你以为葡萄只能酿酒？看看意大利人怎么玩！_【摇滚诗人与西装厨师】

让人又爱又醉又吃醋？没想到你竟是这样的葡萄！...

摩德纳，这个名字你可能陌生，也可能挂在嘴边却说不上来，请往下看：

摩德纳市(Modena)地处意大利北部，被称为“世界名车之都”、“引擎之都”，因为意大利五大主流超级跑车中，有三家的总部都在摩德纳，除了 法拉利(Ferarri)，还有玛莎拉蒂(Maserti) 和 帕加尼(Pagani)。

而另一家以威猛极速著称的跑车蓝博基尼(Lamborghini)的老家与摩德纳也近如邻居，难怪西方把这里称为引擎之都。

可摩德纳引以为豪的国际名片其实有三张，分别是：

1.你已经知道的超级跑车

2.高音C之王帕瓦罗蒂

以及

3.今天的主角：摩德纳香醋！

摩德纳香醋，也叫摩德纳巴萨米克香醋，产自意大利艾米利亚地区，享有“醋中贵族”的称号，也可以说是“果醋中的皇族”。

酿造工艺精湛，家族传承，价值超越价格，每年提供给全世界产量只有9万瓶左右，每一瓶进入市场的摩德纳香醋都有自己系统专享的“身份”认证。

“只有用传统工艺制作的香醋才可以用'Aceto Balsamico Tradizionale'(巴萨米克传统香醋)这个名字，而意大利全国只有摩德纳(Modena)和雷吉艾米莉亚(Reggio Emilia)的香醋可以使用这个名字，并具有D.O.P(原产地保护)认证，堪称意大利饮食界的奢侈品。”

意大利人酿醋由来已久,有人认为可以追溯到古罗马时期。最早的产生年代已不可考究，有一种推测认为，像很多美食一样，摩德纳香醋的产生也源于意外：一些被忘在厨房里的熟葡萄汁，经过发酵后可能成了摩德纳香醋最早的雏形，后来发展出整套的酿造工艺。
最早记录摩德纳香醋的文献是公元十一世纪，由本笃会教士撰写的一部关于摩德纳地区贵族生活的书。书中写到，在1046年，德意志国王途径摩德纳贵族的领地，要求领主向国王进贡。而国王向这位贵族要求的供品并不是金银珠宝而恰恰就是摩德纳香醋。可见香醋在当时是领主的私酿调味品，只供自己享用或者用于招待外国国王和皇亲贵戚，不在市场上流通，连当时势力强大的德意志国王都不能轻易得到和品尝到的珍馐。从最早的文献到现在已超过一千年，而其中绝大部分时间，只有上层贵族才能享用到摩德纳香醋。

摩德纳香醋堪称醋中极品，不仅摩德纳人自己十分珍视，而且得到了欧盟官方的足够重视，授予其“欧盟地理标志”特殊保护，分为D.O.P. (原产地名称保护制度）和 I.G.P.（地理标志保护）两个级别。只有经过认证，拥有这两个标志的香醋才称为摩德纳巴萨米克香醋，其他国家以及意大利国内其他地区的果醋都没有使用这个冠名的殊荣。

采摘成熟葡萄果实(必须是Trebbiano and Lambrusco品种)，挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤，之后将放进容器内煮沸，再改以文火慢熬，至少经过一天的时间之后，金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。

接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程：橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶，几乎每隔一年就更换一种，让汁液吸取各种果木的芬芳。经历各种不同年份、材质的木桶，汁液与木香相互浸润，彼此沦肌浃髓之后，自然成就了香浓汁液。

整个过程不能使用一点的添加剂，所有的木桶必须敞口，覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩，木桶从大渐渐变小，每年都要进行这所谓的“倒桶”，倒桶的方式是从陈酿最长、年代最久的最小的木桶里取出一定量（一般是三分之一）的醋，可以作为成熟产品供应市场，然后从第二小的木桶里取出一定比例的醋将其补满，以此类推。由于经历了容积不同，材质不同的多个木桶，摩德纳传统香醋的香气非常特别，而经历多年、最长达25年的陈酿过程，其浓稠度也是其他果醋无法比拟的。

简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香浓郁、结构复杂的传统芳香醋。经过这样多年的陈酿，直到香醋香气，味道以及各项指标经过严格的检验，符合D.O.P.的标准，才可以进入市场。

摩德纳传统香醋要求陈酿过程不得少于12年，相当于一个孩子从出生到小学毕业的时间。如果达到、超过25年，可以被标识为特级陈年香醋（Extravecchio），真可以算是醋中的“皇族”了。

粗略计算，100公斤的葡萄经过压榨浓缩和长年的蒸发沉淀，最后只能得到1升香醋，足见其珍贵。

摩德纳传统香醋复杂的工艺和严格的原产地要求，决定了产业规模不会很大，每年的产量也控制在9千升左右，让本来就有“贵族身份”的摩德纳传统香醋更为稀少。