觅食日记20160513：竹园的古法元宝红糖

在滇南最古老的红糖作坊里，一位制糖师傅正严格遵循古法制糖，用大铁锅慢慢熬制成琥珀色的结晶，它就是我们今天的主...





在滇南最古老的红糖作坊里，一位制糖师傅正严格遵循古法制糖，用大铁锅慢慢熬制成琥珀色的结晶，它就是我们今天的主角——古法元宝红糖。

老家在哪？

竹园，是个地名，地处云贵高原，为云南省红河州弥勒市下边的一个镇。



虽名为“竹园”，这里却不盛产竹子，反倒是因为超赞的光热与水源，盛产蔬菜和甘蔗，也许，是一眼望去绵延不绝的甘蔗地看起来很像竹子，所以得此“谬名”？







甜蜜的家世

早在清乾隆年间，竹园产销红糖和冰糖就在百万斤以上，成为云南主要产糖区，糖底印有“竹”字的红糖，成为大家争抢之品。

川、陕、粤、桂、湘、鄂、赣等地的商贾云集竹园设立商会，用马帮驮运竹园的红糖、冰糖等土特产品到全国各地，再把日用百货和生产物资驮进来。

长途跋涉的马帮都要在竹园歇脚和办货，竹园镇成了闻名省内外的繁华商埠。如今，马帮不复存在，已变成穿梭不绝的货车，每年冬天开始，从这里不停地运出红糖。





古法元宝红糖便是以竹园坝子产出的新鲜甘蔗为原料，采用具有百年历史的传统工艺精制而成，不加雕饰，不加任何添加剂，浑然天成。

元宝形的红糖，虽制作麻烦，样子却小巧可爱。

不需担心块状的元宝红糖不好切，放微波炉十几秒就能轻松切开了，这是它很重要的特征哦。





红糖的“红”从哪来？

让蔗糖变红的物质，主要是甘蔗汁中的多酚类物质，在加工过程中会被氧化并结合成有色物质，就像香蕉变黑、苹果变褐一样；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸会跟糖发生美拉德反应，简单来说就是氨基酸和糖紧密结合在一起，变成了有色物质。当然了，甘蔗中的铁元素确实与颜色有关，它们可能与一些分子结合，显示了更强的红色。



直接取材于甘蔗的古法元宝红糖，受限于甘蔗品种、种植情况和熬制的时间、火候，会出现不同批次颜色不同的情况。这样的差异是原汁红糖不可避免的，而非刻意追求完全一致的外观成色。



小元宝的来之不易

每年的古法元宝红糖，只有在冬季甘蔗成熟后才能做，制作期长达4个月左右。

不少村寨都有红糖作坊，从上一辈传承下来的古法制糖秘籍，也是他们的经济来源。完全依照古法制糖，慢慢熬制，直到甘蔗汁凝为一颗小小古法元宝红糖，凝固住一年风雨的日月精华。







古法，就是将收割下的甘蔗，经过清洗/除杂/灭菌/碾压后压榨出新鲜甘蔗汁，以小火慢熬，凝固成块。

入口绵软不齁甜，特有甘蔗汁的香浓和淡淡的焦糖味。元宝形红糖不仅保留了甘蔗原本的营养，且不易受潮。



如何保存？

元宝红糖本身是不易变质的食材，但因为没有防腐剂，如保存不当，也会有发霉变质的可能。

红糖必须放在干燥、避光、通风处，可以放置于厨房间上方橱柜。一定不要置于水槽下方，和不通风的地方。

在沿海湿度比较大的城市，则应该把红糖放入密封容器，放入冰箱冷冻室，注意，一定是冷冻室保存，每次取用完毕，再原样密封放置。



我们的古法元宝红糖是250g一包，内装约5到6颗，一颗能冲泡多杯糖水。

有下列两种购买古法元宝红糖的方式：

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店内还有元宝红糖熬制的红糖酸角汁





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