意大利人意大利美食

【娜时花开】意大利美食的永恒主题

意大利美食的永恒主题意大利留给世人的印象，不外乎美食、艺术、时尚和黑手党。这些都是让意大利站上世界舞台的基本...

意大利留给世人的印象，不外乎美食、艺术、时尚和黑手党。这些都是让意大利站上世界舞台的基本元素。意大利人对时尚与黑手党的态度非常暧昧，对于享受与堕落、善良与邪恶之间的界线也非常模糊，有意无意地让出了一大片灰色地带。比如：有一个热情的意大利青年在咖啡座和你搭讪，一小时后，正当你恍然有坠入爱河的错觉时，他可能已经转身去和邻座的美女打情骂俏了，更糟的是，在他离开咖啡馆之后，你发现你的钱包也随他而去……但是，意大利人对美食与艺术有着毫不含糊的标准与坚持，对美食的忠诚更是超乎寻常的。

意大利菜与中国菜齐名。虽然许多中国人第一次尝试意餐时，多少有些吃不消，但不得不承认，对于吃，意大利人有同样的聪灵，可能还更加固执。也许因为自家的东西实在太好吃，意大利人对外来的东西挑剔之极，且有极强的警觉心，很难接受外来饮食，尤其是意式餐厅。这不免让很多外国人觉得，意大利人在吃上心胸狭窄、如井底之蛙。殊不知，这是一个根深蒂固的误会。

意大利人的美食逻辑

和中国人一样，世界各地都有想发财的意大利人在开餐馆，各种材料都可以被意大利人使用到极致，而最让意大利人眷恋的，当然还是“妈妈的味道”。

惟一能“忍受”动物内脏的欧洲人

对于美食的多样性，意大利人和中国人有非常相似的追求，不会轻易放过任何可以做出美味的材料，其中包括多数欧洲人难以理解的动物内脏。我在英国念书时，有一次，放李安《饮食男女》的头5分钟给几个欧洲朋友看，郎雄做菜时磨刀、杀鱼、宰鸡、煮青蛙、剁猪肉末的“血腥”镜头，让英国人完全吓傻，但意大利人却看得直咽口水、崇拜不已，还问：“你们也杀兔子吗？我们可都自己宰兔子呢。”

像中国人一样，大部分在异乡打拼的意大利人，也是从开馆子做起。意大利人懂得蔬菜不是只能像色拉一样生吃，还可以拿蒜头去炒，还可以用糖、盐、油、醋去腌，他们对动物内脏也毫无畏惧之心。嫁给一个意大利人而不是欧洲其他什么地方的人，最让我庆幸的事情之一，便是完全不必担心吃不好或吃不饱，反而要担心会不会胖到像那些终日钻研厨艺的意大利妈妈一样。

除了pizza店，餐馆就意味着“昂贵”与“难吃”

曾经和一个台湾男生聊起意大利，他说：意大利真是不可思议，连加油站旁边卖的不起眼的便宜pizza，都不会比台湾的Pizza Hut逊色。没错，意大利人对吃的坚持与固执，可以在他们生活的各个层面感受得到。但若你要问意大利人哪一家餐馆最好吃的话，回答基本是千篇一律的：“我妈煮的东西最好吃！”或：“我奶奶的千层面世界第一！”

第一次在意大利老公家过圣诞节，我学会的第一个意大利单字就是Mangiare（吃）。逢年过节，意大利人的一天便以“思考”午餐要吃啥开始，午餐吃后的咖啡时间则着手计划晚餐。重要的日子，是绝对不允许到餐馆去填饱肚子的——在意大利，除了pizza店，餐馆就意味着“昂贵”与“难吃”。

