茶腻子（五）青茶一盏，气韵神雅

小姨身上，气、韵、神、雅，皆与铁观音相似。...

话说明末清初，有一位将军姓苏名龙，无意官场争斗，退隐山林，平日里不是田间劳作，便是上山打猎，皮肤被太阳晒得黢黑发亮，村民便称他为乌龙将军。

那一日，乌龙将军背背竹篓，上山采茶。茶篓装满正要下山之时，突然打横里蹿出山獐一只。将军当下抽弓搭箭，箭射山獐。野兽负伤，背箭而逃。将军其后紧追不舍，终将山獐捕获。

回到家中，将军将背篓放置一旁，便和家人宰杀山獐，准备晚饭，早把背篓中的茶忘得一干二净。

次日一早，将军才又想起篓中之茶，一等打开，茶叶没有腐烂，反而变得柔软清香，叶镶红边，遂试着以茶青炒制。制成冲泡，非但没有了原来的青涩味道，反而奇香扑鼻，入口回甘。

将军细一思忖，可能是昨天背着茶篓追赶山獐之时，茶在蒌中摇滚翻动，因此叶边红褐——即为现在的“摇青”，又经一夜发酵，去掉了苦涩之味。

将军将此茶制法去粗取精，授于乡人。从此后，乌龙茶便在当地小有名气。

到得清朝乾隆年间，有安溪人王士让在朝为官，回乡省亲之时，偶饮此茶，觉茶香浓郁，便当作土产携回京中，赠与礼部侍郎方苞。方大人一尝此茶，顿时奉为茶中奇珍，于是转献乾隆。适逢太后抱恙，久病不愈，太医束手无策。饮此茶后面色红润，百病全消。于是乾隆爷传王士让前来细询。王士让便将此茶来历娓娓道来。乾隆听罢后对此茶更是喜爱，低头见其叶形似观音面，宝相庄严；干茶紧团，沉重如铁，于是圣口一开，赐名“铁观音”。

这便是铁观音茶的由来，关于她的传说不胜枚举，在此不一一道来。铁观音属青茶的一种，是半发酵茶，较绿茶而言，少了些青涩之感，多了半分成熟稳重，但又不似黑茶有苍暮之气，如人从少年步入青年，少了莽撞，但未失火气；多了圆融，但不屑圆滑。

铁观音是经常被茶商拿来斗茶的茶种之一。斗茶盛行于大宋年间，徽宗赵佶曾著《大观茶论》，其中便对斗茶之风详细记载，文字精妙，有兴趣的朋友不妨一观。

茶商的茗战，争的是高下，比的是强弱。斗茶选用的茶叶，多为当季的新茶，不但叶底要好，制茶的技艺也决定了最终茶入口的味道。茶商们择吉时，选一间能容下数十人的茶店，前店摆茶擂，大家揣着自己得意的茶，担着精心准备的水，轮番煮水烹茶，各展其能。被邀而来的品评断茶者，有富贾乡绅，有茶中圣手，端一杯而饮，大家便都凝神屏气，垂首听评。胜了，便为当地茶农的魁首，春风得意，欣欣自喜。

不过，我今天要说的斗茶，不是茶商的茗战，仅是三五好友之间的情趣。约在某位友人的茶室，幽静雅洁，无丝竹之乱耳。友人们各携好茶好器，相聚于此。

这时，“斗”的不仅是茶，还有器。茶罐儿有紫砂罐、锡罐、竹罐……精致到只能盛放一两泡茶；茶匙有银、铜、樱木等等，小巧雅致；烹 茶之器有紫砂、汝窑、盖碗……名家的、民间高手的，各有特色；茶杯也都是自带，油滴兔毫，汝窑钧窑、手绘青瓷……各人都有小心思。虽都是易碎之物，也得用棉布包或牛皮包包好，不辞路远地携来。展示展示我的，欣赏欣赏你的，然后才是真正的轮番煮茶，品评一二。此时，“斗”之一字已然不适用，“玩”才是真谛。不用压人一头，更不会下谁的面子。玩乐之间，增了友谊，长了见识，添了情趣。

