《广府牛肉烹饪指南（一）》

教您如何在家烹煮本地广府牛肉，传承家中美味！...



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广府牛肉

指的是广州市场上售卖的本地水牛肉，

经过正规集中屠宰，

并经过两道品质检疫检验合格，

拥有国家认可正规“出生纸”的牛牛。





南方，

因地域气候因素种植水稻，

水牛成为水稻区重要的农用役畜，

所以水牛成为南方地区主要的食用牛。



走在老广州的街市当中

牛肉档必不可少

但随着粤菜的末落

老广州家常菜

传承青黄不接

新生家庭对广府水牛肉

烹饪理解知识缺乏

再加上外地进口牛肉吸引

潮汕牛肉的消费垄断

导致本地牛肉已经渐渐

退出我们的餐桌之上

本文作为新生家庭的

广府水牛肉烹饪指南

让您懂得如何更有技巧的

去选择购买广府牛肉

选择各种适合的部位

并作出烹饪提示指导



广府水牛肉

根据《本草纲目》记载：水牛肉，甘平无毒。主治：消渴，止泄，安中益气，养脾胃。补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气。

牛肉部位

水牛肉可分成近六十多种部位，其中内脏分为二十多种，骨头分为十多种部位，肉分为三十多个部位，在街市上销售的牛肉部位最多只有十种左右的部位，更多都是给餐厅酒楼所订购，最好吃的部位基本给档主私藏。

首次大部位的分割分为：

牛颈、前腿、牛腩肉、白腩、后腿、牛头、牛脚、骨头、内脏；

















二次的部位细分出：

牛颈：牛颈肉、虾须柳、

前腿：齿肚、齿板、齿左、肉展、前单展

后腿：大展、开边展、牛冧、鬼面肉、大棒肉、后单展、水晶柳、腰呙头、腰排、三角肉；

牛腩肉：仙人掌、瓜子柳、花边、牛脊柳、牛坑腩、胸板肉

白腩：不见天

骨头：脊骨、颈骨、筒骨、英骨、片骨；

内脏：牛封门、牛生肠、牛心顶、牛胎盘、牛骨髓、牛栢叶、金钱肚、牛展筋、牛鞭、牛三星（牛肝、牛腰、牛心）、牛杂（牛肠、牛肺、牛膀、牛沙瓜）、牛脑、牛肚、牛相连；

牛脚：牛蹄、牛蹄筋、牛脚筋；

牛头：面珠肉、天梯、牛舌；

街市中经常可以见到售卖的部位：

仙人掌、花展（不良商家会充当金钱展）、水晶柳、开边展、虾须柳、脊柳、牛颈肉、牛冧、牛坑腩、牛尾、英骨等；























广府牛肉存在的烹饪误区？

1. 广府牛肉都需要小苏打粉、嫩肉粉、食粉、碱水腌制；

误区：水牛肉，肉质比起黄牛肉较粗糙，都需要落小苏打粉等进行腌制，方可鲜嫩软滑；

正确：不是所有的水牛肉部位都需要用小苏打、食粉、嫩肉粉等腌制，才能吃出口感。挑选

好部位，切薄片均可直接调味食用。不用腌制的部位多达十八个：仙人掌、瓜子柳、水晶柳、五花展、金钱展、牛单展、虾须柳、腰呙头、不见天、肥牛边、三角肉、辣椒肉、鬼面肉、牛颈肉、肥花、花展、腰排、齿板等，均只需切薄片加上调味料腌制即可。

提示：每个人口感要求不一样，可能您觉得加入小苏打之后的牛肉会较为嫩滑可口，没有加入小苏打的牛肉较为有口感有嚼劲。对于现代健康饮食，追求的是天然无添加，则需要放弃颜色的漂亮、入口的方便软滑、时间的短暂等追求，才能有健康食品。





2. 广府牛肉在烹饪前需要水洗；

误区：切片加工后的牛肉，烹饪前都要清洗，再调味腌制、烹调；

正确：牛肉在分割时候基本每块分割部位肉上带有质膜保护，隔绝外来污染，洁净程度则重在你购买牛肉档口的卫生是否清洁干净。牛肉需要清洗，要是一大块未加工时候进行清洗，不能加工切片完再清洗。如切片完再清洗会将牛肉的味道带走，没有了牛肉味。



3. 广府牛肉需要加水落去腌制；

误区：街市中冰鲜档口有售卖腌制好的牛肉片，价格在20-30元/斤之间，比起牛肉档买的新鲜牛肉还便宜，因为这些就是加水的腌制牛肉。一斤牛肉可能加入了半斤水腌制，出来的牛肉就比原来未腌制时候重称，成本自然就较低。牛肉后腿部位中的大棒肉就是非常吸水的部位，通常就是餐厅酒楼选用，切片加入大量水份去腌制获利。

