情怀 红苋菜：谁家碎玉落胭脂

不知道是否曾有小姑娘与我一样，对红苋菜有种情结。并非因为味道，而是烧出来汤色鲜红，吃着吃着，便吃出一嘴胭脂~...





不知道是否曾有小姑娘与我一样，对红苋菜有种情结。并非因为味道，而是烧出来汤色鲜红，吃着吃着，便吃出一嘴胭脂般的颜色。我小时候吃完总不肯擦嘴，流连于镜子面前，逡巡不去。现在想想真是种很简单的审美……如今当然不会再做这种事了，但烧苋菜的时候，我仍为那一点点渗出的嫣红汤汁而欢欣。



苋菜算是夏天的常客。它最初来自印度，所以喜热，在国内，也是南方有多种类与更长的上市时间。我以前在北京，哪怕盛夏三伏天气里，市面上的苋菜也都是一片绿意盈盈，不见红色，下锅之后更与小青菜无甚区别。这就叫我略感失望。毕竟一年到头，叶用的蔬菜并不少，但非要浑然天成的鲜艳颜色，就只有苋菜才有。你 用红苋菜煮过粥么？一锅清水白米皆被它染成桃红色，脂粉气得十分理所当然，吃着却十分清爽。有的食谱里似乎用它为饭团、汤圆染色，都好看，就连搭配用的蒜瓣，碾碎了，扔进汤里去，也像是《红楼梦》里淘制胭脂膏子，谁的碎玉手串不小心掉进去了——同样是玲珑好看的。



但也不是所有苋菜都这样红香软玉。苋菜学名Amaranthus tricolor，tricolor即有「三色，多色」之意。古人也有「六苋」之说，将名字带「苋」的菜分为白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋、马齿苋六种，前四种皆以颜色区分，可见其斑斓。通体碧绿的应就是「白苋」，茎干和靠近叶脉处深红为「赤苋」，目前市面上最多见。紫苋则茎叶俱鲜红深浓。至于五色苋，倒不很清楚是哪一个——李时珍说「今稀有」，到现代，这个名字也被改作他用。更说不清谁是谁了。



人苋和马齿苋都属混淆视听，不在苋科苋属之内，因此也不能算是货真价实的苋菜。一般认为前者是今天说的铁苋，属大戟科；后者嘛其实说是多肉比较靠谱……马齿苋的茎干与叶片均呈肉质，形象上与苋菜大不相同。会有这个名字，据说是「叶比并圆整如马齿，而性滑利似苋」。它不挑地方，荒野或街角俱可随意长长，上市时间也与苋菜仿佛，赶在初夏的六七月。这可爱野菜的滋味你尝过吗？下锅后软滑细腻，确有接近苋菜的口感，但味道却呈现一种微妙清淡的酸。我觉得拿它凉拌，下粥，很是解暑；据说也有以之晒干与肉类红烧，或搅碎了和面做点心，都是寻常野菜吃法，不足为奇。



马齿苋。一般吃法是直接清炒或汆烫凉拌。和很多野菜一样，它别名极多。如马齿菜、酸苋菜、地马菜、宝钏菜等。台湾地区也称为「猪母乳」，说是以之可作饲料，促进母猪泌乳。



顺便一提，马齿苋家族中另有一样与夏日记忆紧密关联的东西：太阳花。小，浑圆，五瓣，色彩与苋菜的叶子一样艳丽而繁多，花瓣在毒日头下却分外闪烁出丝绸一样的光泽质地。如果是不负责任的懒园丁，一定会在夏季花坛里种上它们——鲜艳，好活，人家越酷热，它倒越精神。至于味道？我没有尝过，看那肉嘟嘟的枝叶，想来应与马齿苋也所差不远吧。



「太阳花」依叶片形状有两种：一则叶片细如松针，称大花马齿苋Portulaca grandiflora，另有别名松叶牡丹、午时花等，如上图。一则叶片卵圆，与马齿苋近似，称马齿牡丹，据说是马齿苋与大花马齿苋的杂交种，如下图。「太阳花」原指前者而已，但现在两者都很常见，同步率又高，所以也渐渐的通称了。凭叶片即可分辨。



扯远了。古人对植物的印象往往直观，所见所尝，即为所得，这些不相干的植物会被以「苋」之名捆绑到一起，相似的季节性与口感是两个最重要的原因。我记得在有的方言里，苋菜叫「米苋」，或叫「蔊菜」，听来都是腻腻嗒嗒的，果然就像煮熟的苋菜叶一样绵软细密。所以这菜还是趁嫩时吃最好，下锅前也定要反复捶打搓揉，使其疏松，烧起来才更方便美味。我有一位朋友，家中留得三分地，母亲年年种苋菜——于是每年都听她开玩笑地抱怨：「我们家的苋菜，才长了两三片叶子，才这么点高呢！我妈就要全部揪下来做菜了。」算不算是种菜人才有权利享受的一种奢侈？



苋菜梗变老后，十分粗硬多渣，不是什么好味道。但这不代表它不是好食材。《本草图经》就写过一句，「（苋菜）根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。」听闻浙江一带长久地把霉苋菜梗当做独特的风味小吃，且味道十分私人化，家家户户，做出来都有点不一样。纵不直接吃，也可作为制作臭豆腐的原料。很难想象异味扑鼻的臭豆腐，竟和这一盘清香软糯、胭脂妩媚的炖苋菜之间还有如此渊源。「苋」这个字，看来还真是不容小觑的呢。



腌渍后的苋菜梗蒸豆腐。这一般用的都是已老熟的苋菜主茎，故粗壮不同于市面做蔬菜售卖者。

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