、鸡肾、鸡肝这种烧烤摊上常见的不稀奇，鸡皮、鸡肠、鸡冠，甚至我在香港偶然吃到一家以鸡大腿靠近脊骨位置著称的烧鸟店，林林总总得有六七十个部位。日本厨人的精细也是令人拜服。

我们很镇定地先点了经典8串组合。零星点了一串鸡肝、一份鸡脆骨，一份芥末鸡腿、一份五花肉大葱。本店的鸡肝分两种，常规大肝，和基本只靠运气才能尝到的白肝。

此地的烤鸡肝堪称浓墨重彩。我从小就是个嗜动物内脏的人。以鸡肝、猪肝、牛杂、鱼籽为甚。并且固执地认为“不嗜内脏者不足以与之谈吃”。

湖北菜里的内脏烹调方式，多借鉴川辣系，又自有创新。这几味内脏，我最爱的做法都是捞奶奶手作的酸菜，撒大把干辣椒爆炒，取其弹脆口感。之后慢慢地，我开始欣赏潮汕白灼鹅肝的柔嫩口感，法式鹅肝名满天下的浓醇口感……（谁再用“入口即化”我跟谁急！）

但这家居酒屋的鸡肝再次突破了我的认知。原谅我必须得调用“层次”这么没想象力的词来形容。因为，从焦香略带脆感的第一口，逐渐探索到最湿润的内核，每一口的口感——我用我身体最严肃的器官舌头发誓——都是不同的。

它很难用“半熟”这么粗糙的形容来概括。但确实，除了最外部一层完全熟透，形成快速收缩而致密的质地之外，内里的每一口，都有不同程度的生野感，和湿润感。质感渐次从焦香脆韧，过渡到一种不断逼近极限边缘的黏润。

但奇妙的是，你通常在吃鸡肝时候无比忌惮的浓腥味儿，很淡，并不抢夺本味，也不会完全被处理得消失掉。它和海盐烧出来的节制鲜味，混合得让人舒服。舒服到我一边吃下巨大的一块，一边诱惑谈内脏色变的青菜尝一口。未果。而我也因为被充分挑战到极限，叫了杯high ball，停下来怔了好一会儿。

(来，高清无码大图看下质感……请原谅我同样生野气十足的皂片~）

但是当经典8串端上来的时候，浩崽跟我不约而同第一时间都去抢那串白肝。据说，吃到它，只能碰运气。

显然，白肝的挑战性更强。个头比普通鸡肝小，但味道浓烈个好几倍。如果是一口咬下，内心得有个千回百转。我小口小口地尝，觉得每一口的五感交叠都是之前鸡肝的数倍。但更胶着。更有腾腾的杀气。压根就不是个准备和你建立友好邦交的食物。浩崽也很喜欢，鲜见地对质感的丰富度大加赞赏。

很后悔没去到这家的后厨，没有和大厨聊几句。对于这种质感，我们的猜测是，预计用了可以达到800度的备长炭来烤，才可以比普通碳烤更快地让外皮收紧，达到足够的香口度，但内里的鲜甜肉质和水分得以保留。

传说中广州还有家专门的烧鸟店，日本老板为了找到合适的烤制炉具，跑遍了整个珠三角，才找到一家工厂帮他制作合适的炉子——内里结构上下三层：第一层和第二层，要达到中温400度。第三层要到高温800度。才有外脆内润爆汁儿的效果呢。

烧制方式，浩崽说肯定是盐烧。我觉得也是，但不知道有没有用别的食材吊盐的味道。以前曾吃过提前用昆布吊海盐的味道，之后再做盐烧，盐味中会更带清香。

日式烧鸟，大部分都不像国内吃热闹的馆子，做提前腌渍的动作。因为腌渍更容易烤焦。肉质也容易变得死实。但在烤好之后，日本大厨们会选择刷一些各店特制的酱料。我吃过刷梅酱的。但也觉得，纯粹盐烧，也可以造就好味道。

聊到鸡肝，我是有听说过日本料理中，有鸡肝刺身的……想象一下，这对于食材的挑剔度，比找到直接打来蘸寿喜烧牛肉吃的鲜鸡蛋，难多了。洁净度要有基本的保证（我们“广东人”也是有底线的好伐），鲜甜度更是要够，腥气也要经过精心调制，才敢让人以“伸头一刀”的心态尝一把吧。

然后，我们陆续尝了鸡心、鸡肾、芥末鸡腿、鸡脆骨、鸡胸、鸡三角和烤京葱。味道最惊艳的当属烤京葱。青菜也忍不住进入激赏行列。我们惊讶于大口咬下的一刹那，大葱迸发出的清脆爽甜的汁液。纷纷感慨从没吃过这么好吃，焦得恰到好处，又完全把汁水烘托上王位的大葱。可见食材、火候儿，处处皆是功力~

鸡心鸡肾的好吃，均在于火候拿捏。原本口感的脆韧被完整保留了，一口一只在嘴里崩裂开来，力道正好。鸡胸和鸡腿肉的好，也在于保留。吃到内里，暖暖汁水犹在。鸡胸都吃不到肉质纹理，完全不见柴态。鸡腿就更不用说。他们家用青芥末和柚子胡椒搭配的烤鸡腿。真是傲娇。

特别后悔没有加点一份用柚子胡椒调味的烤鸡腿肉。青芥末和油脂搭配，在鸡腿肉烤熟之后才加入，油脂感被芥末的辛辣驱散，青芥末的生野也被烤过的油脂味驱散。搭配当然是不错。

而柚子皮足以穿空而过的清新气味，加上胡椒与油脂的天然融合度。可以想象，又不容想象。算了，给我的第二次魔咒留点正能量吧。

当我们觉得已经不期待再多任何一点惊喜，歪在那边酒过三巡的时候。炸鸡来了。

我必须得承认这炸鸡称不上完美。它盐分不太节制。油分也没有控制得完美。但是，谁特么大晚上是过来吃健康食品的啊？！

跟它的不完美相比，它挂薄粉的炸法，和对我而言过分腻了的韩式裹厚粉炸法相比，香脆度和对肉汁的保留度，秒人家十条街。撒上点七味粉（如果是我，会直接撒辣椒粉），high度加倍。派别之争，我也无意贬低别家。但日式炸鸡中，让人吃到飞了，又唯恐多吃一块儿就败坏了回忆的，这是第一次。

而我，短时间内，再也不想和其他人，去其他家店，吃烧鸟和炸鸡了。

自己的胃口，就这么霸道。

想看我上一次罪恶料理体验？点击左下方“阅读原文”，看一篇找打文儿吧：《你们在北国大雪纷飞？我们在南方生蚝吃到醉~》