今天，食科协要为腌制类食品正名

腌制类食品究竟哪些能吃？哪些有害？日常生活中又该如何注意？...

我国自古以来就有很多的腌制类食品，不论是酒席盛宴还是家常便饭，都不缺它们的身影。但无法忽视的是，现在的腌制类食品饱受大众媒体的诟病，越来越多的年轻人开始排斥，动筷子去夹的也多是家里的老人。酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。如何让年轻人更科学地对待腌制类食品是一个重要问题。

今天，食科协要为腌制类食品正名！

（1）某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”

（2）盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要再多加一个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。

      腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心食用的。

亚硝酸盐是蔬菜中含量比较高的硝酸盐被不断分解的中间产物。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

温度高而盐度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐浓度高的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。

      真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。屡次发生吃酸菜鱼之类菜肴亚硝酸盐种毒的案例，主要就是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。第三个要说明的是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。

      糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要打到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。

 

      盐渍要想打到好的长期保存效果，也要打到15%左右的含盐量，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用的方法，降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。

      鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制过程中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。

      测定表明，咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。总体而言，按科学的工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。

然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜、水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃新鲜蔬果好些。

（以上内容摘自《公共食品安全知识解读第二版》）

FSTA

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