标准化到底好吃不好吃

中餐的最大魅力其实就在于现做、现吃，也只有这样才能保证食客能吃到好吃的食物……...





最近去了趟上海和杭州，和当地的几家酒店的老板们聊了些餐饮之事，虽说酒店的餐饮和社会餐饮有着很多不同点，但我发现，其实酒店的老总们对社会餐饮也是蛮关注的。尤其是一些商业模式和菜品架构问题。

我觉得，现在越来越多的酒店餐饮在向社会化发展，全然没有了过去的那种高高在上的“架子”，好事。一来说明餐饮的竞争愈发激烈，二来也为普通消费者多了许多吃喝上选择。

但这些，都不是我们所聊的重点，重点还是在探讨菜肴出品的一系列问题，好吃，是不是餐饮企业要做到的重要且唯一的衡量标准。

这个问题，我想放在谁哪，答案都一定是肯定的，无论商家还是食客。但有时候往往愿景并不都如人意。这里面牵扯的到因素很多，譬如资金、食材，还有就是厨师团队的手艺。

企业老板们作为商人，挣钱一定是他们的首要目的，至于其他的诸如情怀之类的东西，如果没有前者作为基石，那一切都是空谈。

餐饮企业如何挣钱，这无需多说，食客爆棚，经营稳定自然就会实现挣钱的目的，然后继续连锁经营，良性循环。这几年很多知名的连锁品牌也是如此这般的在高速发展中实在自己的初衷的。只是有很多企业在发展过程中，其菜肴的出品与好吃，这个重要且唯一的衡量标准似乎有逐渐弱化的趋势，或者说这并不是他们的本意，而是在发展过程中，太过于寻求店铺的扩张，而造成的必然结果。产生这样的结果，或许也就意味着以前被食客的认可在慢慢消磨掉，被吐槽的越来越多。

这就不得不提一下中央厨房的运营模式。一直以来，中餐是否标准化，是否可以做到标准化，都是大家在热议的一个话题。很多餐饮连锁品牌也在不遗余力的验证着中餐标准的可行性。

所谓中餐标准化，学术地说就是把每道菜怎么做都流程化、知识化、标准量化，并且可以做到没有厨艺经验的人，经过简单培训后就可以做出任何统一口味的菜肴。这与之前讨论过的餐饮去厨师化的概念大同小异。

这样做的好处就是，可以节约相当的人力成本，只需把真正的几位大厨放在中央厨房进行菜品研发，而店面甚至可以无需特别技艺的厨师即可。中央厨房的功能是将食材精细加工，甚至完全加工完成，进行或塑封或整合包装，然后配送到店，店面只需将中央厨房配送的菜肴简单加热即可端上食客的餐桌，不仅节约了烹饪时间，更可以保证菜肴的口味一致性。

理论上，这种方法是可行的，但针对于中餐烹饪，我个人觉得，除了快餐可以完全这样运作之外，其他追求色香味型的菜系类餐饮企业这样做多少还是有点问题的，至少，在好吃这个环节上，会打不少折扣。

当然，我并不是排斥中央厨房这种模式，我也一直认为，中央厨房的运作一定是未来连锁餐饮的必然发展趋势，只是，我觉得我们应该更多地探讨一下中央厨房的功能性，到底是为了去厨师化，还是为了使菜肴更好吃？

我相信，后者一定是被广泛认可的。中餐的最大魅力其实就在于现做、现吃，也只有这样才能保证食客能吃到好吃的食物。那么，中央厨房对菜肴的加工环节就要相应减少，那种完全做熟了再冷冻起来配送，门店开袋加热后就上给食客的做法显然不大可取。中央厨房主要的定位应该在特殊原料供应、原料深加工、风味菜品的预制上，保障和支持门店做到菜肴好吃，才是它存在的更切实的实际意义。

最近我的几个如我一样爱好吃包子的朋友纷纷和我说，某某餐厅的包子没有以前好吃了，听后我也特意去店里品尝了两三次，的确。坦率地讲，对这家企业我是深爱有佳的，但如此的体验肯定会造成顾客的流失，尽管他家并不是以做包子而闻名的，但对于冲着吃包子去的食客，不能不说会带来失望感。我也和朋友说，可能你们去吃的时候，或许在配送环节上出现了某个问题，下次没准就好了，但食客可不管你那一套，这次不好吃也许就没有下次的光顾了。

在和老总们的聊天中，他们纷纷都在夸赞西贝，一致认为西贝现在越做越牛逼，至少是他们在相比较市场和菜肴出品后，对西贝目前的发展都饱含了敬畏。

据我所知，西贝其实也在中央厨房的标准化上下了巨大的功夫。但他们就是将中央厨房的功能性定位在特殊原料供应、原料深加工和风味菜品的预制上，而店铺依然保持着菜肴现做现卖，秉承的是烹饪技法的标准化，这就不难理解为什么西贝会得到持续不断的优良口碑了。

如此，标准化和好吃并不矛盾，而是标准化的度该如何掌控的问题。同时，好吃不好吃，这是众口难调的事儿，所以，西贝在这个问题上也不是一家之言，他们在新品上市前，有一个为期一周的在各个门店进行前期试吃的阶段，他们会邀请新老食客、美食评论者甚至其他企业的厨师等一同参与其中，将准备上市的菜肴进行试吃品评，不记名打分，分高者胜出，进入正式菜单。

所以说，对中餐而言，标准化是一个方向，一个横断面，可以有多重的模式和方向去诠释它，它是为菜肴达到好吃为目的服务的，而不是其他。

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