终于，我们吃出了一份广州肠粉指南！by开心大吃肠粉的广州人

前两周发了上海的广东肠粉，引起了大家的热烈反响



经研究院内部一番严密讨论，决定趁热打铁，加大力度



把广州研究员，也就是我：），派遣回广州，



吃！肠！粉！



于是跑遍广州，把吃惯的店和新搜刮到的店都统统测了一遍，更新了一波最爱肠粉list



有不负众望稳定发挥的肠粉老店：



有容易错过，却一试惊艳的低调小店：



也有在名声在外的肠粉店里再次踩雷的悲惨实录

一口气吃下这么多肠粉，你以为我吃厌肠粉了吗对不起，并没有

广式肠粉依旧是我最爱的comfort food！



文末有清单，靓粉共赏



在广州，市面上大部分的肠粉店的粉皮都是各家店用鲜磨米浆做的

从米浆开始，就能区分每家肠粉店的风格：有些店爱用新米，米香会更突出，口感偏软而陈米比例高的话，口感会更有韧性，但相应的米香会弱一些



很遗憾，我们这次探店都完美错过肠粉店磨米浆的现场；）

制作粉皮，从早期到晚期有三种方式，在广州市内都能找到，也都会一一出现在本次list里～

广州的肠粉发源于西关，最早出现在早餐摊上，把米浆倒在平坦的编制竹篓上，四周转动摇均粉浆后蒸熟，再用刮刀把它推成有规律的形态





这样制作出来的古早肠粉有个好听的名字，叫窝篮肠粉

窝篮肠粉的特点就是纤柔轻薄，因为竹篮透气，多余的水分能有效排出，肠粉的口感很是弹爽



后来肠粉进入茶楼，变得讲究起来，馅料更多样了，粉皮的制作工艺也有所不同，出现了二代制作方式，布拉肠



布拉肠也被许多广州人认为是传统老广口味

想把布拉肠做得好，可不容易：要先把棉布放在蒸盘上，一倒下粉浆，就得耐着烫，用手把粉浆拨散，以免受热后粉皮快速成型而不均匀



蒸好之后，又得把粉皮从布上刮下来这也很考师傅的手艺，刮得好能几乎完好无损地把整块粉皮从布上分离



这种布拉肠能呈现出很光滑的大片状，适合用于茶点的各种造型

但是制作很费时间，这时第三代肠粉制作方式的出现更大程度地改变了肠粉界那就是抽屉式肠粉



这种制作方式能拉出很薄的粉皮，且简单快速好上手不仅提高了肠粉店的制作效率，也降低了肠粉进入外地市场的技术门槛



高速出餐的抽屉式肠粉店

在粉板上刷上油，摊上米浆，转动粉板使米浆均匀分散，送入蒸箱蒸熟再拉出来用刮刀铲出来，肠粉就呈现出薄而柔软的形态





讲完粉皮，说说酱油和熟油：如果说粉皮是肠粉的肉体，那酱油一定是肠粉的灵魂！

这种广式肠粉里用的甜酱油也是每家肠粉店的秘方



网上找来看似靠谱的肠粉甜酱油食谱，也是五花八门的：有的以洋葱香菜青椒生姜虾米调味；

有的以包括八角香叶桂皮草果等十几种香料增香

连加的糖也有分冰糖或是红糖侧面体现了广式甜酱油之深邃奥妙：）

熟油，用于润滑制作工具便于肠粉脱模，同时也是酱油之外另一浇在肠粉上的基础调料



好的肠粉店会用到花生油，甚至会强调乡下土榨花生油，花生油那股温厚的坚果香能动人心魄



也有的店会用烧腊油，颇有烟火气和荤香



粉皮加酱油熟油的组合，由此产生出口味的区别，就已经能令每一家肠粉店都能拥有自己的特色，吃感从不千篇一律这也正是广州肠粉店的有趣之处



来，坐定定，吃肠粉了！1.华记石磨美食

米香澎湃 油香淋漓

这是本次肠粉list最低调的明星选手位于美食一条街的西华路，周围都是小有名气的餐饮，竞争激烈，它却隐藏实力与世无争