“想吃真正的意大利菜，就得到意大利人的家里去。”意大利人，尤其是来自波隆那（Bologna）地区以南的意大利人，对自家私房菜的忠诚度是绝无仅有的。意大利并没有摊贩或小吃这种玩意儿，随便上个馆子都得花上十几欧元，还不一定吃得饱。餐与餐之间想填肚子的话，大部分意大利人会选择到pizza店或咖啡Bar（意大利的咖啡店都叫Bar）搞个三明治来吃。老公有一位从那波利嫁过来的伯母（那波利女人以美艳和擅于烹调出名），曾在威尼斯开过餐馆，她振振有词地跟我说：“除了pizza那种东西，好菜在餐厅里怎么可能煮得出来嘛！”

开餐厅要顾虑的可不只是食物本身，还要把时间、预算、人事等细微末节都算进去。不如把这些精神省下来，在家里好好煮一道菜。何况，菜是煮给自己家人吃，不仅爱心满分，在材料上更是舍得用能力范围内最好的。对意大利人而言，做菜是艺术与爱心的结晶，餐馆里的食物再美味，都比不过妈妈为你煮的一盘意大利面。这，就是意大利人的美食逻辑。

决不妥协+绝对耐心+非常迷恋

除了“妈妈的味道”，在意大利人心目中，到底什么才叫做“典型的”意大利美食？一言以蔽之，就是“简单到极致”。与法国菜比起来，意大利人不会花心思在摆盘和用餐仪态那种和食物本身无关的议题上，这使得意大利菜显得比较有“人情味儿”。但在选料和烹调技术的议题上，意大利人所展现出的是“决不妥协+绝对耐心+非常迷恋”。

耐心=香香的意大利面

意大利菜不像中国菜一样有许多繁复的刀工和煮法：蒸、煮、炒、炸、烩、卤、炖、煸……基本上，他们只有4种料理方式：煮、炖、炸、烤。一般在欧洲超市里都可以买到的罐头意大利面酱，除非万不得已，意大利人是不屑食用的。他们喜欢自己做新鲜的酱料，然后搭不同形状的面来吃。与英国人不同的是，意大利人一餐能吃多少就煮多少（通常一人100克面），浪费机率非常少。因为烹调方法简单、着重新鲜材料，意大利面是侵入欧美家庭最广泛的美食。

简单的意大利面，只用蕃茄和大蒜就好。大蒜切片，蕃茄切细丁，放入平底锅中，淋上橄榄油，洒点盐，小火盖锅慢煮15分钟，拌入已煮好的意大利面里，便大功告成。那滋味简单隽永，怎么都吃不腻。意大利面对时间的利用效率极高——盖锅煮酱的那段时间，可做的事太多了，对忙碌的主妇而言极其宝贵。

意大利面的酱料大抵都是这种煮法：盖锅小火闷。但作为一个O型血、急性子的中国人，刚开始我连闷那15分钟都嫌累，觉得大火快炒个什么岂不更加简单？但后来我慢慢发现，其实中国菜很多功夫都花在前置作业上了：洗、切、腌等等，还没下锅，早就搞得腰酸背痛了；再者，炒的时候千万不能离锅，以免发生火灾等意外；最后，还有那致癌的油烟与让人头疼的厨房清洁工作。这林林总总算下来，意大利面虽然可能没有中国面食博大精深，但从烹调时间与营养价值考虑，不失为一个简单美味的选择。也许是因为想吃到美味的意面就必须要耐下性子的缘故，久而久之，我整个人也变得平和起来。

迷恋=橄榄油和蕃茄的味道震撼

特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）和蕃茄，可以说是意大利的“国油”和“国蔬”。意大利菜若不用特级初榨橄榄油来料理，就不能称之为“典型”的意餐。很难想象，意大利菜有几千几百种，但油，却只坚持用一种，意大利人的美食哲学还真是固执。可是仔细想想，这样花一两千年去钻研一种油，意大利的“橄榄油文化”怎能不臻炉火纯青之境。

