粥长时间存放在保温瓶会影响营养价值吗？

可以多煮一点分多次给小宝宝作为辅食吗？...





简单来说这种做法会影响粥的营养价值，而且更值得注意的是其食品安全风险。

随着月龄的增长，婴幼儿对于各类营养素的需求不断增多，6月龄后的婴幼儿需要逐步添加各种辅食。辅食在制作、储存过程中要注意尽量减少营养素的损失，满足婴幼儿快速生长的需要。但由于此时婴幼儿的消化系统、免疫系统等功能均比较脆弱，对于添加的辅食，不仅仅要考虑其营养价值，还要重视食品安全问题。

菜肉粥如果长时间放置保温杯中不仅会造成部分营养成分不同程度的流失，还有可能出现微生物污染、亚硝酸盐等问题。

一、菜肉粥的烹调及保温过程营养素变化情况

1.谷类

在初期加工过程中，谷类的加工精度越高，B族维生素损失越大。烹调前的淘洗可引起维生素B1、维生素B2、烟酸、无机盐等营养素的损失。损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量、温度等因素有关。烹调时的加热、烹调后保温主要也是影响B族维生素。蛋白质、无机盐等营养素在此过程中损失不大。随着加热或保温时间的延长，维生素B1可能会损失所余部分的50%-90%。如果煮粥过程中还加碱，那么维生素B1可能也就所剩无几了。

因此为了尽量减少谷类营养素的损失，应选择新鲜的食材，尽量缩短烹调时的加热时间，煮熟后不建议长时间保温保存。缩短加热时间的方法有：煮粥前可适当对食材进行预处理，例如提前泡米、泡杂粮，开水煮粥等，或者选用高压锅等快速加热设备。

为弥补谷类的天然营养素缺陷以及加工烹调过程中B族维生素的损失，1岁以后的幼儿还可根据情况逐步增加适量杂粮的摄入。



2、蔬菜

蔬菜在加工烹调过程中主要损失的是部分水溶性维生素和无机盐，特别是维生素C，损失程度与洗涤方式、切碎程度、用水量、酸碱度、烹调温度及时间等因素有关，整体来说损失比例较高，建议多食用新鲜烹调的蔬菜，但是菜粥仍然有助于摄入镁、钙等矿物质以及膳食纤维。

3、肉类

畜禽鱼类在烹调后有利于蛋白质的消化吸收。若用来煮粥，随着加热时间的延长主要导致B族维生素的流失。

总而言之，菜肉粥在制作过程中已经损失部分营养素，例如维生素B1、维生素C以及部分其他B族维生素和无机盐等。如果在制作完毕后继续保温，延长了加热时间，那么这些营养素将继续流失。但是用保温壶保温菜肉粥大大增加了营养的易得性，除了乳制品，此时宝宝更需要获得热量、碳水化合物、蛋白质、铁、必需脂肪酸，这些成分在高温加热及保温的过程中损失不大。

二、菜肉粥保温保存的食品安全问题

1、微生物污染

食物可以为人体提供各种营养物质，同样也为各种微生物的繁殖提供了良好的环境。关于保温壶中菜肉粥是否存在微生物污染的问题主要与食材种类、新鲜度、清洗程度、烹调做法过程是否沾染、放入保温壶的时间、保温壶本身的清洁、保存时长、保温壶的隔绝效果、温度等多种因素有关。

在食物加工烹调等任何环节处理不当，都极容易引起细菌等微生物的滋生，而长时间放置在保温壶中则大大增加了微生物污染的风险。粥饭、鱼类、肉类等均容易感染金黄色葡萄球菌，动物性食品还容易感染沙门氏菌、肉毒梭菌等微生物，从而引起婴幼儿食物中毒。有研究结果显示，辅食受到微生物污染是导致婴幼儿腹泻的重要原因。

对于减少微生物污染的要点是生熟分开以及充分加热。

2、亚硝酸盐

在贮存过久的蔬菜、放置过久的煮熟蔬菜中，硝酸盐均可在某些细菌的作用下会转化成亚硝酸盐，有些人吃了没有腌好的青菜、生红薯会导致大量亚硝酸盐如果分解不及时而进入血液，会引起“肠原性青紫症” ，但如果仅仅是煮熟后放置几个小时并不会对身体有害。

对于含有蔬菜的辅食，蔬菜可以提前焯水，去除部分硝酸盐和亚硝酸盐。此外注意现做现切、先洗后切、高温快速烹调、尽快食用、不食剩菜。



综上所述，如果是用保温壶给小宝宝吃菜肉粥应当考虑营养素损失以及食品安全问题，原则上不建议用保温壶长时间贮存婴幼儿辅食，不应给婴幼儿喂剩饭。

可参考《中国居民膳食指南（2016）》，选择新鲜优质卫生的食物和清洁水制作细软易消化的辅食，制作前和就餐前需洗手，保持烹调环境、餐具、进餐环境清洁卫生，注意生熟分开，辅食应煮熟煮透。同时按需制作辅食，尽量现吃现做，制作完成的辅食应及时食用，未吃完的辅食应丢弃，多余的原料及半成品应及时放入冰箱冷藏或冷冻保存，再加热时要热透。但是如果相对应地注意关键点的卫生，有意识地减少风险，最终这种方式还是利大于弊的。

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