大米的食与事美食极客第6期干货分享

在吃上，中国人的基因战胜了习惯。...

图文视频：张茜

来源：有机会

（本期视频有干货，点阅读原文看高清）

即使常年被环境左右，

我们的味觉，依然如初。

籼米适合熬粥，粳米适合蒸煮，这是中国人对大米烹饪长达千年的总结。爱吃会吃的基因随着古人的血脉延续到了今人的口腔，2016年4月第六期美食极客品鉴会证明，基因又一次战胜了习惯。

坊间流传北方大米比南方大米更好吃，这是不准确的。北方大米一年一季，南方大米一年二至三季，生产周期短，产量高，价格便宜，鱼目混珠自然更多。其实，北方大米仅占我国大米总产量的27.3%。（2013年统计数据）华南地区的晚稻米和华东华中地区的早稻米，都是市场较为常见的。

本次参与品鉴的六款米（由于厨房疏漏，“包个鸭子屯点粮”未能上桌，十分抱歉）全部按照有机方式种植，只有一款米来自南方——巴马三生的籼米，其余全部来自东北。

除了大米，还有良之悦品赞助的花生。他家的花生是甜的、甜的、甜的！现场的朋友都在问“是不是放糖了？”，厨师挺无奈的。作为主办方的我们早已知道这款花生的神奇口感，不然也不会把农场仅剩的四斤花生带到现场。我们的本意是煮花生粥，不过大厨建议还是单独蒸煮，这样不至于串味。

大厨在现场说了，如果不知道一款米的持水量，就按照水没米一指高的做法煮米，一般都不会出错。细心的大厨发现，不同的米虽然掺等量的水但蒸煮出来的口感、颜色、香味和粘稠度都是不一样的。有些偏硬，有些偏酸，有些颜色泛黄，有些没有香气⋯⋯这些，在现场的观众打分中都有体现。

这一次，大厨以两种最原始的方法来做大米——蒸煮和熬粥。在没有任何下饭菜的影响下，纯粹依靠大米自身的品质调动观众的胃口，在专注的品鉴环节里，我们是非常容易发现不同大米之间细微的差别的。事前有人放话：“大米一看外观就知道是哪家的啦！”（事后证明，他说了大话。。。）

最终获胜的大米，适合蒸煮排名第一的是善耕原，适合熬粥排名第一的是巴马三生。这两款米品质非常高；前者获得了欧盟、中国有机认证，其微生物有机肥更获得了国家专利，产品在北京高端商场有售；后者是中国为数不多按照德米特标准（德国的有机最高标准）种植的有机米，作为南方米，为了保证大米的品质，一年只种一茬，在深圳的Ole超市有售。这两款米还有一个相同点是售价比较高，一斤米在40元左右。

(1993年，田永太在田里偶遇了一棵12穗的稻子，有扑鼻的香味，经过悉心培育，在百万分之一变异的几率上，他孕育出了“稻花香二号”，如今，该米已成为五常的主打品种。善耕原的即为稻花香2号。)

吃东西不在价格的高低，而在于品质的好坏。品质高的大米价格一定不便宜。有机大米人工成本占到了30%，一斤米假如卖到15元，人工成本就占到了三四元。但也不是所有的产品都贵，我们还是有许多选择的。生态大米平均一斤在15~25元，与泰国香米价格差不多。

绿色和平食品与农业项目组王婧表示：“希望从事生态种植的人越来越受益。我们从消费端来做这件事，最容易也最困难。”大家关注环保、健康、公平正义等，但只有食物本身是我们都关心的。

“每日三餐，喝的、吃的，我们有无数机会做出选择。我们没有办法一定选最贵的，但至少应追求更普世的价值，关注种植的多样性、产品溯源，有能力的话，希望大家都做一个负责任的吃货。”王婧呼吁道。

当主持人问起“巴马人为什么长寿”时，巴马三生农场代表Mona竟回答：“他们不想长寿都不行！”是啊，除了巴马自然环境优良、几乎没有工业和污染之外，当地人知足长乐的心态，平和缓慢的生活方式也是他们长寿的秘诀。

金家澍先生分享了如何辨别陈米的方法，包括咬、闻和检测。陈米因为放置时间较久，水分流失多，所以咬上去有股发霉的味道，而且易碎易断。有些无良厂商为了掩盖霉味会添加除味剂在陈米中，闻上去不是大米自然的米糠味。检测是最高效的办法，放置过久的陈米其黄曲霉素等霉菌含量比新米高，甚至严重超标。

常年食用陈米对人的身体有害。为了家人和自己的健康，我们在选购大米时，应选择靠谱的商家和渠道，不要贪图便宜购买产地不明、储存方式不明、生产者不明、种植方式不明的“四不”大米。

精米营养价值不高，金家澍建议大家食用糙米。对小朋友来说，胚芽米更合适。胚芽米虽然出米率高，但由于生产工艺比较特殊，保存条件苛刻（易受潮，胚中含有活性酶成分，微生物易繁殖等）因此，胚芽米的价格比精米和糙米贵。

（稻谷去壳，成为糙米；糙米经碾磨后去掉部分糠皮，成为胚芽米；胚芽米经过多次碾磨去掉所有糠皮和胚芽，成为精米，也就是市场上常见的白米。米糠层中含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，精加工后只剩下碳水化合物，营养素绝大部分损失掉了。）