正确：加水是让牛肉吸收水份，让纤维组织膨胀，另口感软滑。我们可以不用加入水份，使用鸡蛋清进行腌制，蛋清的碱性渗入牛肉当中，另牛肉膨胀口感软滑



如何购买挑选靓广府牛肉？

1. 闻气味

新鲜广府牛肉带有牛肉味，没有异味。

2. 看颜色

新鲜广府牛肉呈暗红色，色泽均匀，自然光泽，外表微干，脂肪筋膜呈白色。

不新鲜的或有伤的牛肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。

3. 触摸手感

新鲜牛肉富有弹性，指压后凹位会立即恢复，切面纤维细密。

不新鲜的牛肉弹性降低，指压后凹位恢复较慢，切面纤维松弛。

4. 看打水

市面有不良商家将打水牛肉出售，没有打水牛肉挂吊没有水分滴落，表面干身不湿润，加工切片后静置没有水分渗出。



如何切牛肉

广府牛肉比起黄牛肉、乳牛，纹理清晰略微粗躁。切片猪肉需要按照竖纹纹路顺纹而切，牛肉则是逆向纹路，横纹而切。切完片后可切丝，切完丝后可切粒。

提示：在街市牛肉档中，可以让档主帮你加工。













广府牛肉需要如何腌制

     选用肉质较为鲜嫩的部位，无需使用小苏打腌制，可以直接使用味料腌制，也可以加入另肉质嫩滑的润滑调料，腌制后的牛肉可以放入冷藏柜冷藏，急速冷冻使纤维变化收缩，入味软滑。

1. 一般腌制牛肉的味料：盐、豉油、蚝油、花生油、麻油、胡椒粉；

2. 让肉质鲜嫩软滑的润滑料：鸡蛋清（蛋白质作用）、啤酒（乙醇作用）、葡萄酒（丹宁酸作用）、鲜木瓜汁（木瓜酶作用）、糯米酒酿（蛋白质作用）、可乐（二氧化碳作用）；

西湖牛肉羹

原材料：瓜子柳牛肉500g、草菇件500g、鸡蛋清2只、芫茜碎30g、熟蟹肉100g、鸡汤（猪骨或牛骨汤）1L；

腌制料：油1汤匙、糖1茶匙、湿粉1汤匙；

调味料：胡椒粉少许、盐1茶匙、糖1茶匙、麻油1茶匙、湿粉半碗；

烹调法：烩羹；

做法：

1. 将瓜子柳牛肉切碎，拌入腌制料，放入雪柜冷藏半小时；

2. 煮滚鸡汤，加入草菇慢火滚5分钟，加入味料；

3. 加入牛肉碎、蟹肉拌匀，推入湿粉芡，加入芫茜碎；

4. 关火推入打好的鸡蛋清拌匀即可；

提示：推入蛋清同时可以加入少许白醋，起花漂亮。



蚝油牛肉

原材料：仙人掌牛肉片300g、姜片、葱白各少许；

腌制料：生油1汤匙、蚝油1茶匙、蛋清半只、生粉1汤匙；

调味料：鸡汤100ml、蚝油1汤匙、美极、麻油、糖、绍酒各少许、湿粉1汤匙；

烹调法：油泡、爆炒；

做法：

1. 将仙人掌牛肉片用腌制料拌匀，放入冷藏柜冷藏半小时；

2. 起锅加入300ml花生油烧热至虾眼滚起，加入腌制好的牛肉片推开至略微变色；

3. 捞起略微变色牛肉片，滤干油份；

4. 起锅加入料头爆香，加入鸡汤及味料拌匀，

5. 加入牛肉片大火炒香收汁即可；

提示：拉油油温不能过高，或者可以直接调味快炒，牛肉变色即可；

 



茄汁煎牛柳

原材料：脊柳500g、番茄条2只、洋葱条半只、花生油半碗；

腌制料：红葡萄酒50ml、黑椒碎少许、蛋清1只、蚝油1茶匙、糖少许；

上浆料：鸡蛋清1只、啤酒少许、面粉少许、生粉100g；

鲜茄汁：片糖2片、茄汁半支、浙醋1碗、柠檬汁1只、冰糖少许、新鲜番茄榨汁1只；

烹调法：半煎炸；

做法：

1. 将脊柳切片，拌上腌制料，放入雪柜冷冻半小时；

2. 将上浆料拌匀，放入雪柜冷冻半小时；

3. 起锅烧热花生油，将脊柳片逐片粘上上浆料放入锅煎炸至金黄，捞起滤干油分；

4. 将调料加热慢煮5分钟成茄汁；

4. 起锅爆香洋葱、番茄条，加入茄汁煮开加入煎炸好的牛柳翻炒1分钟即可。

提示：洋葱条慢火炒香甜；鲜茄汁慢火煮稠汁；

 



专业名词注解：

茶匙：一不锈钢的搅拌茶匙，容量等于6g；

汤匙：一般瓷的汤匙，容量约等于15g；

葱白：青葱的头部，白色至青色的部分；

起锅：将锅抹干水份，烧热冒白烟，加入冷的生油（热锅冷油可减少粘锅）；

料头：指起锅爆香为菜色增加香味，去除腥味的原材料，通常为：姜片、葱白、蒜头、芫茜

梗、芹菜、大蒜等，也会加入酱料、豆豉等一起爆香；

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