意大利的超市里多的是价廉物美的橄榄油，但对意大利人而言，最香浓纯净的橄榄油，是自己上山采收新鲜橄榄榨出来的，那是超市里包装再漂亮的橄榄油也比不过的。每年11月橄榄收成的季节，为了节约人工成本，农家总会和地方居民合作，让居民甚至经过的游客帮忙采收，然后依约定好的比例分配橄榄油。这种自己采收的橄榄油，因为不经过滤等精致化的过程，比超市里卖的果香更浓，层次也更丰富。这一点，淋在色拉上最为明显：起初，橄榄油会在舌尖上化开，温柔地包覆味蕾；当它与色拉在你嘴里共舞时，却逐渐释放出一种微辣的刺激感；咽下之后，橄榄的芳香再缓缓回冲到鼻腔，刹那间你的呼吸吐纳竟也有了一缕淡淡的果香味……像这样的极品橄榄油，意大利人是轻易不拿来做菜的，通常用来拌色拉或腌制酱菜，或直接淋在意大利面上，像阳春面一样，什么其他酱料都不加，以生吃最为美味。至于超市里物廉价美的橄榄油，就是各式热料理的良友了。

而蕃茄，是意大利人带给我的最大味觉震撼。从小就爱吃蕃茄的我，自认深知“茄味”，却不知从前自己最爱的各式蕃茄料理中所放的蕃茄酱，味道是多么地“化学”。意大利人，尤其是世居托斯卡那地区的意大利人，早就有好几套自古传下、完全不添加防腐剂的蕃茄保鲜方法。比如：将自制蕃茄酱与各式罐头蕃茄以玻璃瓶装好、密封，放入大锅水中，将水煮沸，一方面利用压力将瓶内空气挤出，另一方面也有一定杀菌效果；等玻璃瓶自然冷却、瓶盖下凹后，放到阴凉处保存，就一年四季都有的吃了。意大利人真不愧是蕃茄行家，尝过意大利人家自制的蕃茄酱，很多人会没办法再接受快餐店或超市里的蕃茄酱了，不仅滋味的差别太明显，身体也可能会感到不舒服。只要跟蕃茄扯上关系的快餐业，在意大利一直拓展不起来，这大概也是一个重要原因——就算不是美食专家，也可以轻易辨别出天然蕃茄制作的蕃茄酱，与添加许多化学增味剂的蕃茄酱，滋味的天差地别，更不用说那些吃蕃茄长大的意大利人了。

意大利美食，好戏在后头

要吃完一个全套意大利午餐或晚餐，恐怕大多数中国人都会吃不消。在英国念书的时候，一个陕西来的朋友告诉我，有一次他到意大利开研讨会，会后提供自助午餐，吧台上摆了少说也有三四十种香味扑鼻的生火腿、香肠、奶酪和各式各样的面包，他开心地拿了很多，15分钟解决了这“豪华”的一餐；万没想到，不到3分钟，面包、火腿统统撤下，换上了琳琅满目的意大利面；又过了10分钟，另一张原本空着的吧台也摆上了各式热腾腾的肉类和面包；原来，他是把人家的前菜当正餐啦！最后上来的甜点、饮料，是意大利最著名的提拉米苏、水果冰激凌和浓缩咖啡。这就是典型的全套意大利餐：前菜，意大利面（有时会上汤饺一道、面一道，一湿一干，先吃汤饺暖胃，再吃面），肉或炖菜，甜点及咖啡。光听菜单，恐怕就已经饱了。和中国人“分散吃”的习惯比起来，意大利人喜欢“集中吃”，餐与餐之间的零食极少，但正餐本身的分量惊人。在意大利呆久了，渐渐地我也戒掉了吃零食的习惯，但是正餐一补上来，不但没瘦，反而还胖了。

在国外留学、旅居的朋友，多少都在当地市场里遇到过一些平生未见的稀奇古怪的东西，不知道要怎么买、怎么煮、怎么吃，或者就是按中国人的方式硬煮。其实，要融入旅居地，最好的方式之一就是看人家吃什么、怎么吃。就我的经验，几乎每个国家都有好吃的东西，只是常常因为我们自己不知道，而错过了。

真要认真理论一下，到底哪一国的东西最难吃，我想荷兰可能会是冠军。不过人家也很虚心，自己知道自己东西难吃，所以在荷兰，印尼菜和中国菜非常受欢迎。