朋友间的斗茶，比斗酒更有意思，不会面红耳赤，有伤大雅，也不会酒醉无形，胡言乱语。

爱喝铁观音的人不在少数，有的爱喝浓香，有的爱喝韵香，我特意要提的两种，算是铁观音中的特例：

一是冰茶。如果您喜爱铁观音却没有喝过冰茶，那实在是一大憾事。

所谓冰茶，也叫湿茶，即少了最后一道烘干的工艺。茶叶拿到手中还是湿的，必须要立刻放入冰箱冷冻室中保存。喝的时候从冰箱中取出，洗净双手，摘去茶梗——因为没有加工过，所以保留了茶梗，沏之前将其摘掉，味道更好。

冰茶也是需要洗茶的，能将叶片提温，使之舒展，味道也散发得更加彻底。

正因为少了最后一道烘干工艺，所以冰茶保留了茶叶最原始的新鲜味道，饮之如茶树在旁，心旷神怡。

第二个特例是陈年铁观音。大多数人喝铁观音都讲究喝当年春秋两季的新茶，鲜少有人知道陈年铁观音。

陈年铁观音看似色泽黑暗，但入水后其色浅红，味道较之新茶也更加温和厚实，有焙火之香，也更加耐泡。

我曾记得儿时听单田芳说书，说颜查散上京赶考，打尖儿的时候偶遇一白衣少年，剑眉星目，气宇轩昂。白衣少年与颜查散临桌而坐，自怀中掏出一包茶叶。颜查散从未见过此等茶叶，形如铁子，颗颗黝黑。白衣少年呼唤小二以一壶开水沏茶，并特地叮嘱要热热的开水，这一泡如铁之茶必须用开得冒泡儿的水才能沏开。待小二把水拎上，往茶中一倒，登时满屋奇香。这一泡茶引得颜查散惊奇不已，而那白衣少年，日后也与颜查散成为了莫逆之交，那便是大名鼎鼎的锦毛鼠白玉堂！

单老将这一节说得生动细致，引人入胜，印象深刻，但对这茶种却没有说明，我至今也无从考证，但遇到陈年铁观音的那一刻，我脑中第一时间就闪出这一回书，不管真相如何，我自是将白玉堂那一泡茶当作陈年铁观音。也因此，每每提起铁观音，我总是能联想到江湖侠士。

若以茶论人，有侠气者，当属我小姨。小姨身上，气、韵、神、雅，皆与铁观音相似。

铁观音是颇有气节的，不因人热，虽于世俗中，却无世俗事。小姨自有一股江湖儿女的义气，爽快利落，不矫揉、不造作，说话做事从不拖泥带水。若得我心意，便肝胆相照；若看不对眼，管你三七二十一，爱谁谁！这一身侠气，可能与她少年时为跳水运动员有关，小小的年纪，超负荷的训练，全能坚持下来。十米高的跳台，无有怯意，这要搁我，一准歇菜，真要跳下去了，也是被人从身后踹了一脚。此一节，便为“气”似。

后来小姨因伤退役，归隐江湖，结婚生子，居家安所。可您若因此以为我小姨是个家庭妇女，那便大错特错。既然我以青茶喻之，自然她就有青茶的独特。大凡不出外工作，专职顾家的女子，都相对闭塞，多少与社会脱节，可小姨不同，天下大事，无论政治、经济、历史、文化……无所不知，还不是一知半解，而是颇有见地。你抛出千山万水，她便还你九泽三江；你画出秋雨黄花，她便许你春风绿竹；你摘一枝桂叶丹香，她便还你一段桃红蝶舞……这便应在铁观音的风韵上，不浅薄，不鄙陋，实为“韵”似。

铁观音的神髓，在于她独特的态度。茶不仅有味道，也有态度——可陈可新，可干可湿，包罗万象，变幻无穷。

小姨之所以有其气韵，皆因得其神髓，包容海纳，能取百家之言。我喜与小姨谈话，尤其涉及政治、宗教二事，除她之外，我从不跟别人谈及，因为她深谙和谐之道——真正的和谐不是我说的你必须同意，而是我们各有不同，但却相互尊重，彼此接受。此一节，便为“神”似。

铁观音是清雅之茶，香浓而不艳，味甘而不腻，佳人饮观音，如子期遇伯牙，巍巍乎志在高山,洋洋乎志在流水。小姨也爱雅致，书法甚工，游历甚广，生活处处皆文章，此为“雅”似。

此气、韵、神、雅四则应在小姨身上，有诗为证：

    关注 云族