意大利人教你如何吃醋

意大利是一个神奇的国家，这里不仅是西餐的发源地，吃食上还有著名的意大利面和披萨，甜点则有美味的提拉米苏，还有...





意大利是一个神奇的国家，这里不仅是西餐的发源地，吃食上还有著名的意大利面和披萨，甜点则有美味的提拉米苏，还有无数饮客为之折腰的 Espresso 咖啡；更重要的是意大利还盛产葡萄酒和香醋（Balsamic vinegar）。

■香醋和葡萄酒醋非常相似，都可以葡萄为原料。不过香醋一般指的是起源于意大利的一种醋，早在中世纪时期的摩德纳（Modena）和雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）地区就开始流行，其意大利语名称为 Aceto Balsamico。■关于香醋最早的文字记录是在 1046 年：那时候，意大利摩德纳和雷焦的葡萄酒商就开始生产香醋；而在意大利文艺复兴时期，香醋还很受厨师和美食家欢迎。尽管香醋起源于意大利，不过由于它自身美味无比且拥有强大的搭配能力，因此在高档酒店厨师和美食家的传播下，香醋逐渐风靡全球。

■传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）一般是由意大利本土白葡萄品种特雷比奥罗（Trebbiano）的汁液经浓缩收汁而成，制作过程复杂而又繁琐。通常，将刚采摘的白葡萄榨汁后再煮沸浓缩至 30% 的溶液，然后通过发酵和缓慢的陈年使其风味变得浓郁。



■传统香醋的陈年时间至少为12 年，不过在此过程中，香醋的量会因蒸发而减少。因此和雪利酒（Sherry）一样，香醋也会经过一个类似索雷拉（Solera）的陈年体系，取此桶补彼桶，以补充自然蒸发的部分。然后新近减少的香醋木桶又不断重复以上步骤，周而复始，不断循环下去，直至完成陈年。



（1）雷焦艾米利亚传统香醋


雷焦艾米利亚传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia）的陈年时间根据正标的颜色不同而不同：通常红标意味着香醋至少进行了 12 年的陈年；银标则表示香醋至少进行了 18 年的陈年；金色的更久，往往至少达 25 年。

（2）摩德纳传统香醋




摩德纳传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）分为两种：通常，白色瓶帽的摩德纳传统香醋指的是至少进行了 12 年陈年的香醋；金帽则表示香醋经过了 25 年以上的陈年。

传统香醋的制作过程繁琐且精细，因此在一些意大利人眼里，将这等香醋当作调味品简直就是暴殄天物。因此在一些盛大的场合，还有可能看到众人一起“吃醋”的豪华场面；当然也有人将陈年香醋看作陈年威士忌般珍贵，还与友人一同品饮。



 此外，由于香醋风味非常浓郁，加入过多的香醋往往会毁掉一盘美食，因此现在意大利人吃香醋都比较“节约”，一般“按滴计算”。例如在艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）大区，传统香醋一般会一滴一滴加在大块帕马森奶酪（Parmigiano Reggiano）和熏香肠（mortadella）上作为开胃品。



 另外，它也可少量加在牛排、蛋类、烤鱼类甚至新鲜水果如草莓和梨子上以增加风味。当然，香醋还可以用很小的杯子盛着喝，用以结束一顿正餐。



 此外，现代厨师一般还在一些简单的菜肴（如扇贝、虾、意大利面或意大利烩饭等）中使用传统香醋或调味香醋，以增加风味。尤其对于上等的香醋来说，只需在食材上沾上一两滴，便能瞬间凸显食材的鲜美多汁。



反正。。。发挥你们的想象力吧，任何能吃的东西，都能滴上一滴意大利香脂醋。

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