详解泡芙（三）---黄油，面粉，牛奶的作用

为什么泡芙要加入黄油？为什么制作泡芙要用热水？怎样判断泡芙的糊化程度?牛奶的作用是什么？...

黄油的作用

想要让泡芙在炉内良好的膨胀，面胚除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。淀粉糊化后粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，增加面胚的伸展性。

此外，黄油还有防止面粉结块的作用。将面粉加入到沸腾的水时，面粉中的淀粉会迅速糊化，迅速糊化的淀粉会产生粘性与其他糊化的淀粉连在一起，容易使淀粉结块而搅拌不匀（面粉加入温水时不会出现这种情况）。如果将黄油分散在水中后搅拌面粉，可以有效的防止这种情况。

面粉的作用

泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时要让面粉尽量多的吸收水分。面粉中的淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。淀粉吸收热水比温水要更多。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。

将面粉与沸腾的水搅拌后，为了进一步将面胚糊化，还要再次加热并不断搅拌。再次加热时，要注意根据火候大小调整搅拌速度，要尽量使面胚温度均匀达到80度左右。如果加热过度，超过了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黄油会渗出。

怎样判断糊化程度

再次加热是为了将淀粉充分糊化，这个程度很多人看锅底有没有薄膜来判断，但这种方式在配方中面粉量很多，或再次加热的火过低时，会出现锅底不出现薄膜的情况。还有，如果再次加热时的火过高，很有可能出现整体温度还不均匀时就出现薄膜的情况。

如果经验足够丰富可以用手来判断面胚的温度。首先，加热前用手背来触碰面胚，这时的温度应该可以完全触碰，接着再次加热后再用手背触碰时，如果能明显感到温度提高，那么基本就可以熄火进行下一步了。

牛奶的作用

泡芙烤制时，面粉和黄油中所含的蛋白质，氨基酸，还原糖等物质在高温加热下发生美拉德反应。泡芙最终的颜色与香味就来自于美拉德反应。此外，牛奶中也含有这些物质，用牛奶代替水可以促进美拉德反应，使泡芙味道更香，颜色更深。