但这肠粉一进嘴，无疑是我吃过的米香油香最出彩的肠粉！



每天上午下午用乡下大米磨浆两次，配合乡下土榨花生油，米油香气互相牵引，香气澎湃而柔软，一进嘴就充盈了口腔



不由自主发出嗯～～的赞叹声

粉皮外观轻薄透亮，沾满花生油的光泽



用的是抽屉式蒸箱，但两侧通风透气，肠粉多余的水分得以排出，只需十几秒粉皮便成型，口感干爽弹韧



吃得出米浆较稀，但粉皮米香依旧很浓，也不易断，可见其兑浆和摊浆之功力



华记的酱油不会太甜，但很有味道可以再浇上店里的辣椒圈豉油，香气会再多一个层次～



但馅料部分逊色一些，我们试了猪肝肠和牛肉肠



猪肝的新鲜程度厚度和火候掌握，牛肉的腌制和熟度，都是有难度的考点，所以这两款肠粉最能检验肠粉店对馅料的处理水平

华记的猪肝薄切，蒸制时间短，但出来的猪肝依旧有些老



牛肉肠会配韭黄，牛肉用生粉重手腌制过，很滑嫩却少了点肉鲜味



Tips:

广州市越秀区西华路379号



广州的小吃店大多很接地气，会在路边开枱摆凳不必拘谨，净管享受这种街边闲适感～

2.食尚居窝篮拉肠

市内最美的窝篮肠粉

这家窝篮肠粉可以说是市内现存窝篮肠粉里出品最美的一家



制粉阿姨的动作美得流畅自然，透过厨房玻璃都能感受到！



窝篮肠粉做起来会比抽屉肠粉慢一些，碰饭点可能需要等一会儿，但是吃进嘴发现确实值得

粉掸得极薄，像顺滑的丝巾般铺成一卷卷，表面每一个褶皱都轻盈而柔软



薄，却很有韧性，拉得很高都不轻易断开！



就着花生油吸进嘴，口感爽弹中带着米粉的柔软，很有生命力



食尚居用的也是花生油，但香气较华记而言会平淡一些

店里的特色是家乡拉肠，朴实又讲究，以花生碎芝麻虾米萝卜干作为馅料，集齐咸香鲜，别有一番风味



花生碎和萝卜干的口感最为突出，随着粉皮一起咬破，香气随之飘逸起来～



鸳鸯拉肠也很实在，里面是新鲜的猪肉牛肉，片片鲜嫩有肉感

食尚居的酱油不会太甜，肉和浸满酱汁的粉皮一起送入口，会很满足



广州每家肠粉店通常都会有鸳鸯肠粉，鸳鸯指的是猪肉和牛肉

还点了一碗艇仔粥，粥底和配料都比较普通但是碳水配碳水的暴击快乐果然是哪里都适用



Tips:

广州市荔湾区东漖北路涌岸街自编15号



食尚居的名气很大，接受过不少媒体的采访，多年来水平仍在，心态平常，实属难得





3.六记肠粉


藏在荔湾区的白月光

六记的布拉肠在很长一段时间内都是我心中的肠粉白月光



明明是布拉肠，却有如抽屉肠粉般的清透感，而且毫无瑕疵，光滑得像一团丝绒枕头～



看，粉皮薄得连包在里面的韭黄都清晰可见

但吃进嘴，则是有别于抽屉肠粉的弹润滑嫩，进嘴非常流畅



不知道是不是错觉，感觉这次吃起来米香比比年初时弱了一些

配合它家明显甜口的酱油，个性特征非常明显



六记对馅料的处理是优秀的，而且都带韭黄，非常提味



试了六记三色肠，就被馅料的味道和分量惊讶到三色来自三种配料：牛肉猪肝虾仁



但不知道为啥我们这份的牛肉变成了猪瘦肉了hhh

六记的猪肝大片有厚度，新鲜脆嫩，是久违在肠粉里吃到的好吃猪肝！



虾仁也大颗饱满，q弹爽口



双蛋牛腩肠里的牛腩是预先焖好的熟料，很入味即使加了两只鸡蛋后，粉皮也没有过于厚重累赘





Tips:

