海底捞的神话色彩

 

这是今年45岁的海底捞董事长张勇第三次站在摄像机和闪光灯之前，第一次是拍婚纱照，第二次是5年前接受一家杂志专访，这一次是免费为钉钉拍摄一则广告。

一台摄像机，两台单反相机，两个遮光板，十几个人围着。张勇闭上眼睛任由造型师摆弄，小声嘟囔着：“我都好久没化过妆了。”

这位不经常出现在媒体上的“火锅帝国”缔造者就在我们眼前被拍摄折磨得筋疲力尽，但依然回应了那些有关《海底捞你学不会》的问题。

每日人物（meirirenwu）

杨璐 实习生 强明阳 发自北京3月25日下午两点，张勇准时来到了拍摄现场。

黑色皮夹克，黑色毛衣，黑色休闲裤，黑色哑光皮鞋。他双手插在裤子口袋里，步伐紧凑，秘书举着3件西装紧跟其后。他边走边交代，5点半前需拍摄完毕，晚上要去一家浙江菜馆参加高管饭局。

化妆时秘书和导演沟通拍摄着装。一旁的张勇眯着眼问：“西装是从哪里找出来的？”秘书笑笑说：“平时放在北京，我们沟通了下，觉得这个衣服还不错。”

3月25日下午，为拍则广告，张勇被磨得筋疲力尽。 图 杨璐

在四川简阳卖麻辣烫起家的张勇很少穿西装。

2013年，张勇在某个论坛上曾讲起19年前的创业史，“连炒料都不会，左手拿书，右手炒料，边炒边学。可想而知，味道一般。”

“想要生存下去，只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多陪笑脸。”为了留住客人，张勇帮人带孩子、拎包、擦鞋。无论客人有什么需要，都一一满足。客人用餐时，他站在一边；客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；客人夸奖辣椒酱好吃，他豪爽地送人几罐。

几个月下来，海底捞的服务在简阳家喻户晓。

1999年，在朋友的撺掇下，张勇把店开到了西安，这是海底捞出走简阳的第一站。事与愿违，西安店持续亏损半年。张勇委派的负责人杨小丽提出辞职，“西安方面的合伙人对每一分钱都斤斤计较，我们的传统被全部放弃了。”张勇主动提出让合资人撤资，杨小丽全权负责，重拾服务理念。两个月后，扭亏为盈。

在张勇的设想里，北京上海的客人可能更挑剔。但每到一个地方，他都发现客人没有想象中复杂，“你花钱，我给你提供好的产品、好的环境、安全的食品、合理的价格。我做的就是基本的，这样做的回报远远超过了我的想象。”

互联网口碑营销被认为是海底捞在全球迅猛扩张至150家的重要推手。

一位网友在新浪微博发文，“海底捞居然搬了张婴儿床给儿子睡觉，大家注意了，是床！我彻底崩溃了！”这条微博一度催生了“海底捞体”风行。拍摄开始前，导演要求把手机调成静音。张勇把几个口袋摸了个遍，发现手机不在身上，才安心地坐下。刚一落座，又弹了起来，他急匆匆地说：“我的袜子穿反了，低一点的镜头别拍到了，我去换一下。”

“没必要摆这本，随便摆本什么书。”拍摄现场被布置成办公室的模样，桌上摆了一本《海底捞你学不会》，这是现场唯一与海底捞相关的道具，张勇看到后，连连摆手要求“换一本”。

这本书是2011年出的。

张勇回忆说，北京大学光华管理学院访问教授黄铁鹰在《哈佛商业评论》中文版发表了海底捞的故事，黄铁鹰继而提出写书的请求。张勇拗不过，提了三点要求，“第一，要写就写一个真实的海底捞。要把海底捞好的一面与不好的一面、问题与困惑都展现出来，只要是真实的，我不介意。第二，写海底捞的书，我可不给你钱。第三，你写完了，我不审稿。”

