什么才是餐厅的取胜之道

好的经营模式造就知名度，只有创造出自己真正有价值的东西来，才是取胜之道。...

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经常到外面吃饭，去的餐厅多了，很多食客都有一个“解不开”的问题，就是“那家餐厅的生意凭什么那么火爆啊”，菜做得那么难吃，和某家餐厅比起来差的不是一星半点，可那“某家餐厅”却门可罗雀，实在是搞不懂了。

其实，此种现象行业内人士早就开始探讨了，既食客选择餐厅就餐的动因究竟是什么。

很多人理所当然地说，菜肴好吃是先决条件，其他的甚至都可以忽略，并且认为这种观点是普天下大众的共识。没错，菜肴好吃的确是餐厅的立足之本，但只能说是吸引食客的条件之一。在我看来，也并非是那么绝对的。

就像众口难调一样，你认为好吃的别人未必也这么认为，其实食客中大部分人对餐厅的认可度都是停留在一个小范围的圈子里，吃来吃去都是圈子里的十几最多几十号人。如此就认为自己圈子里的人对餐厅、菜肴的认知度可代表整个消费群体是不客观的。

当然，我绝不否认菜肴的出品质量是好餐厅的标志之一，但同时也不能忽略其他因素。譬如，有的食客就是想吃环境，有的食客就是因为服务周到才选择了某餐厅。因此说，某家餐厅生意火爆必定是有道理的，这就如同找对象一样，得图一样，或长相、或财富、或才干、或脾气秉性等，有时候你身边朋友的老公、老婆你烦的不行，可人家如漆似胶甜如蜜，就是这个道理。评论一家餐厅，如何都要从不同的角度客观理性的去分析。

同样，有时候看着好好的一家餐厅，生意也还可以，却一下子倒闭关张了也不必惊讶。不当家不知柴米贵，看上去生意好的餐厅也未必真赚钱。

由此，又说到了目前餐饮业的大环境。坦率地讲，不容乐观。餐饮业存在“四高一低”的问题严重。既各种税费、原材料价格、人工费用、房租等越来越高，企业利润越来越低。

然而，在此状况下仍有一些餐饮企业脱颖而出，不仅上座率不降反升，同时连锁新店的扩张也在持续进行中。就拿著名的海底捞为例，我还真就不觉得它有多好吃，但不可否认的是去海底捞就餐，可以说基本满足了大多数人的各项需求，菜品还说得过去，服务没得挑，一些增值服务还会使食客心花怒放。

但这些就够了吗？据我所知，海底捞在餐厅背后，有着强大的配送中心、研发中心等，不仅可以支撑自己餐厅的日常供给，同时还有自己的品牌产品零售，亦有食物、菜品、半成品可提供给其他企业的销售。虽说我没有它们的销售数据，但不难看出，它们的赢利点已经不仅仅是靠实体店了。同时也不难看出，这样一来，企业的各项成本会明显降低。

眉州东坡的经营模式也与海底捞相仿，有的企业甚至还有自己的种植基地，可谓从入口到终端几乎可以自给自足了。当然，要说完全的自己自足是不可能，但至少可以说，这种经营模式是未来或者说是当下餐饮业阳光发展的一个大趋势。

在这种经营模式下，进入商业中心也是餐饮业发展的一个大方向。毫不夸张地说，一个成熟、有一定知名度的餐饮企业进入商业区，各个方面所获得的条件相对要比新企业优越得多，至少在物业费上，业主都会给予高折扣，甚至免物业费，采用营业额与业主分成的模式经营都不是不可能的事。

由此，个人认为，未来甚至说的紧迫一点，当下餐饮业的发展，除了菜品质量、服务到位、软硬件妥帖之外，最主要的还是拼经营模式。经营模式的优劣是企业发展的重中之重。

如此，你会说，那岂不就像越有钱的就越能挣钱，越有知名度的企业就越有发展吗？那不知名的，新的企业要追求这种模式谈何容易？

嗯，道理看似没错，但有哪个餐饮企业是一上来就知名度满天下呢？还不是一个好的经营模式造就了它们的知名度吗？

现有的好的经营模式可以借鉴，但完全照搬也只能是称为“跟屁虫”，并且未见得就能成功。见某种菜肴好卖，一拥而上同获好评如何都是短期行为，“红焖羊肉”“掉渣饼”等都是血的教训。而只有创造出自己的真正有价值的东西来，才是取胜之道。

好的、适合自己企业的经营模式，还需要老板们开动脑筋去思考。同时，一线的厨师与服务人员也需要头脑风暴一番，共赢才是硬道理。

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