广州市荔湾区多宝路215217首层；广州市荔湾区中山八路41号首层自编11号铺；广州市龙津东路653号首层（点评搜不到）



除了肠粉，六记还有供应生滚粥碟头饭炖汤加上勤劳的营业时间（7:00-22:00）和大方的空调输出，成为了附近居民理想的食堂～





4.德记传统布拉肠


二十年前的传统味道

这家开在居民楼底下的肠粉店，一开就是二十多年



就环境而言就是十足的复古：

几台摇头风扇，朴素的挂钟和白炽灯，像是根植在环境里了新增的菜单就直接写在墙壁上，越写越长只有挂历是每年一换



瓷砖砌成的灶台被长年累月的烟火熏得发黑



但仔细看其实卫生被打理得挺干净的

德记的布拉肠确实很传统，虽然质地不薄，但非常细嫩，像一块洁白的嫩豆腐趴在碟子里



拉扯中能感受到它的韧性吃进嘴软滑又有弹性，因为有一定厚度，所以口感会实一点，吃进去饱腹感强



酱油是精髓，德记的酱油不会很甜，咸鲜够味，再淋上花生油，汁和油一同发力，充分浸润粉皮

大口吃下，不得不含泪感叹：是小时候吃到的肠粉味道啊！



自制的辣椒酱非常赞，没什么食欲的摄影研究员一吃到就直呼这辣椒酱好香！



甚至走的时候要一人带一瓶

德记的肠粉也是都有韭黄的，清脆清香

馅料处理方面也没有问题，鸳鸯肠里大块新鲜猪肉牛肉片口感很嫩，用调料腌制过，很入味，有点咸



更喜欢猪肝肠～薄切的猪肝很新鲜，虽然随着粉皮蒸得久了一点，但是依旧有柔嫩口感



Tips:

广州市白云区西槎路上步花园B1栋1楼



只营业早午半天，想品尝这旧时光的味道，请赶早



5.炜明肠粉店

大榕树下的香甜叉烧肠

炜明肠粉店栖身在居民楼下的大榕树旁，坐在大树下吃肠粉的惬意，即使天热也心甘情愿



炜明是抽屉式肠粉，而且蒸板比较大，但四周都开敞透气，所以肠粉不会太湿粘



粉皮算不上爽滑，是薄而软滑的，带着幽幽米香



酱油明显是偏甜，甚至有股蜂蜜甜这样的酱油和叉烧豆角肠就很搭！



香甜的叉烧粒有肥有瘦，豆角脆嫩不腥，有蔬菜的清甜味儿，和着甜酱油格外和谐



粉肠肠粉就有点瑕疵，粉肠处理不当略微发苦



因为是中午吃饭，会想喝点汤水，点了碗很经典的枸杞叶猪杂汤



枸杞叶是枸杞的嫩茎叶，吃起来有草药的甘醇味儿，清热解暑，在广东人的餐桌上很常见

猪杂提前和姜丝一起腌制，再一起入锅烧开，汤底清淡鲜美，是常在外地的我会思念的一口



Tips:

广州市荔湾区中山七路紫贵坊15号



营业时间只到14:00，中午聚集了好多附近的居民

6.燊意布拉肠云吞面

要乜有乜 样样都掂

其实这家的布拉肠时好时坏，之前吃到过不错的粉皮，但这次的出品就差了一些



可能是因为它家喜欢往粉皮里放生菜，生菜随蒸制出水，粉皮就有点湿粘了



但馅料处理是有一套的，一直喜欢它家的鱼片肠和牛肉肠鱼片新鲜滑嫩；



牛肉则放大量陈皮腌制，吃起来甘香无比



除了布拉肠，燊意的竹升面其实做得更好，姜葱捞面是一绝，姜葱茸炸过的油，往纤细爽弹的竹升面上一拌，香气扑鼻，朴实而美好～



连五块钱一碗的绿豆沙糖水都有在认真做，绿豆起沙，放了海带碎，还有灵魂的臭草香



Tips:

广州市海珠区同福中路433号首层；广州市越秀区中山四路158号；广州市越秀区中山一路25号



营业时间非常感人，从清晨到深夜，中间只休息六小时，安抚城市人的胃



7.老蔡美食

迷人的烧腊油配葱花

这家肠粉藏得很深，但听说有很多人专门开车过来吃，我们去了发现，是真的：）

环境真的非常破旧了，老板娘的态度却令人感觉依旧很有活力





老板娘在厨房里专注做粉，然后从小窗里把粉递出来，食客自己浇酱油熟油

这家的的抽屉式肠粉不同于常见做法，粉皮是偏厚的，又厚又滑，单看外观是没什么美感



但它的油是亮点，用的是烧腊油，有浓烈的烟熏香气，非常惹味，瞬间令这碟看似平平无奇的肠粉充满记忆点！



而且酱油和熟油是自助加的，自己爱加多少加多少



老蔡的肠粉点缀的不是韭黄，而是葱花，和烧腊油的香气更协调

喜欢鸳鸯肠～里面除了放了猪肉片牛肉片，还放了肉滑！肉滑指的是肉剁碎后加入生粉调料腌制搅打起筋，再分成小剂子揉成型



猪肉滑里面有放马蹄，清甜脆口

牛肉滑也不死滑，而是爽弹的



猪腰肠里的猪肝则薄过头，有点老



Tips:

广州市荔湾区山村路38号F14-15



斑驳的墙上挂着老板娘和歌手主持人的合影，并且珍惜地镶进了相框里



8. 三宝布拉肠

菜场里的人情味

这家开在芳村中市的肠粉店也是老店，有超过二十年的历史，肠粉师傅都换了几代了



但大家都说它家还是传统的味道



粉皮很厚实，口感是q弹的，其实个人不太喜欢这种口感，但胜在米香足



随着制作消耗，肠粉师傅会不停地从后面的磨米机里补新鲜米浆出来，保证米浆的流通性



四种酱料自己淋，酱油甜酱辣酱大豆油



三宝的的酱油偏甜，有明显的炒制过的冰糖甜，可以放点辣酱中和一下

点鱼片肠，阿姨会拿出一块新鲜鲩鱼现切鱼肉鱼肉切完，当天的鱼片肠也就随之售罄了



猪红粥也是店里的主打，猪红就是猪血，店里同时也售卖新鲜猪血





粥底火候足，绵滑够味，猪血大块而柔嫩，一碗才3.5



点肠粉加粥，就送油条，油条蘸着粥吃，落胃满足～



打个饱嗝发现吃完一粉一粥一油条，还不到十块钱：）



Tips:

广州市荔湾区中市至爱圩场20号



熟客多，人与人关系友善，整家店充满了亲切感



最后是来说在一家米其林肠粉店里惨遭滑铁卢的真实经历，对，就是那家大名鼎鼎的源记

其实我之前吃过，不算喜欢，这次再来发现竟然有更恐怖的事情

还没开始吃就发现肠粉上瘫着一只蟑螂，是的我们没看错

礼貌地告知了店员后，对方只是看了一眼，并没有给我应有的道歉，然后对他们内部说重做一份

重做之后我们小心翼翼地尝了一口，是糊嘴的酱油齁甜，口感也不太好；）

哈哈哈以上就是本次肠粉之旅的完整内容，店铺清单请看这里！

各地的朋友有好吃的肠粉店也欢迎一起分享哦



食粉之旅怎么可能就这样结束，想围观大家一起说说家乡好吃的粉（来battle呀）~  奶黄售罄了！紧急回归了大家都爱的小蓝团圆，好吃好看！

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