出版后，海底捞为此专门开了一次会议。当时大家的一致判断是，这书最多卖几百本，能卖出8000本就是畅销书。

“谁知道，嗖嗖嗖就是60万本。”卖到第60万本，张勇忍不住翻看了这本书，不过他没看完。

“书名有点讨厌，搞得好像很大炮的感觉”。顿了一下他又说，“为什么要学我们呢？我有什么成功的？只是没垮而已。”

张勇更在意的是：如何活下去？

“我一直考虑怎么活下去，有些人总是考虑怎么做大，反而没活下去，结果就剩下我。”说完他哈哈大笑。

广告里有句台词，“钉钉是一个工作方式”。张勇总念成：“钉钉是一个生活方式。”不断NG，不断重来。他有点恼火，反复念了11遍，语调越来越高。

在台词里，他分不清工作和生活。在现实中，他一样分不清。

5年前，他不爱上班，没有办公室，两个月去一趟北京总部开会，日常运作由各大区经理负责。他几乎不怎么巡店，闲暇时看书、旅游、打麻将、打高尔夫球。

甩手掌柜的生活看似悠闲，但他从未停止担忧。

他在微博写道：“盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状”。网友说他谦虚，他回复：“我自己哪个脚趾头痛，我自己知道”。

海底捞的壮大，让他变得更焦躁。谈及现在的工作状态，他叹了口气，“早上开会，中午开会，晚上开会，基本上除了睡觉，都在工作。”不在公司的日子里，他也不敢放松，既要把控大方向，也要时刻盯细节，“店多了，一个顾客滑倒了也是我的责任。”

他头疼于管理的底线。海底捞员工的权力很大，有些服务员假借给顾客打折之名贪污。海底捞鼓励同事举报，并予以奖励。员工流动性高，走之前贪污一笔，同事举报后双方平分奖金，“永远在挑战你的底线，都不知道该怎么办。”

经历了一阵阵热潮，张勇始终保持着清醒，严格限制每年新开的店不超过基数的30%。他说，餐饮是一个碎片化行业，无论做得多好，新开一个火锅店，客人试了觉得好，立马就跑了。

他更是毫不忌讳地说，现在他最害怕的还是海底捞垮掉，最担心的是人们不再吃海底捞，“为了讨好你们，我都累死了。”

广告有5句台词，45个字。一个多小时里，他几乎一直在重复那5句话。以至于最后留给我们的采访时间只有20分钟。

“越lan把握。”他的蜀地口音发不出精准的“难”。他有些不好意思，“我有口音”。5句话，场记板上记载，一共拍摄了21遍，花了一个多小时。

他又被请到另一个房间拍平面广告。站在白色幕布下摆出各种姿势，他渐渐失去耐心，“我现在站得很不舒服了。”

“您做一个平时说话带的手势。”

“我想不起来平时跟人家说话是什么手势！”

他说话有点带气，很快他觉得有些失礼。事后他解释说，脾气不太好，是自己最大的缺点。他指了指秘书，你可以问我的同事，我随时都在挑他们的缺点。

《海底捞你学不会》一书把张勇称为“暴君”。

书里说，张勇的脾气就像3岁小孩的脸，说变就变。看到不顺眼的地方，他说翻脸就翻脸，毫不顾忌场合和对象。

一次，海底捞高管出外旅游。时任副总经理杨小丽随手摘了一束路边的野花。张勇脸色一变，当众斥责杨小丽，这么寒冷，海拔这样高的地方，长一束花容易吗？你怎么可以随手就毁掉一个生命？你的素质这么低！

事实上，张勇也在意他在员工心目中的形象。

他自我总结说，比如一起吃饭，离他越近的人越不喜欢跟他坐一桌，离他远的人特别喜欢他。基层的店长看到他，争相合影，只要跟他接触一段时间就远了。

张勇也想过改，“我是偏挑剔型的，看到的老是缺点，特别是自己的企业和自己身边的工作”。

拍摄结束，张勇飞快地换回黑色皮夹克，顾不上理顺衣领，白衬衣的领子露出来一大截。

“以后不拍了，整死人，一下午时间没有了。”他一边嘟囔着一边一阵风似地赶赴下一个局。

（文中未注明图片均来自网络）

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