五彩斑斓品苋菜_【小秋杂说】

谷雨过后，雨水也明显多了起来，虽然此时距离立夏还有十多天，但市场上的红苋菜已经悄悄地上市了。在所有蔬菜种类中...

谷雨过后，雨水也明显多了起来，虽然此时距离立夏还有十多天，但市场上的红苋菜已经悄悄地上市了。在所有蔬菜种类中，苋菜可以算得上色彩华丽，特别是红苋菜烧熟后那紫红的汤汁，甚至可以成为天然的植物染色剂。在时令蔬菜中，苏州人有吃初夏三鲜的习惯，这三鲜中就有苋菜。

夏采赤苋美且肥

苋菜自古就作为野菜食用，在南方更为常见，因苋菜易生长，耐旱，耐湿，耐高温，加之病虫害很少发生，故苋菜的种植范围比较广泛。在王磐的《野菜谱》中，对于野苋菜的描述为，“夏采、熟食、类家苋。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”苋菜在我国种植以及食用的历史很悠久。古老的药学著作《神农本草经》中有“苋实”的记载，《尔雅》中有“蒉、赤苋”的注释。唐代药圣孙思邈《千金食治》清朝医学家王士雄《随息居饮食谱》等古代典籍中都有关于"苋"的明确记载。

谈到苋菜时，周作人提到一个疑惑，《学圃余疏》云：“苋有红白二种，素食者便之，肉食者忌与鳖共食。”古人在书中提到苋菜不能与甲鱼同时食用，这位著名“吃客”在好奇之余和一族叔亲自尝试了一下，以验证这一说法。周作人记录，“苋菜鳖肉反正都是易得的材料，一经实验便自分出真假。”苋菜与甲鱼同食之后，周作人与族叔皆无恙，“那么鳖瘤之说或者也可以归人不验之列了罢。”

红苋菜、绿苋菜　食客各有所爱

苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：

绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23～27℃。苋菜对空气湿度要求不高。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。苋菜一般在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高。

红苋菜较"糯性"，烧熟后入口肥美，在采访中多数中老年主妇都表示偏爱红苋菜。绿苋菜较"粳"，叶为绿色，称作绿苋，与红苋菜相比质地较硬，比较适合烹炒。清炒或者蒜蓉都是不错的吃法。彩苋的叶片部分还是绿色，叶片下端呈现紫红色，彩苋口感类似红苋，比较糯软，适合制作上汤苋菜，滑利爽口，汤色艳丽。

苋菜红，苋菜汁、臭苋菜梗

红苋菜在加热煮熟后，汤汁会呈现一种独有的红色，被称作"苋菜红"。这样天然的染色剂浇在米、面上均可染红食物，用苋菜烩馍、熬馍头、炒饼都能使之成为"苋菜红"色，既美观又可促进食欲。此外，苋菜汁还是生产臭豆腐的重要原料。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经多年发酵腌制后所泡制出的卤汁，纯天然“臭卤”,不添加任何化学原料，在绍兴，苋菜汁是让臭豆腐发酵的一味神奇催化剂。

在苏南一带，吃过臭苋菜梗的不多，但对于浙江人而言，“吃臭”则是一种悠久传统。一位老饕在谈起臭苋菜梗时，激动之情溢于言表。“那滋味真是没法形容。嫩脆的苋菜梗中夹杂着一缕清爽爽的臭。外皮硬硬的，里面的菜芯则类似果冻状。夹起臭苋菜梗放入口中，用嘴猛一吮，菜芯旋即滑入口中。顿时，嘴里有了一丝凉凉的臭，慢慢地在口中转变成为一种腌菜香。回味无穷，终身难忘。”

苋菜的营养价值

苋菜含有丰富的铁、钙和维生素，可以促进凝血、造血等功能。这是因为它所含丰富的铁，可经合成红细胞中的血红蛋白，有携带氧气的功能。此外，苋菜性味甘凉，长于清利湿热，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤白痢疾，肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿均有一定辅助疗效。

[民间菜谱DIY]

皮蛋上汤苋菜

1.苋菜择取顶端的嫩叶，以是否容易掐断为判断标准，老硬的梗弃之不用。拣好的苋菜洗净待用。2.姜切丝备用。蒜瓣，切成两半备用。取一个皮蛋切丁备用。3.苋菜在开水中擦一遍，迅速捞出沥干水分，放入盘中备用。4.中火加热炒锅中的油至七分热，投入蒜瓣和姜丝煸香。5.炒锅中加入高汤，调成大火把高汤烧开，放入皮蛋丁、苋菜煮熟。

蒜泥苋菜

苋菜最常见的烧法无非三种：清炒、蒜蓉、上汤，蒜蓉的烧法由于加入新鲜大蒜香味，受食客青睐。

苋菜500克，蒜瓣适量，油适量，细盐适量。

1.将苋菜根、老茎、老叶去掉，洗净，沥干水分，切段；蒜瓣用刀拍松。2.锅中放油，油稍热放入蒜瓣，煸炒出香味，放入苋菜，大火快炒3-5分钟，放入盐即可出锅。