跟养心斋主聊聊红茶的品种及工艺，武夷山正山（外山）小种、功夫红茶等

红茶在两千多年前就被特别制作，用于中药的配方中作药引，有活血祛寒的功效。但是因为历史的饮茶习惯，一直没有成为饮用的主流。...

红茶在两千多年前就被特别制作，用于中药的配方中作药引，有活血祛寒的功效。但是因为历史的饮茶习惯，一直没有成为饮用的主流。

明朝时期因为洪武皇帝关于茶的法令颁布，泡饮成为主流，福建武夷山茶区的茶农在改良岩茶的工艺时，有人就想到去山外培植。就将岩茶的种子育苗培育，移植到星村镇的桐木关的山上，后来就成为“武夷星村正山桐木关小种菜茶”。至今已经有400多年的历史。

小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于1000米以上的高山，正山小种口味讲究的是“桂圆汤”味。原本的工艺多用松木炭烘干的，茶叶的“松香味”浓郁。

红茶的工艺：

(1)萎凋  是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

(2)揉捻  红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞壁被破坏，汁液渗透出来便于进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵  发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红叶红汤的品质特点。是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构破坏，透性增大。

(4)干燥  干燥是将发酵好的茶，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

红茶的工艺主要在于适宜的温度下，通过揉捻渗出的汁液发酵，改变了绿茶的本质，使青涩之味变的柔润甘甜。加工时的揉捻力度和发酵的时间，空间的温度都可能决定茶最后的质量，没有丰富的经验积累是很难做好红茶的。正因为这较高的要求才显出了做茶师傅的功夫。

主产绿茶的地区基本都可以生产红茶，只是质量未必就好。好质量的绿茶是不会拿来做成了红茶的。

红茶的种类较多，自然产地也较广，按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

红茶的名品：

小种红茶是最早批量生产的红茶，所以都认为它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。

正山小种：

产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。“武夷星村正山桐木關小種菜茶”是由武夷山岩茶種子經過育苗法培育，種植在桐木關而得名。採摘時間跟綠茶相同，以明前頭道春芽為上。現今上等的金駿眉就是此茶，只是加工工藝所使用的炭火與2006年以前不同，所以，現今叫金駿眉。同類產品有：鐵駿眉，銅駿眉，銀駿眉，只是后三種，目前市面基本沒有。正山小種是我國紅茶自清朝末年最早形成，大批量生產的品種。正山小種上等品以明前春芽為原料，經手工揉捻，全發酵，用炭火烘焙，新品通常要陳放兩個月才適合飲用，湯色呈晶瑩的琥珀色，湯感濃稠，具有濃郁的花果香，口感綿潤柔和，落口有明顯的桂圓甜，留香持久，餘味綿長。

外山小种：

主产于福建的政和、白琳、坦洋、古田、沙县等地。

工夫红茶

祁门工夫：出现于清朝晚期，主产安徽省黄山市祁门县一带，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久，似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世。又有“群芳“茶中英豪”等美称。上品主要作为国事礼茶使用。

政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。以大茶为主体。

坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。

白琳工夫：主产于福建的福鼎太姥山，福鼎白茶的产地，属于小叶种红茶，多数采摘芽叶加工。

滇红红茶：始创于1939年属于大叶红茶，滇红外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，滇红也被称为“云南工夫红茶”，以上等金芽滇红质量最好。

四川红：产于四川宜宾等地，条索肥壮圆紧，色泽乌黑油润，具有橘糖的香味，汤色红亮，叶底厚软，均匀，是我国功夫茶的后起之秀。

红茶简析：

上等红茶汤色是晶莹的琥珀色，并不是红色的。汤色深红的主要原因有两个，其一是因为茶的叶底粗老，或者采摘时间晚，发酵的力度偏大，汤色就会深红；其二，工艺技术掌控不好，发酵过了汤色同样会呈深红。汤色过于深红的茶就自然会带有苦味或涩味。好的质量都会口感甘甜，回味满口生津，花香中带有干果的甜味。

红茶茶语：红茶是女人的优良饮品，体寒的可以加红糖和果糖调饮，体质偏热的则可以添加蜂蜜，都可以活血祛寒，美容养颜。如果想有情调的饮用，还可以添加果汁、糖浆、咖啡、巧克力等调味料，还可以用白兰地、威士忌、薄荷酒、巧克力酒等添加少量的酒精原料，味道就会奇妙无穷，浪漫而实用。

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