父亲的厨房

父亲把最温柔的背影，留在了厨房里，成为我记忆里的古早味道。...



电影《饮食男女》开场的4分钟里，郎雄饰演的父亲老朱完成了一连串酣畅淋漓的做菜镜头。

从松鼠鱼到汽锅鸡、从爆双脆到东坡肉，俨然已经成为一部美食片，而且一边看会一边咽口水，好像香味已经穿过屏幕溢了出来。

和电影里的朱父一样，我家的厨房也是属于我爸的。这张照片是我偷拍我爸做饭的一个背影。

彼时的他正在准备湖北的一道经典菜——莲藕排骨汤。闽南人通常用“古早味”来形容 “怀念的味道”。那么，如果说家里的饭菜味道也是一种“古早味”，那我记忆里的古早味道就是我爸带给我的。

完成这道莲藕排骨汤的工序并不复杂。赶着菜市场的早市，买上几斤新鲜的猪排骨，剁成三四厘米的小块，焯水去除血沫和腥气。莲藕洗净，刮皮，切滚刀块，和处理好的排骨一起放进高压锅或者砂锅，再放点葱段、姜片、桂皮、花椒和盐，倒入适量的水，盖上锅盖。剩下的，就交给时间了。

虽然烹制过程容易，但影响这道菜口感的关键，其实是食材的地道与否。爷爷奶奶住在乡下，村子有个很好听的名字叫“荷花村”。荷花村，顾名思义，就是有很多的荷塘，而这也意味着产量丰富的莲藕。小时候，看挖藕人挖藕，刚挖上来的藕还带着黑色的淤泥，清水一冲，就露出了有些粉有些白的原色，这时候的藕是可以生吃的，咬上一口，会发出“咔哒”的脆响，入口涩却有回甘，鼻腔也会被鲜藕的清香气灌满。

在地道的莲藕排骨汤里，藕是软糯且可以拉丝的，这和它刚挖出时甜脆的口感完全不同，软糯的藕吃在嘴里，有一种淀粉和舌尖碰撞带来的独特满足感。北京工作的数年，我不止一次的在各大餐厅点过这道菜，但也都不出意外的屡屡失望，藕吃起来生脆且涩，就连汤也淡的出奇。再包容的人，在“古早味”的评判标准上，也会变的异常严苛。这也就是为什么在外地的江浙人永远吃不到一碗满意的腌笃鲜，广东人也很难在北京找到一顿对味的早茶。



“伢儿，多齐点，克北京就齐不到了！”这是每次回家我爸常对我说的一句话。湖北方言里“吃”的发音接近“齐”，“伢儿”是方言里对孩子的一种称呼。所以这句话的意思就是说，“儿子，多吃点，去北京就吃不到了！”。其实我不确定这是他希望我多吃点，还是希望我多在家待几天，总之，我的鼻子酸酸的。

中国人在意吃，而每个家庭又都有其独特的古早味道。就像陈晓卿在《至味在人间》中写到的，“我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期长辈给你的食物编码”。于我而言，这把钥匙就是父亲带给我的“古早味”。现在，我也试图把这份“古早味”延续下去。除了延续记忆中的味道，我更希望这份古早味道能够运用传统古法，顺应节气，还原食材本身的味道，让吃的人在食物里感受到本味的幸福和满足。



在这个过程中，我发现了同样秉承这个理念的“歪果仁”大厨罗朗。出生于餐饮世家的他，不仅延续了自己家族的“古早味”，还试图帮助更多人寻回和延续属于他们的古早味道。更重要的是，他也倾向于用古老传统的方式制作食物，力求用最地道的食材和最传统的烹饪方式，号召大家一起回到厨房，做出属于家的味道。



于是，在他的帮助下，我开始第一次发豆芽、制作手工豆腐；尝试不依赖商业酵母，自制面起子，烘焙面包；甚至还第一次用梅子，自制了手工醋；之前跟着罗朗在“小满”时腌制的咸鸭蛋，到了端午，就可以成为应景的节气小食。

延续味道的过程中，我常常在想，其实吃饭，从来都不应该是件着急的事。食物的本味常常需要细细品尝，就像所有的亲情也都要慢慢经营。父亲把最温柔的背影，留在了厨房里，成为我记忆里关于饭桌，关于人，关于爱的古早味道。“延续”，其实就是为了有一天能让爸爸也吃上一顿我亲手做的饭菜，然后笑着说上一句，“好齐！”。

在寻找本味的途中，你也可以和罗朗一起，重拾厨房的乐趣。

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