双重味觉能否打天下

就像人有双重或多重性格一样，食客与厨师对同一道菜肴亦会有不同的评判。当出现这种情况时，一家之言自然不足以说明问题，用理解万岁来化解不快，或许是最好的方式了。...

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我一直觉得，人的味觉是很神奇的，苦辣酸甜咸五味能分得那么细致，且爱憎分明。

我也认为，厨师是伟大的，能将不同味道的食物合理配搭，并在调味品的辅佐下烹出令人垂涎的美食来。五味或单独或融合而至，将味蕾挑逗到极限。于是即愉悦了口舌，亦饱腹安然，同时感观神经也不由自主地参与进来，实在是皆大欢喜的和谐景致。

倘若世间能一直如此和谐下去自然是天大的好事。然而，你又不得不承认，还有那么多令你在味觉上不如意的餐馆伴随左右，而你却不能左右它们。唯一能做到的就是在你的饮食目的地里将它们屏蔽。

客观地讲，一家餐厅的优劣，很大程度上是由厨师决定的。这一点在西餐厅尤其是法餐厅里体现得尤为明显，甚至可以说，食客喜好某家餐厅的菜式口味，其实喜欢的是这位厨师的口味。

而中餐厅，能做到这一点的还不算多。因为中餐没有严格意义上的标准化，这或许也是中餐的魅力所在。但坦诚地说，这样一来，中餐厨师在烹炒菜肴时，厨师的喜怒哀乐是会决定着菜肴的出品的，烹制菜肴时的油盐酱醋的投放量全凭经验和感觉，多一点少一点看似无所谓，但反应到菜品上就不是一星半点的差距了。

一直听说民航飞行员有个成文或不成文的规定，就是其家庭若出现状况，譬如夫妻吵架等或会干扰飞行员心情的因素一旦出现，必须停飞。这种举措无疑是很科学的，一飞机的乘客不能因一个人喜怒哀乐而出现不应有的闪失，即便因此出现事故的几率是几万分之一，那也要将其扼杀在摇篮里。

那么，对于厨师来说，就没那么幸运了。那种“轻伤不下火线，重伤不离战场”的情愫如何都是摆脱不掉的。家里出再大的事儿，只要你在岗位上坚持，那就是好样的，老板也会对此大加赞赏。殊不知，如此一来，厨师或老板们都忽略了一个生理现象，那就是人的七情，——喜、怒、哀、乐、悲、恐、思，是会毫不留情地影响人的味觉系统的。

人生病了，嘴里没味；上火了，嘴里发苦等情形，想来每个人都有体会。那么，作为一名厨师，此刻烹炒出来的菜肴，就算你经验再丰富，技术再娴熟，也难免会菜不对味儿地出现偏差。再好的厨师，菜出锅前也是要尝尝的，那么本身你嘴里就都什么味儿都没有了，还能尝出什么来呢？给食客端上去，自然会遭来投诉。客人退菜，自己赔钱事小，败坏了自己的名声就真得不偿失了。

如此说来，其实我是极其期望厨师们是带着愉悦的心情来烹制菜肴的，如果稍有自我感觉不好，干脆放下炒锅，干一些其他的厨事为妙。

当然，话又说回来了。有时候评判菜肴的好坏也不能单纯听一家之言，上述厨师有的“七情“是人之常情，对食客来说也是一个道理。当食客嘴不对味儿的时候，一盘万人盛赞好吃的菜，你也吃不出味儿来。

所以，就像人有双重或多重性格一样，食客与厨师对同一道菜肴亦会有不同的评判。当出现这种情况时，一家之言自然不足以说明问题，用理解万岁来化解不快，或许是最好的方式了。

但我上述所言，并不在众口难调之列。就像一位世界著名的医生所言，好医生的标准是什么？就是他能百分之百的治愈百分之五十的病人。至于另外的一半，就真是因人而异了。

如此，一位厨师烹炒出来的菜肴，若品尝它的人中有一半说好吃，那么就可以说他是名优秀的厨师了。但当这位优秀厨师口舌无味儿时再烹炒出来的菜，只有天知道好吃不好吃了。