专栏丨谁动了蔬菜水果的味道

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近年来越来越多的食品安全问题的曝光，格式各样、不同作用的农药也逐渐进入了普通消费者的视线中。老百姓在关心食品是否安全的同时也逐渐发现最为日常的蔬菜水果的味道在改变。有机蔬菜在被推崇为安全食品的时候，有机蔬果的纯正口感被更多是消费者认同。



有消费者认为是现在农业生产中使用的“膨大剂”导致的口感变化。有农大教授指出“膨大剂有促进细胞分裂，增加细胞数量，加速蛋白质的合成，促进器官形成的作用。同时，还可提高花粉可孕性，增加果实数量提高产量。诱导单性结实，刺激子房膨大，防止落花落果。膨大剂还可能会影响果实的口味。其原因是应用膨大剂后，果实个头增大，但果实发育时间没有延长，甚至有时还会缩短果实发育时间，因此果实中积累的营养物质不会增加，还有可能减少。果实中的糖、酸、挥发性芳香物等物质对果实口味影响最大，这些物质的单位含量减少，直接后果就是导致果实味变淡。”



现在，很多农学家从中国传统农业生产中总结的经验是优质农产品关键条件是胁迫和营养。其中胁迫指的是植物生长过程中人为造成植物的破损或伤害，促进植物代谢出抗击病虫草害的物质、抗击灾害性天气的物质、风味物质、修复物质、耐贮藏的物质、人类特别需要的第七类营养素。这就是为什么农民中广泛流传一些耕作经验，例如秧薅三遍出好谷，棉锄七遍白如云。



从植物生理学视角看，农作物抗性和品质的提高完全可以通过栽培过程管理即略带伤害性胁迫和营养解决；因为植物在多少亿年与大自然斗争中，早就练就了适应各种环境的能力，遇到逆境打开次生代谢，其产物中就包含抗逆性物质、品质物质和风味物质。

另外关键的条件是营养，这不是指外界提供营养素，而是通过植物根系从土壤中获取、代谢出来，供植物生长的营养。



有机农业的生产中很重要的一项原则是保证植物/作物生命周期的完整性。也就是每个植物从种子发芽，到开花结果的过程不应该被人工或外界因素加快或提前。农药中的膨大剂不仅加速了果实的生长和发育的时间，导致植物没有机会代谢出芳香物质、风味物质甚至营养素等。所以我们觉得蔬菜水果的味道变淡了甚至变味了。

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