三分刀工  七分火候

 

（图片来源：舌尖上的中国2视频截图）

衡量一道菜肴的标准除了色、香、味之外还有一个重要因素——质。质指的就是菜肴的质地，具体反映在烹饪菜肴上即表现为人们食用菜肴时所产生的口感：老、嫩、滑、松、软、烂、焦、酥、硬、糯、肥、粘等。

火候决定了一道菜的质感。那么我们怎样才能掌握好火候，恰到好处烹调出美味佳肴？

我国常用的烹调原料有3000多种。原料之间因生长季节不同，产地不一，存在老嫩、干鲜、死活之别；就是同一种原料的不同部位也存在着性质差异。比如我们常吃的鸡肉中，还分鸡脯肉、鸡翅、鸡腿、鸡脖子、鸡胗、鸡心等等，需要根据每一个部分肉质的特性来调节烹调火候。

烹饪原料经过刀工处理后，有丝、片、盯、条、块、粒、卷、茸等不同形状。烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。

烹调方法火候类型炒、爆、熘猛火速成 煮、扒、烩中火烹煮卤、煎、贴小火慢热

干炒牛河

猛火快炒经典菜。炒匀之余，粉又不可以炒碎。油的分量亦必须准确控制，不然会出油影响口感。白切鸡

肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。东坡肉

慢著火，少著水，火候足时它自美。薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

4.精控火候的灶具

参考文献

鞠俊富.《如何掌握烹调菜肴的火候》[J].烹调知识，2001.9.15,09期：4-5

汪永海.《试论菜肴的质》 [J].烹调知识，2006.6.1，06期：38-40

王迎全.《试论中国菜肴的“属性”》[J].烹调知识，2003.8.1,08期:50-51