尔言尔雅 冬日烹肥羊

本文选自《尔雅》2014年第1期冬日烹肥羊文/叶正亭...



本文选自《尔雅》2014年第1期

文/叶正亭

苏州人冬天爱食羊肉。

苏州的羊肉，最出名的有三支，其一是吴中区的藏书羊肉，特点是羊汤，烧羊肉时，大铁锅上面盖着高高的木桶，称为“木桶羊肉”。其二是吴中区的东山羊肉，干切的，外面包着干荷叶，一根稻草一扎，最有名的是“矮马桶羊肉”。其三便是太仓双凤羊肉。双凤羊肉最大特点是红烧，是与面组合在一起的，历史上称为“双凤肥羊大面”。

“双凤羊肉面”为太仓餐饮一枝花，以“酥、浓、香、肥”著称。相传在一百多年前，有个姓孟的小老板在双凤古镇西市梢开了一家小面馆。他做事认真，开面馆坚持“重烹肉、善熬汤、精制面”三条，久而久之，“双凤孟家羊肉面”就渐渐有了名声，且远近闻名，成为周边百姓向往的冬令特色面点。

孟老板烹的肉便是红烧羊肉，双凤羊肉是从这里起步的。百年来，太仓双凤羊肉面能够独树一帜，自然有其秘传，大致是：其一，精选羊的品种，一般选用当地体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，尤以阉割过的公羊与刚成年的母羊为上选。其二，讲究宰杀，入锅前的羊肉必反复清洗，直洗得干干净净。其三，烧羊肉时，锅底要放一层新稻草芯，作用有二，防止贴锅焦糊和给羊肉增加清香。太仓人烧羊肉时，喜欢在锅里放大量太湖萝卜，以驱除膻味，这一点，与藏书、东山人的做派不同。其四，烧羊肉时在锅里叠放有讲究，不同部位放不同层面。红烧羊肉经过两道程序，先是白笃，将羊肉基本烧熟，放大量的汤，称作“原汤”，这是进一步熬制为面汤的基础底料。第二道程序自然是将已基本烧熟的羊肉红烧，放酱油、调料、冰糖，文火焖烧，收汁收膏，成为双凤羊肉面之浇头。双凤羊肉面的面俗称“跳面”，特点是：细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂。从前都是手式擀制的，现在需求量大，大多已选用机制面了，也是情有可原。

我是专程去吃过双凤羊肉面的。几年前的一个冬季，在太仓工作的朋友来电话，约我们下个礼拜天去双凤吃面。大清早，饥肠辘辘地开车去到太仓双凤，找到朋友预订的一家面馆，每人一大碗双凤羊肉面，印象中，碗好大，肉好多，面好满，直吃得个个荡气回肠，怎一个“爽”字了得。吃完面，没其它活动了，匆匆就往苏州赶，一路上，羊肉面的美味一直在口中回旋，那真叫回味无穷。但以今天的眼光来看，双凤羊肉面显然是太肥了；以今天的胃口来衡量，早上吃这一大碗羊肉面，一天都不思饮食的。因此，想对双凤羊肉面提两点建议，其一，要适当去掉一些油，保持一定的肥就可以了；其二，量可适当减少，俗话说，少吃多滋味，多吃了反而少滋味。一家之言，仅供太仓人参考。

摘自《苏州杂志》2013年第6期

（图片来自网络）

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